我们在莆田逛完假鞋，转头就大吃羊肉海蛎红膏蟹，真鲜！

食之美，渔之美...

「莆田」，福建的一座古城，两大著名特产：「潮鞋」和「医院」。



这个城市的活力，出现在夜晚十二点以后：各路人马开始行动了。买鞋的，卖鞋的，骑着小车送鞋的，全都开始了一天的「工作」。

当地人管这些鞋叫「阿贸」。因为有关部门大力整治，阿贸市场全天紧闭大门，只在半夜 12 点后在门口挂二维码，微信接头。好奇地加了 8 个微商，每个老板都详细教我，假鞋分级，感觉很真诚……闻佳老师听完说，啥？莆田卖假鞋的会老实？有鬼了。

下单 2 双「莆田特产」，本来还打算找上海研究球鞋的，业内专家来验真，结果直接货不对版，连我都看得出有问题……雏菊大小不同，走线粗糙，闻佳老师不幸言中……

立即质问店家，问他对得住莆田假鞋之都的招牌吗！老板出于荣誉感，立即另外给我发了一双，号称「高版本充正级别」，有没有那么神？



选了 280 块一双权志龙同款小雏菊，430 块一双倒钩高帮 AJ，文末详细比对真假！

话说回来，莆田鞋虽假，东西是真的好吃！

在福建最东边的它，有着优越又漫长的海岸线。



港湾多，咸淡水交汇，孕育了丰富的渔业资源。

事实上，以渔业为主的莆田，就是妈祖文化的发祥地。

莆田人对食物的，追求也很真，不论是食材和烹煮方式，都讲求食物本身的「鲜」。



为了追求食材的本味，白灼清水煮是常见，的烹饪手法。一道白灼章鱼汤就是典型。

莆田人善于调味，利用各种鲜味食材（菇、小海鲜）来提味，也会把海鲜组合起来，鲜上加鲜。



一道莆田卤面里面有虾米、红菇等各种提鲜的材料。

即便是土笋冻这样的，平民小吃，依然是追求鲜的极致。



这道q弹的土笋，冻就是取海里的沙虫，熬出胶质和鲜味后，放入小碟子里成型。

这个季节的菜场，主场小海鲜就是海蛎。莆田人的日常，餐桌也离不开它，海蛎煎、海蛎饼、炝海蛎。



海蛎就是牡蛎，可以说是长不大的生蚝，但比普通生蚝，更加嫩和鲜甜。

农历七月半后，海蛎变肥，一到赏味期就被渔民们，打捞上来。好的牡蛎，肚子饱满且白，裙边要黑。





莆田的菜场，更像是海底总动员。




除了新鲜海鲜，它们还会被制成各种干货，在这里陈列。

莆田还隐藏着许多民间艺术家，专门磨章鱼的老伯——章鱼兰：就是加入茶籽粉，去除章鱼黏性，然后不断打，让章鱼吃起来口感变脆！

菜场里的春卷皮艺术家：





