百县百吃 长治县：千年的古城，千年的美食

西火十大碗、铁府荫城、猪汤、小粉煎饼...

这次，@老虎@虫子来到了长治县。

长治市？长治县？傻傻分不清楚……

当然了，有我们的气质迷男@申迷芳老师带路。三下五除二，好吃的地儿、好玩的地儿都给指了出来。

最有排场的西火十大碗，引得无数人魂牵梦萦的荫城猪汤和小粉煎饼……还有一座古老神秘的铁府！

哇塞，等不及啦，马上出发！长治县，其名取“长治久安之意”。很多人分不清长治县与长治市的概念，其实这是两个地方。长治县城原在长治市区。上个世纪七十年代初，从长治市区搬迁到长治县中部韩店村开始新建县城。长治县原隶属晋东南地区管辖，上个世纪八十年代初叶，撒销了晋东南地区，晋东南原来管辖的县市重新划分，归属了长治市、晋城市管辖。长治县归属长治市管辖。另外，这三个地方要分清。来！跟着我念：长（zhǎng）子县、长（cháng）治县、长（cháng）治市。

小朋友们记住了吗？可不要再念错哦！Day 1 morning：

来到长治县，我们首先找到了当地的文化贤达——申迷芳老师。

初见申迷芳老师，让人有种眼前一亮的感觉。咦，这是哪里来的小鲜肉？时尚的打扮，稳重的气质，完美的融合在一个人身上……只能说，这是一个有魅力的男人（嘿嘿，拍了个小马屁，另外偷偷告诉大家，申迷芳老师还是中国作家协会的会员哦！）老虎这个吃货，走到哪里都不忘吃，这回来到长治县，当然少不了要尝尝当地的特色美味啦！

申迷芳老师说，想吃美食还不简单？告你两个地方——西火，荫城。

西火十大碗

啥也不说了，有美食的地方就有我们，第一站，奔赴西火！

西火镇位于长治县东南部，东接壶关县，南连晋城的高平县、陵川县，可谓“鸡鸣三县闻”。这里的人们热情好客，招待客人所用到的最高规格的宴席，就是“西火十大碗”了。

传统的西火十大碗而今已不多见，在申迷芳老师的介绍下，我们找到了现如今还掌握着传统西火十大碗制作技艺的郭国平师傅。

顾名思义，西火十大碗，其实就是十种不同的菜品，各有讲究，各有寓意。但“十大碗”只是一个虚指，是最为常见的，而其中最高规格的则是“八大八小”，总共十六碗，其制作繁琐，工序复杂，但碗碗精彩，甜咸交替，荤素搭配，冷热穿插，花样不重，色香味美。

临近中午，郭国平师傅为我们选了西火十大碗中的其中两样菜制作，让我们进一步感受到了西火十大碗的制作技艺之精到。

在西火十大碗中，第一碗叫做烧肉蘸醋。

停停停，别想了，老虎就知道你一听名字肯定想的是太失望了，烧肉谁不会做，然后蘸醋，这也能叫十大碗吗？这你可就错了，西火十大碗每一碗的名字都很简单，但它的做法可一点儿都不简单，你且往下看。首先是烧肉，要选择上好的五花肉，俗称“硬五花”，其层次分明，色泽清晰；接着用白水煮，不添加任何佐料；出锅之后抹上蜂蜜，再开始烧肉，这个时候就要掌控好油温与火候，保持烧肉的形状与口感。

西火十大碗，每一碗既是手艺菜，又是养生菜。

而烧肉蘸醋作为一道养生菜，自然不是只有烧肉的。只见郭国平师傅先切梨，再放枸杞，每一片烧肉与梨均匀分布在碗中，然后上锅蒸，待出锅之后再撒上白糖，一道营养膳食就大功告成了！

老虎闻着诱人的香气，早已按捺不住爪子……呃是手，直接夹了一片，入口首先感觉到的是甜，白糖、梨、蜂蜜的甜味混合在一起，但却不会让人发腻，像是互相中和，恰到好处；其次是烧肉的味道，不硬不软，肥瘦相间，而且有甜味的衬托，并不会让人感觉油腻。若是蘸醋，又多了一种酸甜口味，彼此相得益彰，果真令人回味无穷！

