【今日头条】刀鱼洄游之路 上演步步惊心
靖江“江鲜”的光荣与窘迫绝美江鲜日益稀少，靖江“中国江鲜菜之乡”面临巧妇难为无米之炊的窘境。...
崇明、太仓、江阴、靖江、扬中……洄游之路，可以说是处处荆棘，布满明枪暗箭，刀鱼、河豚等江鲜鱼类处处小心，仍然防不胜防。
当蒌蒿满地的时候，这些城市空气中都飘散着江鲜菜的诱人香味。
春暖大江，眼界记者的江上见闻是对靖江三鲜面临窘境的最好佐证。
3月30日清晨5时左右，渔民龚福祥与妻子驾驶着他们那艘120匹马力的柴油机动渔船，从夏仕港启航。大约9时，龚福祥下令拉网。满眼的易拉罐和塑料袋让人异常难受，好在一条筷子长的刀鱼夹杂在其中。这便是5人奋斗了一上午的所得：一条勉强达2两的江刀。相较船工们的兴奋，龚福祥满腹惆怅。整整一个月他共捕到10余条刀鱼，总产量约3斤，这只相当于他去年两天的产量。
在返航途中，龚福祥遇到了同渔村的渔民龚网根。“接连出来3天，总算是捕到一条近2两的了。”龚网根自嘲，上岸要立即卖鱼补贴油费，接下来的几天都不再下水了。
刀鱼基本捕不到已是既成事实。越来越多的渔民对打鱼失去了信心，纷纷准备改行。
位于八圩江鲜一条街的“船老大”饭店老板倪小荣就是其中一位。倪小荣是一名正宗的渔民，世代以捕捞长江里的鲜活水产品为生。如今，能捕到的江鲜越来越少，不少渔民“上岸”转行，倪小荣只熟悉江鲜业务，便开起了江鲜菜馆，为了确保正宗，他的餐馆便以船老大命名。
据了解，现在八圩江鲜一条街上的饭店有大半是原来渔民改行的。这种转行其实是一种对长江水资源日渐稀少的无奈。
靖江人对菜肴品质的追求是靖江美食名声在外的主要原因之一。不少宾馆酒店抱着宁缺毋滥的态度对待美食，没有好的原材料宁可不做也不愿以次充好。这一态度在江鲜菜上尤能体现。江鲜的日渐稀少也导致靖江不少宾馆酒店春季已经不拿“长江刀鱼”“长江河豚”做招牌。
著名食文化专家聂凤乔教授曾对靖江江鲜菜有了高度评价，“靖江江鲜菜口味介于苏锡和镇江之间，鲜醇而纯朴，雅驯而隽永；加之讲究火功，适口悦齿。最难得还在于它们保持并发挥了靖江的乡土风情、田园韵味。”靖江江鲜菜与“十时辅菜”的搭配，更体现靖江餐饮的本土特色。早春三月推出河豚鱼、刀鱼，辅以地产秧草、塌菜等；初夏时节，鲥鱼、鮰鱼陆续上桌，辅以豆瓣、竹笋等，使食客们总感到很“时鲜”，又有土特风味，进而难以忘怀。
靖江自古以来就是个厨艺人才辈出的地方，刘长兴、邢天锡、肖荣庆，都是一辈子研习厨艺而受人敬仰。历代名厨又培育了一批批后继有人的厨艺队伍，现有厨师一万多人，其中中国烹饪大师5人，高级技师十多人，高级工500多人，不少厨师在驻外使馆工作及在海外从事餐饮业。这让靖江厨师的烹饪水平名声在外。
靖江江鲜菜肴质朴、乡土气息浓郁，以地产原料为主，采用并不复杂但又十分讲究的炒、烧、煎、炖、焐等手法，辅以葱、姜、酱油、料酒等较少调料，烹制出了相当原汁原味的江鲜菜，如清蒸刀鱼、清蒸鲥鱼、春笋烧鮰鱼、河豚烧青菜、白煨河豚、鳜鱼烧羊肉、芋头鳗鱼、豆渣饼蒸黄鱼、籽虾烧苋菜、糖醋子鲚、水煮沙皮鱼、红烧长江杂鲜等等，这些大多在保持其个性的基础上经过提高保留至今。
