中秋福利~五款经典美味月饼的做法!
五仁月饼材料
饼皮:低筋面粉100克花生油(或植物油)30ml转化糖浆75ml吉士粉1/2大匙(无可省)食用枧水1/4小匙SP乳化剂1/4小匙
五仁馅料:杏仁40克核桃仁40克花生仁40克葵瓜子仁40克白芝麻(炒香)30克椰蓉10克金华火腿50克冰肉50克糕粉100克白糖100克花生油40ml清水75ml
烤焙:烤盘涂油,烤箱预热180度,烤约20分钟
1. 砂糖500克水 160克柠檬汁(或白醋)3大匙
2.小苏打1克水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火2.离火后,将第二部份的小苏打水加入,冷却后即不再结晶,待完全冷却后放瓶子储藏,
可放6个月以上,最好在使用前2-3星期前制作比较稳定
饼皮制作方法
1麦芽糖醇液碱水先搅拌均匀;
2生油加入1内搅拌均匀;
3面粉过筛加入2内搅拌均匀磁润;
4面团醒30分钟后再使用
馅料
1五仁:杏仁桃仁花生仁麻仁和瓜子仁 40000克
制作方法
1月饼皮馅比重2:8
2饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水
3月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙不塌腰
4炉温,上火220,下火190
5质量要求,外形花纹清晰饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边爆裂漏馅等,皮馅紧贴皮质松软甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色
五仁搭配
一类搭配是如上面所说的五种果仁,另有著名搭配是:杏仁葵花子仁冬瓜子仁榄仁(榄角)南瓜子仁如上选料成本较高,但味道亦更为出色
南瓜豆沙月饼
用料1 (月饼皮):
南瓜 200g土豆 200g炼乳 15g橄榄油 20ml澄粉(小麦淀粉)20g
用料2 (月饼馅):
袋装红豆馅低糖型
做法:
1南瓜土豆去皮去瓤,直接放入蒸屉上,大火蒸约20-30分钟至软烂,取出入容器中搅拌均匀;
2倒入炒锅中不停翻炒,其间加入油炼乳,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的样子即可凉后会变得稍微干硬一些;
3备馅,分成25g一个(我的模子50g,我用皮馅1:1,所以25g你也可以用皮馅4:6或者6:4,皮不要太薄就好,太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看)取25g皮,放上馅,包好即可;
4可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了然后把球放入模子中,压出即可
小贴士:
1炒制南瓜时,尽量多炒一会,勤翻防粘锅,把大部分水份蒸发掉;
2炒好后一定要凉透,可放入冰箱冷藏;
3扣模时,模具上沾粉,但量一定不要太大我的这款,因为炒的时间欠了一些,为防粘连扣模时粉多沾了些,影响了卖相
冰激凌月饼
用料:
冰淇淋各色巧克力
做法:
1将各色巧克力隔水融化备用;
2把融化的巧克力抹在模具里然后放冰箱冷冻3-5分钟;
3填入8分满的冰淇淋,放入冰箱冷冻2小时左右至凝固;
4给每个冰激淋月饼封上底盖,记得要要用相应的颜色哦
蛋黄莲蓉月饼
用料:
面粉 150克豆沙 60*5=300克莲蓉 60*5=300克蛋黄 10个转化糖浆 120克植物油 30克枧水 3克表面刷蛋黄水 (蛋黄一个加少许水制作而成)
做法:
1准备咸蛋黄;
2烤箱160度预热,中层烤5分钟;
3饼皮材料混合均匀后(先搅拌液体材料再放入面粉,不要出筋),盖盖醒一个小时,分成10份豆沙和莲蓉各分成5份;
4将莲蓉包入烤好的蛋黄;
5再将饼皮包入莲蓉(豆沙也是如此操作);
6包好后,用月饼模具压出花纹,烤箱200度预热,中层,先喷水,烤5分钟,再刷蛋黄水,烤15分钟左右
小贴士:
1蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄烤的时候会出少许油是正常现象;
2饼皮制作好后,会比较湿,没有关系包的时候手上沾少许高粉会缓解如果你的饼皮太干,会让月饼开列,或者烤好后,不容易回油;
3关于包入的馅料,如果是自己炒的一定要保持容易成团,才好包如果你烤好的月饼放一天后,回油稍快,比较湿,说明馅料太湿如果你烤好的月饼一周也不回油,说明馅料太干不容易回油;
4饼皮表面开列,烤前喷些水会有很大缓解
老北京自来红
参考分量:10个
用料:
普通面粉 200克白砂糖 90克麦芽糖 10克冰糖 10克香油 136克小苏打 1克开水 76克熟面粉 40克糖桂花 1/2大勺瓜子仁 10克核桃仁 30克红色食用色素 少许
做法:
1首先制作油酥皮把白砂糖麦芽糖小苏打倒入碗里,再倒入开水,搅拌均匀以后倒入香油,继续搅拌均匀;
2倒入200克面粉,把面粉和其他材料揉成面团把面团放到案板上,然后,拿出你做面包揉面的劲儿来吧,用力的揉面团20分钟,直到面团变得非常光滑有弹性;
3把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片;
4擀好的面片,将两边向中间折过来;
5折好的面片再对折类似制作千层酥皮的叠被子这是第一次四折;
6把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片并再次4折重复这个过程2-3次,一共进行3-4次四折直到面团表面变得非常光滑,平整;
7折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状;
8卷好的面团,切成10个小剂子;
9接下来制作馅料把白砂糖香油糖桂花熟面粉倒入碗里;
10再倒入瓜子仁切碎的核桃仁冰糖;
11用手把所有材料抓匀混合成为馅料;
12把馅料放在案板上,用手整形成长方形,同样用刀切成10等份;
13取一个油酥皮小剂子,切面朝上放在案板上,用擀面杖擀成圆形面皮;
14擀好的圆形面皮,包入1份馅料;
15馅料包好后,自来红月饼就成型了将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上;
16依次包好所有的月饼以后,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈;
17将烤盘放入预热好的烤箱,200度,中层,上下火,烤焙25-30分钟,直到月饼表面变成棕红色
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