皇上家吃饭的老规矩，竟在《舌尖3》走红！_【吃喝玩乐大搜索】

文｜红小豆馆主

透过《舌尖3》的镜头，王志强老师的面果艺术瞬间让人体会到了一种美到惊艳的感觉，画面中那些水果，鲜脆之感扑面，却竟然一个个都是栩栩如生的面食小点心，更为令人赞叹的是，这些面点水果，味道与它刻画的水果还惟妙惟肖，让我们在自己博大的饮食文化面前，有一种无比的自豪感。其实，面果艺术是传统精致美食的一个独特领域，上溯有数百年的历史，一直是旧时宫廷餐桌上必不可少的重要品种。

我们老百姓在谈到皇家饮食的时候，总会有一句话来描述宫廷饮食的奢华，“吃一看二眼观三”，也就是说皇上吃饭不仅有吃的菜，还要有看的菜，这在我们旧式传统宴席中叫做“看盘”。在过去，一些高规格宴席，尤其是国家宴飨，这种看盘是经常出现的，我们的很多古典文学作品，对此就有着非常多的描述，远的不提，大家非常熟悉的《西游记》，对这样的看盘，就有着不少的着墨，按《西游记》第七十九回“寻洞擒妖逢老寿，当朝正主救婴儿”的原文：

看盘高果砌楼台，龙缠斗糖摆走兽。鸳鸯锭，狮仙糖，似模似样；鹦鹉杯，鹭鸶勺，如相如形。

这是比丘国王在答谢唐僧师徒救命之恩时设摆的国宴，而引文一段说的正是那些装饰性的看盘，有糕饼堆砌的楼台，还有糖做的各式飞禽走兽的造型，尤其是这款用糖做的雕塑，有鸳鸯，有狮子，有鹦鹉，有鹭鸶，很有情趣。

这些都是摆在远端供君王用餐时观赏的，只为在吃饭的时候，能有更好的心情，更重要的还是应了萧何的那句话，“非壮丽无以重威严”，在一个国家的大型活动中，每一个细节的繁复华美，都突显了这个国家的威严，国宴正是这诸多细节中极为重要的一环。

看盘这种形式，其实并非是中国独有的，西方的大型宴会中，对于美食的陈设也是颇为讲究的，像这些年渐渐走入人们视野的翻糖蛋糕，和我们传统的看盘，就有着异曲同工之妙，为的都是造型，而不是美味。只不过翻糖蛋糕是以蛋糕为内瓤，以糖为外皮，中国的这类看盘既有以糕饼做成的面塑，又有以糖范制的糖塑。从上述《西游记》中的这段文字来看，起码在明代的时候，我们就已经有了很成熟的看盘艺术。

到了清代，看盘在皇家饮食中又有了个新名字，叫“额食”，大概是“额外的食物”的意思吧，只是摆在远端用于用餐时的陈设。但清代皇帝素来提倡节俭，自己吃饭的时候，这些额食多是以各种肉食和糕饼堆砌，单用两三张桌子进行陈列而已，即便是生活比较奢华的乾隆，他的“额食”也多以羊肉二方、饽饽六品、盘肉二品为主，前朝的那些精美的看盘，也主要出现在元旦宴、冬至宴这样最大型的国宴当中，这些大宴的承包单位，光禄寺，也就负责了这一路精致美食的传承，而在封建社会覆灭后，这项绝技又悄悄地流入了民间。

《舌尖3》中所介绍的王志强老师，正是常年参与国宴的面点大师，他所制作的面果，也正是这种旧时国宴中看盘的传承，他所参与的重要国宴，其作品屡屡受到世界各国领导人的交口称赞，中华传统饮食文化的精美，令诸多外国友人啧啧称奇。而不同于旧时的看盘，在当今的社会背景下，王老师为他所制作的面果，又赋予了新的思考和锤炼，在旧有技艺的基础上不断创新，让小小的面果有了新生。

旧时的看盘，和西方的翻糖蛋糕一样，重于看，而轻于吃，它的生命意义就在于陈设，而且品种也相对陈旧。面果不仅在外形上让人能感受到传统技艺的精巧，栩栩如生的外形之下，王老师从味道入手，从各种食材中提取纯天然的味道元素和馅料，让面果有着与它描画的水果有着同样的味道。

也就是说，看着是个苹果，咬下去才知道是枚精细的面食点心，而再经过对面皮和馅料的咀嚼，却发现这是吃过的最好吃的苹果，而从视觉到咀嚼，不断感获惊喜，层层推进，又会觉得这是吃过的最完美的点心。

如今的国宴，客人遍布四海，旧时过于奢华的看盘，并不一定适合我们现在迎宾时的审美要求，面果作为一种闲食，出现在诸多贵宾面前时，却以举重若轻的方式展现了我们文化的深厚。一些外国领导人在尽享国宴的时候，如果品尝到这样的惊喜，如此细小的点心，竟展现着如此精致的技艺，又怎能不为我们的文化而折服？

我们总在说，细节决定一切，其实我们精美的传统文化，正是落实在每一个细节之上的，也正是这千千万万的小东西，才成就了我们的文化辉煌。