砂锅猪蹄冻

馋了，做了个炖猪蹄儿。...



前些天忽然馋肉皮冻了。肉皮、黄豆都能买到；坡县虽近赤道，有了冰箱这个玩意儿，吃个肉皮冻也不是问题。可就是家里没砂锅。后来孩子娘在登婆街一家厨具店买到一个。个儿头不小，差不多20块新币，还行。

砂锅有了，胃里登时充满各种幻想，比如砂锅豆腐煲、煲仔饭什么的。后来决定不吃肉皮冻了，改戏炖猪蹄了。

昨儿个早起，天气晴朗，万里无云，正是炖猪蹄的好天气，我和孩子娘怀着喜悦的心情，排着整齐的队伍，出门买猪蹄。波东巴西组屋楼下就有肉摊子。我俩对猪蹄儿毫无经验，看见玻璃后面，暖光下的一堆猪蹄儿，嗫呆呆发愣，不知道该怎么挑。肉老板就问：要猪手还是猪脚？

啊？猪也有手脚啊？看来生物进化史得重写了。于是便请教区别。老板问你要怎么吃？答曰炖了。老板便说，那肯定是猪脚喽。于是拎起来一大坨，带着小半截猪腿。“八块！”

孩子娘看看我，我也没概念。得了，就是它吧。于是老板厚背大砍刀在案板上飞舞一番，乱刃分尸，打包，付账，回家。

回来一查，网上人家都建议是前蹄，就是猪手。说后蹄骨头多，靠着大骨头棒子占分量。嗨，无所谓了。还有网上帖子说，猪蹄是中老年补钙餐，正是我等中老年所需，多点儿骨头还好熬汤补钙呢。不过想起来肉老板的促销术，不由得多赞了他几个。照本宣科，第一道工序本应该是去毛。细一查看，我们这猪脚毛已经去掉了，而且猪皮光洁细嫩，不知道到底是肉老板服务贴心，还是该猪生前“对自己好一点”，用过好几斤SK II、做过蜜蜡除毛？用水稍微清洗一下，就可以下锅了。下锅稍微煮一煮，水开了一会儿即可，目的是除去血沫子。

然后要下砂锅了。孩子娘擅长红烧肉，我是一点儿不懂，所以就用了红烧肉的办法。砂锅下油，热了以后下冰糖，炒到糖化了，就成了“油糖浆”。再稍微热一小会儿，糖色就出来了。

然后就下猪蹄儿，翻炒一会儿，肉皮挂色就可以了。和猪蹄一起下去的，是葱段儿和姜片儿，香味儿也就出来了。这就该开始熬了。

这时候我们俩发生了路线斗争。孩子娘主张重新来一锅清水，是革命路线。我还是想用原来煮血沫子的汤（当然血沫子早撇出去了），是改良路线。其实，俩办法应该都行。不过最后善良的革命派妥协了，用了改良路线。于是一锅汤就都倒进砂锅了。

网上的方子，很多都是用花生和猪蹄一起炖。我们还是受肉皮冻的影响，泡了半碗黄豆。炖的时候一起下锅。

小火慢炖差不多两个半小时。关火了，慢慢晾着。晾到晚上，装容器里放进冰箱。等着第二天吃冻了。成冻真还需要点儿时间。



【洗净之后的猪蹄。一个后蹄就切了这么多】



【上火，煮】



【备料。葱段儿、姜片儿、花椒、大料、肉蔻、草果还有一点桂皮】



【炒糖色】



【炒好以后，下锅熬】



【熬好以后，出锅，放凉以后进冰箱】



【冻了一晚上，成型了，最终完成！盛盘，上桌。来个“影棚”照。造型有点儿差哈】今儿吃饭前，要给劳动成果照个相，这通折腾啊。肉冻当然是主角儿，天儿太热，怕主角儿化了。所以配角儿、道具、灯光、美工都到位了它才出场，拍完照片，赶紧送回冰箱里养着。孩子娘在旁边说，这大厨不做饭，一做饭就这么大动静。我羞愧难当，午饭愤而多吃了三五碗。

味道还行。我们按照北京吃肉皮冻的习惯，弄了蒜汁儿、香菜配上，还淋了点儿醋。爱吃肉的女儿很喜欢。教训是，下次可以多熬一会儿，或者出锅之前大火收一下，总之让水分少点儿，冻能更皮实，口感能更好。当然，加点儿肉皮什么的，增加胶原质，也许是个更好的办法。

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