配料中含有人造奶油，反式脂肪酸却为零？

细心的消费者在购买食品时有没有发现这样一个情况：食品配料表里有标注“人造奶油”，但是营养成分表里的反式脂...





细心的消费者在购买食品时有没有发现这样一个情况：食品配料表里有标注“人造奶油”，但是营养成分表里的反式脂肪酸含量却是0（如下图）。这是怎么回事呢？

植物油在常温下是液体的原因是因为其有很多的双键，形状有弯的部分分子间引力小，所以凝固不起来。相反的，动物油脂如黄油多是单键的饱和脂肪，非常直，分子间引力大。人造奶油是个氢化的过程，说白了就是往植物油的双键上加H，让双键变成单键，油脂的熔点就变高了，所以常温下是液体的植物油就变成了固体人造黄油。而这个加H的过程往往不能很完美的把所有的双键都变成单键（和温度、催化剂等都有关系，又称部分氢化），所以结果会产生3类油脂产物：1.变成单键的部分；2反式脂肪酸；3. 移位的双键（如下图）。换句话说，因为氢化过程不完美，不是所有的双键都成了单键，部分残留的双键变成了trans的样子，成了反式脂肪酸。有些读者可能会好奇：我们为什么要用氢化植物油呢？原因是成本，因为黄油太贵了。



(图片来自维基百科：Structural Biochemistry/Lipids/Fatty Acids）

但是这个过程是可以改良的，比如温度越高、氢化完成度越高，双键数量越少，最终达到完全氢化，也就是所有的双键都没有了。当没有双键的时候，自然也就没有反式脂肪酸了。所以如果食品生产企业比较正规，改良了人造黄油制造过程的温度等条件，反式脂肪酸含量自然会变少，甚至趋近于0。

另外还有些别的方法，如加乳化剂之类的，可以稳定液体油脂的结构（因为黄油、人造黄油等其实是油包水的油水混合物）。当生产的油脂产品不会用于高温加工（如不进烤箱，只是用来抹面包直接食用的），食品厂就可以加乳化剂之类的来让液体植物油变成固体/半固体人造黄油。当然这个过程是不会产生反式脂肪酸的。

我国国家标准规定：食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可以标注为0。有些国家的食品厂十分狡猾，他们会降低营养标签上一份食品量的大小，因为规定中说的是当每次食品量中的油脂含量的能量小于每天能量来源的1%，就可以说是0。所以也许你会发现你购买的饼干，其标签标注一次建议使用量是3片，但事实是小编一吃饼干一包就没了。不过中国的标签主要是按照每100g来算的，这样就做不了手脚了，所以大家不用太担心这点。

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