在吃西火十大碗之前，要摆两只碗，清水碗和醋碗。醋碗自然都知道，是为烧肉蘸醋准备的，而清水碗则是为涮筷子用的，去除之前各种菜的杂味。看到这里，老虎心中浮现出两个字：讲究！

之所以要把烧肉蘸醋放在西火十大碗中的第一碗，首先是因为这是一道“硬菜”，充分展现了主家的热情大方；其次这道菜酸甜口味俱全，大部分人都能够接受；最后是因为西火十大碗并不是直接上桌，而是等到众人把先前的酒菜吃的差不多时，才会一一呈上来，作为第一道的烧肉蘸醋，还可以起到解酒的作用，尽显体贴关怀。

西火十大碗中的第二碗是夹心汤（又是好普通的名字）。夹心汤，先说夹心，是鸡蛋夹肉。摊鸡蛋皮儿的时候，郭国平师傅的手法很特别，这样可以将鸡蛋摊到最大，而又保持两面均匀的火候；而其中所夹的“心”，就是肉馅，必须是三分肥七分瘦的猪肉，并且要手工剁馅，保证肉的紧实与筋道；之后将两张鸡蛋皮儿包住肉馅，将其切成约莫拇指大小的菱形块，放进油锅里炸，油温不能过高。

待夹心做好之后，搭配金针、木耳等食材，又是一碗滋补养生的肉食汤！

虽然是汤，但老虎首先下口的是鸡蛋夹心。鸡蛋皮裹着肉馅，吃着很紧实的感觉，很香；汤里面融入了鸡蛋夹心的味道，咸淡正好，尤其是在刚吃过一道硬菜后，来上这么一碗肉食汤，也算是原汤化原食了，舒坦！

感谢郭国平师傅的盛情款待！

Day 1 afternoon：

铁府荫城

荫城与西火相邻，在告别郭国平师傅后，我们来到了荫城古镇。（经常关注老家的朋友，对于荫城应该不陌生。戳《古镇荫城，有雪来过》可以小小的了解一下）

来到荫城，才会知道它为什么叫做古镇。荫城分为新城和老城，走在老城里，随处可见上世纪五六十年代的建筑，甚至还有更早年代的古建筑。随意走在一条街道上，你不经意间发现，脚下的路早已经历了数百个春秋……但荫城古镇最著名的并不是它的古老，而是——铁！荫城与铁的渊源，可以追溯到数千年前的夏商周时期，历史悠久；到汉代成为上党地区的冶铁中心；唐宋明清时，成为全国最大的铁货生产交易集散地，其繁盛之时，素有“万里荫城，日进斗金”之美誉！

在申迷芳老师的介绍下，我们来到了荫城铁器博物馆，找到了当地的文化贤达张保龙老师，同时也结识了这家铁器博物馆的馆长，原建国先生。

张保龙老师与原建国先生是多年的好友，他说，原建国先生是一位很有魅力的人物。

原建国先生是土生土长的荫城人，从小对于铁器有着浓厚的兴趣，并且极爱收藏，这家铁器博物馆便是原建国先生出资建造的。馆内陈列的一千五百多件精美的铁器，从两汉至宋元明清，从生产工具到殉葬用品，几乎涵盖了中国传统社会的各个方面。而这些铁器，尽皆为原建国先生的藏品！原建国先生说，荫城是他的根，而铁是荫城的命脉，留住铁器就是留住荫城的命脉，留住他的根。打造荫城古镇，让所有人知道荫城，这是一份义不容辞的责任！

来到荫城古镇，张保龙老师提出带我们四处转转。这一转，就不小心转到了古时寻花问柳之地（咳咳……就是红灯区，你们懂的）。不过你们可别瞎想，俺们都是正经人，来这儿可是为了公事。

不过这地儿历来众说纷纭，有人说是古时商人娱乐消遣，寻花问柳之地；有人说这是棉花店；也有人说这以前都是大户人家，相当有钱……但在当地人口中，这个地儿叫做花店圪廊。

可以看到，花店圪廊内部蜿蜒曲折，严重影响视线。但这可不是乱搭乱建，是有讲究的，这叫“门不对门，户不对户”。如果说这是寻花问柳之地，可以保证往来商人的个人隐私；而若是大户人家，这样的构造可以防止彼此窥视，保守商业秘密，也可以保证来访客人的隐私。

