全面设计餐饮酒店业整套绩效体系
餐饮酒店需要必备的财务数据一、毛利+成本=营业额a、餐饮毛利率应控制在营业额55%-60%为最佳2)成...
餐饮酒店需要必备的财务数据
一 、毛利+成本=营业额
a、餐饮毛利率应控制在营业额55%-60%为最佳
2)成本率控制:
a、菜金成本占营业额32%—38%
b、调料成本率占营业额2%—5%
C、气占营业额2.5%-3%
二、人员工资+房租+折旧+易耗+税+纯利+水+电+税+........=毛利
1)人员工资:
a、所有人员工资率应控制在占营业额:12%—16%
南方餐饮酒店工资率大约在占营业额14%
餐饮酒店人员工资率占营业额18%—20%保本经营
餐饮酒店人员工资率占营业额20%以上亏损经营(工资率高的原因有:经营额太低、企业闲人太多)
b、后厨人员工资6%—8%,前厅人员工资5%—7%。
2)房租:房租率占营业额10%左右,(投资条件:房租+折旧小于或等于总营业额10%乘以53%)
3)折旧:餐饮行业折旧是国家规定5年,
但一般三年就可以了,第一年折旧50%第二年折旧30%第三年折旧20%(如果不能经营到三年,那我们就连装修成本都没收回,说明企业是亏损的)
4)易耗(比如垃圾袋、台布、洗洁精等):一般占营业额的2.5%
5)税所占营业额的5%左右
6)纯盈利:
餐饮业纯盈利率为营业额18%—25%的以上为最佳
餐饮酒店业5+1薪酬绩效考核,让餐饮企业实现规范化数字管理,让餐饮企业绩效考核真正实施落地!一、【各岗位绩效考核方案模板】
二、【厨房调整毛利率方法】
1、菜品微调加价;2、砍掉后十名菜品;3、两班制,(上班流程设计,时间统筹方法);4、明确岗位职责,质量、成本控制;5、调整烹饪方法;6、改换领料时间;7、砍掉打荷;8、管理人员学会做经销商,不做生产商。
5+1薪酬绩效考核体系介绍:
课程简构:
1.绩效导论
2.财务分析→为绩效提供考核基点,让绩效方案考核点把控的更准确!
3.各岗位职责→明晰责权利,杜绝管理中任何扯皮现象!
4.各岗位作业指导书→提供员工操作方法,为员工完成绩效提供保证!
5.CBA人力资源架构→制定企业晋升标准,清晰员工生涯规划,让员工正确理解绩效,欣然接受绩效!
6.各岗位绩效考核方案→提供模板,让企业拿回去对应企业数据即能实施!
课程大纲
第一天上午
1.企业发展的四个阶段:
`1、求钱2、求人3、求制度与系统的强大4、企业信仰阶段
2.企业家只做二件事:1、投资2、企业规划设计。
3.企业的二个盘活:1、盘活钱2、盘活人。
4.企业如何使用人
5.企业4个匹配原则
6.财务数据的规范才能让企业管理行为走向规范,建立财务部的制度。
第一天下午
1.绩效考核方案的组成=竞业工资+绩效工资。
2.餐饮酒店业财务数据的公式核算:营业额、成本率、毛利率、费用率。
3.财务数据指标的制定,指定出经营指标
4.总经理考核方案(附考核方案图)。
5.三效会议系统建立,表彰大会建立,树立标杆。
第二天上午
1.厨师长考核方案
2.主料成本领取一览表、调料领取一览表。
3.做出单个菜品成本表,菜谱上做标记。
4.菜品结构图,提高毛利率核算表。
5.各个档口成本分析
6.退菜统计表
7.4D基金建立
第二天日下午
1.凉菜档口绩效考核方案、面点档口绩效考核方案、热菜档口绩效考核方案
2.财务经理考核方案
3.采购经理考核方案,供应商诚信协议,企业内部举报制度
4.内部结算币,降低成本费用
5.驻店总经理岗位职责、驻店总经理述职报告 、楼层经理作业指导书
学习大体内容与实施流程分享:
1、5+1绩效的具体内容
2、总经理的考核方案
3、厨师长的考核方案
4、服务员的考核方案
5、收银考核方案
6、客房考核方案
7、采购考核方案
8、如何管控采购制度
9、凉菜考核方案
10、面点师考核方案
11、热菜考核指标
12、人管人造成浪费,要用制度管人
5+1绩效薪酬绩效考核体系作业及实施流程和时间:
1、完善岗位职责、作业指导书
2、建立述职报告制度(以上两条一周时间)
3、成立绩效激励制度工作小组,小组成员分工明确
4、调取上年财务数据,小组成员进行分析
(以上两条一周时间)
5、制定考核是数据依据,制定初步绩效流程及细则
6、将各项指标制成展板,上墙公示,以便各部门互相督促
(以上两条两周时间)
7、与供应商签订诚信协议,规范采购报销制度
(此条与第一步同时进行)
以上工作完成时间:一个月初稿,常抓不懈!真诚邀请您,走进西安9月21-22日《5+1薪酬绩效考核》课程,必定会有所收获…
主讲嘉宾:
周忠亭教授:
北京大学旅游餐饮酒店发展战略课题组主任;中成伟业酒店管理教育集团导师;
金钥匙国际酒店管理学院(中国区)院长;中国烹饪协会、浙江大学专家讲师,担任多家大型餐饮酒店集团顾问。课程收获:
1.增长企业纯盈利3-5%,如果企业销售额是2000万,全年提升企业纯盈利约60万。
2.企业今天管理员工困惑:一是给钱少不想干;二是给钱多不好好干。原为“让我干”
变成“我要干”,导入绩效激发员工工作热情,打造激情团队。
3.百家企业验证模板:总经理、厨师长、前厅经理、领班、部长、客房部经理、会计、服务员等重要岗位的考核方案,现场讲解。
本次课程会务信息:
课程时间:2016年9月21-22日(20日全天接待)
课程地点:中国 陕西·西安
课程费用:新学[b]员4980元/人,会员100元/人
课程对象:星级酒店 [b]/ 餐饮企业董事长、[/b]
总裁、财务总监、人力总监、副总等高管务必参加!
报名电话:18297914763 高林红
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