手速惊人的套肠艺术家：

不论是大饭店还是小馆子，莆田菜烹饪手法都很，简单直接。

农家小馆里吃到的一道本地海螺，只加一点福建老酒、姜片直接水煮。



肉很弹，用牙签剥出后，蘸酱油醋吃。



香菇豆，加八角和盐水煮熟。



炒八素，其实并不素，是炒猪肚大肠猪舌笋片，豆干青椒红椒。只是每样食材都处，理得干净到位，没有太多佐料，就很好吃。







红番鸭汤。里面加了巴西菇干煲汤，提鲜。



鸭子挺出色的，但当天煮的时间不够，喝起来，巴西菇有点抢味。



炒软螺。本地软螺添加少许酱油，爆炒。



新鲜，肉质弹脆。



莆田的炸春卷，比普通春卷大个。



脆脆的外壳，里面裹了包菜、粉丝、香菇、虾皮、萝卜等，没什么特别的，就是鲜美。



炒沙虫，用青蒜去爆炒调味，脆脆韧韧的，还带着鲜甜。



本地胡瓜清炒，清甜爽口。



小海鳗，干炸，脆脆的，没有过多调味，当零嘴吃不错。





福建产锥栗，直接用水煮，粉粉糯糯的香的不得了。



还有本地一家海鲜楼，最出名的是一道章鱼汤。



看着清汤寡水，但喝起来却十分鲜甜。章鱼本身就有鲜味，经过处理后，脆弹。



蛏子，加点葱姜蒜蓉和酱油蒸。



拨开蒜堆，已无任何腥味，只剩下脆弹的肉质。



炒海蛎，海蛎轻裹一层地瓜粉，加葱简单炒炒，吃海蛎的甘甜鲜美。紧实的石斑鱼，皮煎得脆脆的，加一点酱汁勾芡。



里面的肉，依然白璧无瑕，微微弹牙。另一个把莆田的鲜表达到极致，的就是土笋冻。



在哆头村里，有位老伯伯，做土笋冻特别出名。



哆头村也以土笋冻出名，莆田市售的土笋冻也，常以哆头土笋冻为噱头。

土笋冻，就是用海里的沙虫熬，熬出胶质，装模凝固。



沙虫图我就不放了：）

薄薄一片，从冷藏柜里出来，像是天然的海味果冻。



很多地方的土笋冻，会加入明胶等，但阿伯坚持每天手熬，实实在在的处理沙虫、熬制沙虫，煮到胶质和鲜味全部释放。吃得时候，滴入几滴酱油，沿着壁一刮，土笋冻就脱模了。



呲溜一下吸进嘴里，有很明确海鲜的鲜味，和甜味。



配上脆脆的沙虫，可以吃掉一整排。

Tips

提到的第 1 家是莆田「阿涵饭店」，第 2 家叫「江夏海鲜楼」。土笋冻在莆田的哆头村，叫「阿溜土笋冻」。哆头村村口有个卖，米糕的摊车。简单的糯米糕小米糕，都做得很出色，如果有幸遇到可以，买几块试试（因为叔叔看心情出摊）。





