饭庄大楼泰丰

老北京的“八大楼”：说不尽的老味道

曾经的“八大楼”，记忆中的老味道。...

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本文作者：世烹联名厨委秘书长

崇占明

饮食行业里饭馆又称菜馆或炒菜馆，饭庄在饮食行业中属于高中档次的饭馆，它兴起于明，发展于清。有大中小三类，每家都会有几个厨师高手和一些拿手的特色菜，其中的高档饭馆后来发展成大饭庄。

在清朝和民国时期，著名的有“八大堂”、“八大楼”、“八大居”、“八大春”之说，这里指的是一些高档饭庄。当时有“买布八大祥，吃饭八大楼”之说。

所谓“八大楼”最早是指在民国期间北京饮食业里以特色菜肴和风味突出而著名的八家最大的山东饭庄。这些以经营鲁菜为主的饭庄冠以“楼”字号以显为大。“其中为首的是东兴楼，后边‘紧跟’着的还有泰丰楼、正阳楼、新丰楼、春华楼几家”，史料上对后面几家的记载不完全一样，很像“扬州八怪”为首的是郑板桥、罗两峰、金东心，这几位得到了大多史料公认，后边的就有出入了。

“八大楼”除了前面的五家，后面的有致美楼、庆云楼、万德楼、悦宾楼、会元楼等，这些饭庄早年集中分布在前门外一带。到了二十世纪四十年代，北平“八大楼”发生了些许变化，当时按排名为“东兴楼、安福楼（承华园）、致美楼、正阳楼、新丰楼、泰丰楼、萃华楼、春华楼”。集中分布在人气兴旺、买卖红火的前门外肉市街、煤市街、粮食店街、果子市街和大栅栏一带。也有一说“八大楼”为致美楼、东兴楼、泰兴楼、鸿兴楼、鸿庆楼、新丰楼、安福楼和萃华楼。

（鲁菜—九转大肠）

八大楼多为山东风味，只有致美楼兼有姑苏风味，因其当年掌灶厨师景启原是乾隆御厨，山东掖县人，曾随乾隆数次南巡，学到了很多南方名菜做法，到致美楼后，遂集南北烹调之精，汇御膳民食之萃。致使致美楼名噪京都。原老招牌为“姑苏致美楼”。其“致美”二字，来自【史记】中“为之庶饈酸咸，以致其美”而来。

东兴楼据说原由清宫中何姓及刘姓的两个梳头太监所开，二人从宫中偷出大量山珍海味原料，请来厨师办起饭庄，其砂锅鱼翅、砂锅熊掌、燕窝鱼翅及烩乌鱼蛋等名冠八大楼。到了三十年代，由于当时的老板克扣工资，大堂头遂带走一批骨干在八面槽另起炉灶，取名“萃华楼”，其香酥鸡最为拿手。至于说到泰丰楼的锅烧鸭、正阳楼的大螃蟹和涮羊肉、新丰楼的芝麻元宵等均具特色。