一个鸡蛋的声明——多吃并不意味着摄入更多的饱和脂肪

鸡蛋曾经是健康的美国早餐。但随着时间的推移，他们得到了一系列复杂并且相互矛盾的建议。

20世纪60年代，美国心脏协会表示，人们每周不应吃超过3个蛋黄，以限制胆固醇的摄入，胆固醇是导致心血管疾病的一个因素。1984年3月，《时代》杂志的封面上有一个盘子，上面有熏肉和煎蛋，还有一个皱着眉头的脸。

20世纪90年代，鸡蛋营养中心通过展示鸡蛋的营养价值，其中包括高质量的蛋白质，它能促进儿童的健康成长和发育，并使消费者保持饱腹感的时间更长；叶黄素和玉米黄质，它能降低黄斑变性、白内障、动脉粥样硬化和某些类型的癌症的风险；提供胆碱，在胎儿和新生儿发育中起重要作用。

鸡蛋似乎从“不吃”反弹到“吃”，比任何其他食物都要多。今年早些时候，另一项研究表示，一个人吃的鸡蛋越多，就越有可能患上心血管疾病并早逝。此外，吃鸡蛋也会增加患糖尿病的风险。虽然这样的观察研究指向一种关联，但并不能证明鸡蛋会导致这些情况。

营养学家开始着手研究并确定是否存在这一关系。因为这种关系可能会影响心血管疾病或糖尿病。他们测试鸡蛋是否与饱和脂肪一起食用，这可能会增加心血管疾病的风险，并确定鸡蛋是否会恶化人体对葡萄糖的处理，这可能预示着糖尿病风险的最终增加。

选取相同的48名成人进行了两个试验。在第一个试验中，受试者正常进食，并以他们选择的任何方式准备鸡蛋。研究人员使用了远程食物摄影方法，这是一种新的方法来确定食物摄入量，而不依赖于人们的记忆来准确地回忆他们吃了什么。研究参与者在开始前会收到一部手机，用来拍摄每顿饭的照片，并将照片发送到一个中央分析设施，以确定参与者所吃食物的数量和类型。

结果显示，吃鸡蛋并不等于摄入更高的饱和脂肪，但不同的制备方法，如黄油煎炸，会有不同的效果。传统的鸡蛋早餐不仅仅是鸡蛋：它含有大量饱和脂肪的食物，如培根和香肠。但是这些必须一起吃吗？没有。

在第二个试验中，研究人员检查了吃鸡蛋是否会使葡萄糖水平恶化。受试者被随机分配吃一些早餐，包括炒鸡蛋早餐、饱和脂肪早餐、饱和脂肪炒鸡蛋早餐，或设计成热量相同、脂肪、碳水化合物和蛋白质含量相同的对照餐。结果表明，食用鸡蛋对血糖水平无明显影响。另外，对那些经常吃更多鸡蛋的人和吃更少鸡蛋的人的额外分析显示，葡萄糖水平之间没有差异。

对健康的人类来说，食用鸡蛋是没有限制的，它是一种很好的蛋白质来源，可以很容易地添加到人的膳食中。

来源： Texas Tech University

《血管与腔内血管外科杂志》

2019.09.16

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