除了对食材本身的追求，莆田人也善于运用各种，鲜味的食材来提升鲜味。

这是一家本地人吃了几十年，的豆浆老店。卖两种，豆浆和豆浆炒米粉。





蛋炒在锅中，加本地兴化米粉去炒。



兴化米粉是莆田特产，比普通米粉更细。

最特别的是炒制，过程中会加入豆浆，米粉吸饱豆浆汁后，会变得更加绵滑。



米线除了顺滑，更增加了豆香。



蛋块大，还配了点榨菜、腌包菜，和豆浆米粉配着吃，非常满足。



莆田卤面也是鲜味综合的一个代表，跟福建其他地区做法，不一样，除了加海蛎、虾米之外，汤汁还会红红的，因为放了红菇提鲜。



红菇是一种比较，珍贵的菇类，提鲜效果很好，常用来煲汤。小杂海，也就是小杂鱼，各种鲜鱼在一起，鲜上加鲜！

里面有海鲫鱼、带鱼各种鲜鱼拼在一起。

鱼肉新鲜、嫩。表皮带了大铁锅，炒出的焦香气。



还有本地花菜和红花蟹，的鲜味搭配。



本地的花菜，梗长，呈伞状，脆甜多汁。应该用了薄薄的蛋汁，去勾芡。脆嫩的花菜上还裹了蛋液，很特别。



蟹虽小，但很肥。



店里还有腌渍好的生蟹，微微有点咸，吃蟹的原味和嫩滑的蟹黄。



炒什锦蔬菜，草菇、鱼板负责提供鲜味，马蹄负责口感，薄薄勾芡。

一口的爽脆和鲜美。



目鱼溜，新鲜大块的目鱼上一层，薄薄的地瓜粉和醋，入锅烫熟。



上浆可以保留嫩度和锁鲜。

汤里也有花菜会，增加鲜甜感，花菜本身也更脆嫩。



还有一家餐馆也很好地，体现了莆田菜鲜上加鲜的特点。

头水紫菜焖海蛎，两种都是莆田出名的物产，加了一点猪油和芋头炒，很香很鲜。头水紫菜，是指第一次长成后就，收割的紫菜，第二次长成的叫二水，依次类推。头水紫菜更加嫩。

头水紫菜嫩，顺滑入喉，完全不会有平时紫菜吃到，的卡喉感。温汤羊肉，莆田仙游县的特色菜，选用小羔羊肉，小火温汤慢慢煨出的，所以羊肉是红红的。



没多余的膻味，只有肉的鲜味，皮脆肉嫩。



还会配上莆田特有的蘸料——酱油蒜醋。



海蟹肥美的时候，可以点一个粉丝蒸蟹。这种蟹在当地叫正蟹，肉质紧、膏饱满。

只是现在的蟹，即便不大个，都会有鲜甜的膏。但这道菜最好吃的，是铺在蟹底下的粉丝，因为被蒸出的鲜汁浸润，特别鲜美。除了海鲜，其他食材也遵循，对本味的追求。像这道农家滴露鸭，选用吃稻谷 120 天以上的大鼻子番鸭，加水和盐巴蒸。



蒸出的鸭汤滋味香浓，鸭肉嫩无腥味，完全没有印象中，鸭肉柴柴的味道。



土猪肉汤，选用新鲜土猪，加水煮汤，用猪杂（猪肝猪肺）来让汤底变得鲜甜。吃到的是比较原始，的猪肉香。



炸软豆腐。豆腐更像是油泡泡，软软的都是孔。炸后蘸酱吃，吃一个口感。



荔枝肉，福建名菜，是裹粉炸好的猪肉，好的荔枝肉得选用猪，梅花肉。各家做法都不一样，这家特别的是加了南，乳汁提鲜调味。



鸭杂泗粉，特别喜欢。



泗粉就是当地一种比较，粗的红薯粉丝。

鸭杂鲜美，鸭血嫩，浓稠的汤，配上吸饱了汤汁的粉丝，很好吃。





感觉像是加强版的，老鸭粉丝汤。

海蛎饼，就是把海蛎肉，和面粉地瓜粉一起。是本地不可少的一道主食。



外壳酥脆，里面嫩嫩的，还有鲜甜的海蛎。



还有妈祖麦煎，吃起来有点像糍粑，QQ软软。



表层有股焦香，越嚼越香，吃起来有种糙糙的谷物，颗粒。



新疆南瓜，直接蒸熟。

清甜软糯，一口气吃好几块也不腻。



Tips

豆浆店是「涵江后街豆浆」。



店里还有季节限定的，古早的沙琪玛，是咸甜口味的哦。



第 2 家是在哆头村「哆头吓弟饭店」，是夫妻店，老板是厨师，老板娘打扮得很精致。




第 3 家是「老蒲鲜」。当地比较出名，我们去的是总店。

莆田是著名的侨乡，各地还有不同的侨民区。来到越南侨区，便是河粉遍地。


家家户户几乎都做河粉，和白斩鸡。

店里卖两种粉，一种是河粉，一种是肠粉。




河粉入口顺滑，配上猪骨熬出的清汤头，加几片香肠。



肠粉跟广式肠粉不太一样，它把米浆烫成的皮做，的更薄。出锅前浇上老板娘做，的肉酱，里面有洋葱酥、菜脯、木耳、肉沫。



滑嫩爽口，配着肉酱很过瘾。



香肠是手制的，口感不那么紧实，但是很香很好吃。





还可以去这家店对面，买一只白斩鸡，老板现买现杀，杀完后丢进做河粉的猪骨，汤里慢慢煨熟。

即便是老母鸡，这种低温慢煮的方式，煮出来也是皮滑肉嫩。



蘸上调好的酱油，非常好吃。





越南河粉是「粉汤强」，白斩鸡在他家对面。

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