搅拌面胚分几个阶段？来看看面胚搅拌时发生的变化

从搅拌开始到结束，面胚在搅拌桶里会发生哪些变化？？这篇文字将给您解答...

前言

本人在阅读烘焙理论书籍时，看到很多书籍将搅拌的过程分成几个阶段。有分成三个阶段的，还有分成四个阶段的，也有分成五个阶段的。第四个阶段开始指的是搅拌过度的状态。在这里我将搅拌分成三个阶段，详解介绍一下面胚在搅拌过程中产生的变化。搅拌过度的面胚状态会在以后进一步讲解

搅拌初期（pickup.stage）

搅拌初期也叫(pickup.stage）指的是在低速转动下将材料分散，混合的阶段。这一阶段几乎不会生成面筋，因此也没有弹力，但面粉逐渐吸水成为一团。在搅拌初期要注意面胚成团前，一定要将材料充分分散。如果搅拌初期速度太快，容易造成材料飞散或材料没有充分分散前，面粉就与水结合生产面筋，导致与其他材料混合不匀。

一般搅拌初期要低速搅拌2~3分钟，搅拌1分钟左右就会看不到粉粒。低速搅拌后用手抓取面胚，面胚状态会很黏且很容易断裂。这个阶段也是根据面胚硬度来调节水量的最佳时机。

搅拌中期（cleanup.stage）

搅拌中期也叫（cleanup.stage）这个阶段搅拌速度从低速转为中速。随着搅拌的进行面粉会进一步吸收水分，面胚表面的水分将消失，面胚粘性进一步加大会粘着在搅拌桶上，使搅拌臂空转。这时需要刮下粘着在搅拌桶的面胚搅拌。这个阶段会大量生成面筋，在搅拌臂将面胚反复拍打在搅拌桶的同时，弹力也会逐渐增强。随着面筋的产生面胚的粘性会逐渐消失。

搅拌中期是投入油脂的阶段，油脂可以阻碍面筋生成，因此油脂要在面粉充分吸水形成面筋膜后投入。中速搅拌后展开面胚会发现面筋膜厚且裂口粗糙。

搅拌后期（development.stage）

搅拌后期也叫（development.stage）这个阶段搅拌速度从中速转为高速。因前两个阶段的搅拌，面胚中混入了大量空气，空气的混入使面筋组织弹性和伸展性进一步加强。这时面胚外观变得光滑而有光泽。面胚形成一团挂在搅拌臂上，拍打搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。随着搅拌的进行，面胚缠在搅拌臂上，搅拌时会有粘在搅拌桶的感觉，碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。

搅拌结束后，展开面胚会看到薄而光滑的面筋膜。透过面筋膜会看到手指的指纹。

说到这里搅拌看起来简单，但想要得到最佳搅拌，需要长期的经验积累。最佳搅拌根据搅拌机的类型仅有数十秒，准确地抓到这个状态是面包工程中最重要的技术之一。