靖江的厨师头脑灵活、接受能力强、与时俱进，近年来学习川菜、粤菜、沪菜、清真菜乃至西洋菜的一些烹饪方法。推出了一批江鲜菜肴的创新品种，河豚全宴席、刀鱼全宴席、鮰鱼全宴席、长江虾全宴席、长江江鲜全宴席等，使名贵长江特色江鲜菜肴在靖江厨师的锅勺中得到了淋漓尽致的发挥。烹饪技师秦耀芳曾任驻美国纽约总领事馆厨师，不但在总领事馆做菜肴点心招待过老布什总统，还烹制宴席款待过多位外国元首，老布什还专门请他到自己家中烧靖江菜，老布什、小布什一家三十几人均赞不绝口。靖江菜不用推介宣传，已经蜚声大江南北，享誉海内外。
2007年4月，靖江拿到了由中国烹饪协会授予“中国·江鲜菜之乡”、“中国·汤包之乡”两块匾牌。尽管来得有些迟，但毕竟还是来了，这是对靖江江鲜美食这么多年传承和创新的肯定。
2010年，中国烹饪协会又授予靖江市“中国河豚美食之乡”称号，靖江以此为起点，大力开发河豚美食产业，通过几年的探索和创新，靖江河豚烹制技艺逐步形成规模，以河豚为主要原料烹制的特色菜肴、点心有近60道。在靖江举办的全国河豚江鲜烹饪技能大赛中，靖江各酒楼饭店拿出150多道河豚菜点参加了角逐，让各地厨师大开眼界。
靖江的餐饮先天条件不错，后天也很努力，造成百花齐放，墙内开花墙内墙外两边香。
然而靖江餐饮在进步的同时，周边城市围绕江鲜和江鲜菜也是不断创新，采取各种意想不到的新招奇招扩大本土江鲜菜的影响力和辐射力。
2005年，江苏最小的县级市扬中拿到了一项荣誉“中国江鲜菜之乡”。之前，全国以菜系命名的县市只有广东潮州市的“中国潮州菜第一乡”，福建长汀县的“中国客家菜之乡”，安徽绩溪县的“中国徽菜之乡”，江苏省扬州、淮安的“中国淮扬菜之乡”。而扬中成为全国最早以原料产地命名的中国驰名菜系，开创中国烹饪之先河。靖江拿到“中国江鲜菜之乡”称号比扬中晚了整整2年。
应该说，扬中开创了长江沿线城市申报“江鲜”之先河。在扬中之后，很多城市开始了各自的申报之路，除了江鲜外，河豚也成了大家申报争夺的主要目标。
几乎差不多时间，江阴、靖江、扬中三家县级市向中国烹饪协会提出了“中国河豚美食之乡”申请。让人感到神奇的是，三家均获得了烹饪协会的认定。
不过，江阴市申报的“江阴河豚”获得国家工商局颁发的“地理标志证明商标”，同时被中国烹饪协会正式命名为“中国河豚美食之乡”。目前，江阴拥有以河豚经营为特色的餐饮企业2800家左右，其中，国家级、省级“名店”20多家。餐饮从业人员中，具有市级河豚烹调资格的1000多人。
随着河豚产业越做越大，江阴近年来举办了“中国长江江鲜河豚美食节”，并将“红烧河豚烹制技艺”申报非物质文化遗产名录。事实上，江阴自推出“中国长江江鲜·河豚美食节”以来，的确带来了人气、名气和财气，江阴各酒楼、饭馆消费的河豚每年数以吨计。随着人工养殖河豚的产业越做越大，江阴一年要吃掉500吨河豚，每年河豚总消费达三四亿元。
