烘焙圈子：云腿，有“腿”走遍天下～关于宣威火腿产业的思考！
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彩云之南、美食的方向
说起云南宣威的美食，
首当其冲的肯定是要数火腿了
一方水土，出一闻名特产
一条火腿，造富一方人民
因
产于宣威而得名。
形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称
“云腿”
。肌红脂白、香气浓郁、滋味鲜美，生吃配红酒，入口唇齿留香，让人念念不忘。
“云南宣威火腿与浙江金华，火腿齐名，难分高下……
上：金华火腿；下：宣威火腿
由于气候、温度、湿度、腌渍时间的差异，造成了它们色泽，是有差异的，所以宣威火腿要比金华火腿在颜色上有一点差别。
宣腿著名于天下的秘密，主要是得天独厚的气候使然
宣威火腿以五大特色闻名于世：鲜、酥、脆、嫩、香，得天独厚在于天然。
采用当地豢养两年，以上的乌蒙猪，肉质紧实，独具风味，带有浓郁的山野气息。
宣威火腿制作
宣威火腿的腌制方法是将本地猪宰杀后，挤尽淤血，放盐揉搓。
然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。
整个宣威，一年腿偏多，
两年腿正香，
三年
腿较少。
应季也是一种美。不同季节，不同食物，都是自然而然的发生
每年从霜降开始到立春结束
正是制作火腿的时候
宣威火腿延伸产品——云腿月饼的做法
宣威火腿最经典的打开方式莫过于云腿月饼。
将火腿切块蒸熟，再改刀切成肉丁，与蜂蜜、白糖、熟面拌匀，再包入猪油酥皮 中，耐心烤出香味，一咬开就是满口鲜甜。
火腿月饼据说初创于，民国时期，是中秋传统节日食品，分酥皮、硬壳、荞面等。
云南火腿月饼的制作
宣威火腿，除污、剔骨去皮，熟制、切丁
按照瘦肉与肥肉7:3的比例加工成云腿月饼的生产原料
云南精致面粉，配以白砂糖、蜂蜜，传统手工揉制饼皮，香酥可口
具有多年制饼经验的师傅纯手工开酥制作饼皮，使其酥松香软，入口即化。每一步工序，每一道配方，均遵循传统老滇派做法，和国家标准，让您吃的每一口，月饼都是满满的记忆与幸福。
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百年老店关于“云腿”产业发展的思考
宣化火腿文化节现场
宣威市正打造“中国火腿美食文化名城”，着力推动宣威火腿，产业转型升级、融合发展。
宣威市海汇食品有限责任公司是一家以火腿．肉制品深加工．销售为一体的食品加工，企业。公司生产的的＂宣和坊＂牌宣威火腿．罐头．月饼及休闲食，品等系列产品，被宣威市人民政府认定为＂宣威市火腿类指定专供，产品＂。公司名下的宣合坊已经，经营100多年。
2004年７月２８日，经国家质量技术监督总局，认定为＂宣威火腿国家原产地域，保护产品。
宣威市海汇食品有限责任公司是第一批四家获得授权使用该，名称的企业之一。对于如何把云，腿产业进一步发扬光大，宣和坊总经理徐永海给出，了自己的思考。
对于产品原料——火腿的选择，宣和坊总经理徐永海认为：“一定选用宣威本地、传统饲养一年半以上，的乌金猪后腿，加上岱山食盐为原料，入冬腌制，经过四季轮回的正冬腿，才能达到肥瘦相间、肥而不腻、口感鲜香的标准。”
＂宣和坊＂商标经曲靖市知名商标认定，小组定为＂曲靖市知名商标＂；
近年来该公司推出的＂宣和坊＂火腿风味鸭．火腿风味鸡．火腿面包．鲜花饼、火腿月饼等产品。徐永海总经理说：“宣威火腿是一个地理，标志产品，全国其他地方生产的火腿，不是宣威火腿。竞争相对小。火腿本身就是一种小众，食品，很多地方的人，根本没有见过吃过火腿，它对大部分人来说是，独特的，因此它就具备了吸引力。我们可以改变以前过于简单，的经营模式，跨界经营。如和旅游产业、和烘焙产业等等结合，用现代科技改变传统产业。“
我们现在也在不断探索，实践烘焙+火腿的商业模式
威火腿基础上，开发了火腿月饼、火腿风味鸭．火腿风味鸡等创新产品，还有好多餐饮店通过，创新火腿系列菜品，都为
宣威火腿推广应用提供了更广阔的道路。"事实
上，月饼等系列产品比火腿，要更赚钱，也更容易做。未来我们会由宣威火腿更多的延伸，到其他美食上去，那么它的经营空间就，更大了。
月饼就是云腿多元化，发展的一个成功的案例。"宣威火腿已先后荣膺，国家地理标志保护产品、地理标志证明商标、中国驰名商标、中华老字号，入选了国家级非物质文化遗产保护名录等，5项国家级桂冠。
未来，我们相信：”云腿“有”腿“一定会走的更远！
本文由“烘焙圈子“编辑
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