牛排菲力里脊

这才是你的专属牛排研食

肉食动物的狂欢之你的专属牛排！...

牛排饕餮客一个在三年时间里，从对牛排一知半解的小菜鸟，到如今，几乎关于牛排的各个面都涉及到了：办了成套的健康资质；工厂、车间转过，除了切肉（毕竟要专业技能），预生产、分拣、包装、抽真空、入急冻库都试过；物流仓储体验过，看操作员是怎么拣货、打包、发货；销售环节实践过（电商平台、线下商超、牛排餐厅），跟顾客面对面打交道，解决他们的购买问题；尝试过各种部位，接触过各类营销，今天，以一个资深“老鸟”的姿态，好为人师，给大家分享一些牛排知识。

牛排

牛身上几百个部位，牛排选取的都是牛身上相对细嫩的地方，比如，几乎不怎么运动的牛脊椎周围——西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排，耳熟能详，这三款最有比较有代表性的牛排就集中在这里。

一般说来，运动量越少，肉质越细嫩，最典型的是里脊，位于牛脊骨架的内侧，几乎运动不到，里脊切出的菲力牛排就以细嫩著称。

西冷牛排

西冷牛排最有文化底蕴，

其英文名Sirloin Steak，

又称沙朗牛排。

相传，

英王亨利八世是西冷牛排的绝对拥趸，

每餐必点来细细品尝，

爱之太深，

万般做法都表达不了喜悦，

干脆加封它为“Sir.Loin”，

直译就是“腰肉爵士”。

西冷牛排切自牛的外脊，

正宗的切法，

其边缘带一圈乳白色的油筋，

可别小它，

西冷最佳熟度是五到七分熟，

两面烹饪好，

竖起来煎一煎，

略略坚韧的红色肌肉与焦糖色的油筋一起嚼，

肉香中混合着浓郁的奶香气。

西冷牛排，

博得世界范围的关注，

尤其纽约人。

18世纪，美国东部的肉牛屠宰后，

在纽约中转贸易，

近水楼台的纽约人把最好的部位留给了自己，

没错，就是西冷牛排。

纽约人这种不厚道的做法

也成就了西冷牛排的另一个大名

——纽约客牛排（NY Strip Steak）。

1、将牛排切成1cm左右厚度的片，我一共切了4片，大约500g。用刀背反复拍打，要是有松肉锤就好了。

2、用盐、小苏打、蒜粉等腌一下松好的牛排（一般腌2－3小时最佳，盐只要放一点点，因为腌的时间长，否则会很咸的）

3、平底锅放一点点油，烧热后放入牛排，两面分别大火煎2分钟。（一定要大火，这样可以把肉汁收在里面）

4、煎好的牛排包入锡纸中，放入预热好的烤箱里220度烤2分钟，差不多7成熟左右，喜欢5－6成的，烤一分钟即可。

肉眼牛排

肉眼和西冷牛排都出自牛的同一块肌肉——背最长肌。肉眼牛排在前靠近肋骨，西冷牛排在后靠近腰椎。

肉眼牛排（Ribeye Steak）得名，

主要因为其近似椭圆的横切面，

有一白色的环状脂肪，看起来就像一只眼睛。

又叫肋眼牛排。

肉眼牛排，

雪花很漂亮，

通常来说，

离心脏越近，

牛肉的脂肪越丰富，

体现在谷饲牛肉上，

就是大理石状雪花(Marbling)的美观度。

肉眼牛排足够嫩，

烹饪在三者中最简单，

其口感上，弹而有劲，香滑多汁。

餐刀划开处，肉香四溢，

加之与战斧牛排同根同源，

带着骨边肉特有的粗犷冲击感，

色香味俱全。

1、先用厨房纸将牛排表面水分彻底吸干，每面撒1/4茶匙的海盐、混合黑胡椒，再次吸干水份，撒上盐，蒜粉，干百里香，每面淋上橄榄油1茶匙，揉捏数次，脂肪处揉散。

2、火力调至中高火，铸铁锅中放入橄榄油，晃动锅子让油铺满锅底，加热至油微微起烟，放入肉眼牛排，用力按压脂肪部分，第一面煎1分钟，翻面煎40秒。

3、用锡纸把肉眼牛排包起来，放入煎牛排的油，焖5分钟即可。

TIPS

1、一定要用研磨黑胡椒，白的黑的都可以，千万不要用胡椒粉。

2、牛肉腌制完可以放一会，从鲜红色变色暗红色，口感会跟更好些。

3、三分到五分的肉眼牛排，足以唤起全家老少的满满食欲，尤其女人和孩子，更易被其浓浓的肉食情结所震撼。

菲力牛排

Filet一词来源于法语，牛排文化的起源和发扬离不开法国，法国人将牛分为两百多个部位，可以作为牛排的多达数十种。

菲力取自牛里脊的说法并不准确，

正宗的菲力应该是里脊尾（细的一端）到里脊中段1/3处，不易成型，

粗的一段只能叫做里脊或者牛柳，

不算严格意义上的菲力牛排。

菲力的名气来自它的嫩度，

肉质精瘦，除去筋膜，

没半点垫牙的东西，

因为牛再怎么好动，

腰椎内侧的里脊也永远运动不到。

菲力虽好，烹饪不易。

想吃菲力的，

建议去正宗西餐厅即可，

很少有人亲自在家做的。

最好整条买，

但对于普通家庭，明显太过奢侈。

以最嫩处的Filet Mignon为例，

不易成型，烹饪时需要用线固定，

一旦失败，珍馐尝尝化为一堆废料。

这也是为什么很少有商家

把号称“阳春白雪”的里脊加工成菲力，

里脊的产品设计堪称行业难题。

1、先将菲力牛排洗净，两面都用肉锤轻轻的将肉敲打按摩一下。

2、撒上一点海盐，黑胡椒。

3、将牛排两面按摩片刻，腌制20分钟入味。

4、所有配料切好。

5、平底煎锅中放入橄榄油。

6、确定好自己要的7成熟的牛排，试油温可以将手放在热油上，明显感觉发烫时大概是7成热了，此时可以准备将牛排放下。油温控制在150度，高温会迅速将肉汁封住，保留鲜美。

7、根据厚度自己判断时间，接下来用平底锅铲翻面，继续煎另一面。用手轻轻的按动牛排，感觉7成熟后即可盛盘。

8、余油将配料小火煎熟，撒盐装盘即可

总结

三款牛排比较

眼肉牛排，老少皆宜，堪称作为家庭牛排消费的黄金选择，实在难以抉择或者初期尝试，选它准没错。

西冷牛排，是情侣消费的不错选择，所谓的油筋，初期不如把它当成一种猎奇，中后期定会深深爱上它，牙口好，没烦恼。

菲力牛排，尝试到成功的代价是很高的，如果没有把握，真心不建议您在家尝试，亲测过，烹饪不当，其散发的肉腥气至今难忘。如果您执意如此，做不好，别打我！

熟度小知识

全生（Raw）——完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。

一分熟（Rare）——仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约48.9 °C（120 °F）。

三分熟（Medium-Rare）——外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约52.2 °C（126 °F）。

五分熟（Medium）——外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2 °C（135 °F）。

七分熟（Medium-Well）——大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8 °C（145 °F）。

全熟（Well-Done）——表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，核心温度约73.9 °C（165 °F）。

ps：图片来源网络，文章版权属原作者所有。

点击查看更多精彩内容