在江阴，比较出名的河豚江鲜菜馆要数“江阴河豚世家”了，该店擅长烹饪野生河豚、口感纯真，每天宾客盈门。30多年前，当时30出头的李炳成大胆地以河豚世家餐饮公司命名，其烹调方法不仅传承了传统烹制方法之所长，并自创一套集色、香、鲜、味、形于一体的独特烹制方法，烹制的河豚香味四溢、肥而不腻、回味无穷，受到远近美食家的一致赞许。
扬中更是连续举办了13届江鲜河豚美食节，在扬中形成家家户户吃河豚的风气。河豚在扬中已经形成7亿元产值。 孔庆璞的明宫河豚煲被列入非遗文化名录。
长江下游的太仓，起步也差不多，眼见着“江鲜菜之乡”以及“河豚美食之乡”桂冠已经被别人家抢走，如果再跟着申报“中国江鲜菜之乡”也不会有多大吸引力，他们另辟蹊径，依托独特的地理位置，打造“江海河三鲜美食节” ，并成功被中国烹饪协会授予了“中国江海河三鲜美食之乡”。太仓还把美食和旅游结合起来，相互拉动，相互提高。至今“江海河三鲜美食节” 已经举办了15届。错位竞争不仅摆脱了太仓与周边城市在餐饮方面同质化竞争的尴尬，江海河美食更增添了吸引力，风格各异品种更繁多的美食有机结合在一起更能吸引人的味觉。
在长江中下游各城市还在为争夺“中国河豚美食之乡”鏖战的时候，与长江河豚本不搭界的海安却异军突起，悄无声息地进入了河豚养殖的课题。
提起河豚养殖，现在知名度最大的当属海安河豚养殖。在海安老坝港镇的黄海滩涂，江苏中洋集团从1994年开始，研究河豚鱼人工养殖技术。起初，中洋繁殖成功的几十万尾小河豚鱼，只能成活2000多尾。在坚持研发十多年后，现在的中洋集团已是世界最大的河豚鱼养殖基地，拥有温室养殖池、生态循环水养殖设备等现代设施，河豚年存池1000万尾。集团成为农业部批准的全国唯一的国家级河豚鱼良种场基地和国家标准制定单位，中洋集团成为中国渔业协会河豚鱼分会会长单位，并建立了国家河豚鱼良种场及长江珍稀鱼类繁养殖中心、企业院士工作站。集团所养殖的河豚也成为国家原产地保护产品。海安于2008年被中国渔业协会批准命名“中国河豚之乡”。
与靖江相隔不远的扬中，目前也形成了江鲜的品种繁育、饲养、销售、烹饪、深加工一条龙产业链。扬中的江之源养殖基地不仅利用长江水仿洄游生态养殖河豚、甲鱼、鳜鱼、鲈鱼等长江鱼类，同时也在进行刀鱼人工饲养课题，目前，存栏100万尾河豚，2万尾刀鱼，其他长江水产不计其数。
然而，靖江无论刀鱼还是河豚养殖都无大的建树。其实，靖江驯养河豚的时间较早。早在1986年，靖江就开始驯养野生幼豚。到了1996年，我市沿江四个乡镇的十几个养殖专业户在长江边开展了围栏养殖河豚项目，成功用蟛蜞、小虾等天然饵料，养殖出近似野生味道的河豚鱼。
但河豚养殖在靖江本地一直没有形成气候。因为到了冬天，露天养殖的河豚就会死亡。搭温棚养殖，那成本就太高了。早些年，靖江养殖户也只是购进个体较大的幼豚，在长江边进行围栏养殖。这几年随着江边水面的缩减，围栏养殖河豚也越来越少了。
从几个地方对江鲜养殖及江鲜菜的重视来看，我们一度引以自豪的江鲜资源与江鲜菜的推广力度都不再占优势，这必须引发本土有识之士的深思。
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