这种构造也很有意思，走在老城里，随处可见。因为古代繁盛之时，来往车辆极多，进出不便。这种拐角处下面部分被抹去，留出一角，就是为了方便车辆的进出。

荫城为铁器贸易集散地，来往车辆多运铁，重量惊人。普通的路面无法满足要求，所以在车辆必经之路上铺筑坚固的条石，用以满足车辆往来的需求。现如今，在古老的路面上还能看见清晰的车辙印。

张保龙老师带着我们在古镇里四处参观，带我们了解荫城的辉煌历史。这个曾经闻名华夏的商贸重镇，内涵丰富的文化名镇，风光秀丽的旅游佳镇，欣欣向荣的时代新镇。希望不久的将来，荫城能够以一个崭新的面貌，再次延续它的辉煌！

猪汤与小粉煎饼

参观完荫城古镇，肚子忽然咕噜咕噜叫起来，老虎一双可怜巴巴的眼神瞄向了张保龙老师……

张保龙老师看这情形，一拍大腿，说：“走，带你们尝一尝咱荫城著名的小吃！”一听这话，老虎立马倍儿有精神，虎躯一震，说走咱就走啊，风风火火闯荫城啊！

去到荫城，任你随便打听，有啥美食小吃，保准得到两个回答：猪汤，小粉煎饼！

这两样小吃在荫城随处可见，张保龙老师带我们来到了荫城的一处美食广场（姑且称之为美食广场吧），其中人来人往，热闹非凡。不过老虎发现其中有一处人特别多，围着一圈，这是干嘛呢？凑上前去一看，哟，得来全不费工夫，正是荫城特色小吃——猪汤！

猪汤其实就是猪下水做成的汤，其中有猪肝、猪肚、猪耳朵等等，在荫城是一种极为受欢迎的街头小吃。卖猪汤的李师傅熟练的将各种食材抓紧碗里，过水之后，加入葱花等佐料，接着放汤，一碗猪汤便大功告成了。虽然看着简单，但同样的动作一天或许要重复数百遍。

不知各位发现了没有，做猪汤的步骤中，有一步是把汤舀进碗里反复数次，而后才放入各种佐料，最后再把汤舀入碗中。这是为了保证食材的温热，吃进口中时，汤热肉暖。简单一个步骤，尽显用心。猪汤自然是先喝汤，闻着飘香的气味，先小小呷一口。咸淡适宜，似乎还有种淡淡的奶香味，非常鲜美。其实很多人对猪下水抱有偏见，认为是不干净的东西，实则不然。只是因为猪下水不好处理，太过麻烦，才导致很多人弃之不顾。而像这碗猪汤，便很好的融合了猪肝、猪肚、猪耳朵等等的味道，加之葱花、酱料，一碗精髓尽在汤中！

喝完猪汤，扭头再去尝尝小粉煎饼。小粉煎饼，同样荫城街头的知名小吃。薄如蝉翼的煎饼，配上一小块一小块的面筋，一碗碗早已备好，只待倒入姜汤，新鲜出炉！

小粉煎饼的汤是段银海师傅改良后的，芝麻酱混合姜汤，既好喝，还兼有养生之效。

小粉煎饼在加入姜汤之后，无论煎饼还是面筋，皆充分吸收了汤汁的滋味。姜味不浓，可以说恰到好处，也没有碎姜末，完全是熬出来的姜汁，与芝麻酱相融；咬一口面筋，其中满含的姜汤四溢而出，充斥整个口腔；略有嚼劲的煎饼，相互搭配实在完美！段银海师傅讲，小粉煎饼是与荫城古镇紧密联系在一起的，从始至终未曾间断。他将小粉煎饼加以改良，使之更符合大众的口味，加入姜汤，让这种小吃不仅仅更美味，更具备养生之效。

让更多的人爱上小粉煎饼，让更多的人爱上荫城古镇！

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