冬季旺销菜：13款酸菜菜品，绝对好卖

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原料：盐边水酸菜150克  水豆豉50克  葱花、蒜泥、白糖、煳辣椒末各适量

制法：把水酸菜切成丁装盘，浇上用蒜泥、白糖、煳辣椒末拌匀的水豆豉后，撒上葱花即成。

把猪肘放卤水锅里卤熟，捞出来晾凉再切成小块待用。

锅里放少许的油烧热，下黄椒酱、小米辣粒、泡菜丝、姜片和蒜片炒香以后，掺鲜汤熬出味，然后放入土豆粉和猪肘块略烧一会儿。加入盐、味精和鸡精调好味再出锅盛汤碗里，最后撒葱花并淋少许热油激香，即成。

此菜和一般的酸菜鱼做法还有些差别，它并不是将鱼肉片成片才下锅，而是将整条鱼下锅炸过再与酸菜同烹。

把草鱼宰杀治净，加盐、姜葱汁和料酒腌10分钟后，下入七成热的油锅，炸至鱼身表面金黄硬挺时，捞出来沥油待用。另把豆腐切成大块，放入加有盐的沸水锅里煮透。

净锅里放化猪油烧至五成热，先下蒜瓣、泡椒节、姜片和酸菜片炒香，掺鲜汤烧开后，才放入草鱼和豆腐煮几分钟，其间加盐、味精和胡椒粉调好味，在撒入香葱节后，舀入砂锅便可上桌。

取黄牛里脊肉切成片，纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆，待用。另把苗家鱼酸菜切成小块。

净锅里掺水烧沸，先下牛肉片汆断生，捞出再下鱼酸菜块汆水，倒出来沥水待用。

锅里放油烧热，下入姜片、蒜片和鱼酸菜块炒香，掺鲜汤烧开后，加盐、胡椒粉和味精调味。把牛肉片下锅稍烩，起锅装入汤碗并撒上葱花，最后舀一些热油把葱花激香，配煳辣椒味碟一起上桌。

1 把切好的酸菜放开水锅里汆一下，以除去涩味。

2 锅入油烧热，下酸菜片、葱段、姜片、野山椒和小米椒一起炒香。

3 掺入鲜汤并调入盐、味精、鸡粉和胡椒粉。

4 等到放入鱼片煮熟后，再起锅倒进垫有莴笋片的盛器内。

口味酸辣

把清波鱼宰杀治净，剁成条纳盆后，加姜葱、盐、料酒和少许生粉码味。

净锅里放少许的菜油烧热，先下姜米、蒜米、酸菜丝、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香，掺入适量鲜汤烧沸后，下鱼条并加放味精，待小火慢慢煨熟后，撒入小青椒圈和葱花便好。

将切好的猪二刀肉片250克腌渍入味，再裹上一层红薯淀粉糊下入微沸的水锅里滑熟，捞出来即成滑肉。

锅留底油烧热，下姜末10 克、蒜末10 克、泡酸菜100克、泡萝卜100克、泡姜100 克、泡椒30 克和豆瓣酱20 克炒香。掺入鲜汤350 毫升，烧开后调入味精10 克、鸡精15 克、白糖5 克和胡椒粉2克，然后放入滑肉煮至入味时， 勾入水淀粉成米汤芡。临起锅前，撒入刀口海椒20 克、葱花、干辣椒节和干青花椒，最后浇上热油激香即可。

原料：草鱼1条（约1000克）   自制豆花600克  泡酸菜块200克  泡辣椒节50克  鲜藿香碎、葱花各30克  芹菜节、酥黄豆各20克  泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各适量

制法：

1.把草鱼宰杀治净，取两扇带皮的鱼肉片成大厚片，纳碗后加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成大块，加盐、胡椒粉和料酒码味。

2.净锅里放油烧热，先下泡姜片、酸菜块、泡辣椒节、豆瓣酱、姜片和大蒜炒出香味，掺适量的清水烧开后，加盐、白糖和味精，待煮出酸香味时，下入鱼块煮熟，捞出来放到垫有豆花（提前煮透）的窝盘里。

3.把鱼片抖散了入锅，煮熟以后连汤带汁地盛于盘中鱼块上，另外撒上芹菜节。

4.另取净锅放油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，浇在盘中鱼肉上边，撒入葱花、藿香和酥黄豆便可上桌。

5.上桌后，拨开藿香与葱花让其浸在汤汁里，即可搛鱼肉和豆花食用。

制法：

1.把乌鱼宰杀治净后，去骨并剖成两半，再取带皮净鱼肉来片成片，并逐片剞成花，纳盆后加盐、料酒和淀粉，抓匀了码味。另把鱼头、鱼骨加料酒和盐码味后，下到油锅里炸至色金黄，捞出来后沥油备用。

2.净锅入化猪油烧热，先把老姜片、鲜青花椒、泡子姜末、干辣椒节和野山椒末下锅炒香，在加入酸菜末翻炒匀以后，掺水熬开并放入鱼头和鱼骨，熬十几分钟至汤色乳白时，转小火并逐片放入码好味的乌鱼花，稍后改中大火烧至鱼肉熟，调入盐和味精，装盘后撒上香菜即成。

将黄油鸡宰杀治净，剁成块入锅汆水后，同酸菜一并放入汤锅里，煲3小时备用。

取红苕淀粉调成糊，在锅里开小火摊成苕皮，待用。把苕皮放入炖鸡的汤锅里，调成咸鲜味后，撒入少许青椒圈，搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。

原料：猪前夹肉200克  酸菜片100克  水发粉丝200克  红苕淀粉50克  泡椒节、野山椒节各15克  鸡蛋1个  姜末、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.猪前夹肉切成片，纳碗姜末、盐、料酒、胡椒粉抓上劲后，磕入鸡蛋并加入红苕淀粉拌匀。

2.净锅放油烧热，放酸菜片、泡椒节、野山椒节炒香后，掺入适量鲜汤烧开，再把肉片逐一地下入锅里，加盐、味精调好味，然后下粉丝，略煮后撒入葱花，即成。

原料：面粉200克土酸菜75克葱花5克盐、色拉油各适量

制法：

1.把面粉放盆里，用手洒入少量的清水，边洒边用筷子去搅拌，使其结成一个个黄豆大小的面粉疙瘩。

2.锅里放色拉油烧热，投入土酸菜炒香后，掺入较多的清水烧开，放盐调味后撒入面粉疙瘩，边撒边用勺轻轻地去搅动，等面粉疙瘩熟透以后，撒入葱花便出锅装盘。

关键：在搅拌面粉时，水量一定要少，否则面粉疙瘩会变稀并粘连在一起。另外，凡是加了土酸菜的菜点，调味时都只能加盐，不能放其他的调味品，否则成菜味道会变得怪怪的。

此菜是由酸菜鱼的做法改良而来，虽然酸菜鱼味道鲜美，但草鱼杂刺较多，总是不能让食客放心地大快朵颐，所以此菜用去骨的鸡腿肉代替鱼片，食用时可以大口吃肉、喝汤，完全不用担心卡刺。

开胃酱制作：

锅入鸡油5斤烧至四成热，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半个小时即成。

制作流程：

1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克，加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。

2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，下入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。

3、锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克，倒入鸡汤800克，盖上盖子大火炖5分钟，下入鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再炖2分钟即可出锅装盘。

4、锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克，红灯笼椒2个煸出香味，浇在鸡肉上，点缀少许香菜即成。

技术关键：

1、熬制开胃酱时需要不停地翻动，以防止变糊发黑。

2、为保持鸡肉鲜嫩的口感，将其炸至八成熟时即可捞出。

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