没想到专业做鸭的汀州佬鸡也做得这么好吃

白切鸭和白斩鸡...

国庆节，我和几位马友自驾闽西，美食游《走过闽西的山山水水，最好吃的一定在汀州府。》，重点站是长汀，客家人的首府，在这座古老小城，充满客家美食，泡猪腰、汆大肠、鸭肉粥、干蒸河田鸡......让人流连忘返。在福州，也有专业的客家连锁小馆，它就是源自长汀的“汀州佬”。

“汀州佬”是汀州府客家人，常见的昵称， 客家人在日常称呼人名，时常会添加一个后缀语气词,如同有的缀上"牯",有的加上"仔",有的添上"妹"等等，以表亲切。到现在，汀州（即长汀）本地还是有很多人的小名，取名为“汀州佬”，迁移到外地的长汀，人也被称为“汀州佬”。

“汀洲佬”是致力于推广汀州客家风味小吃，的专业品牌，主打鸭肉系列，每年卖出鸭子，达到二十万只。

“汀洲佬”精选放养100天以上的，闽西山区上好散养土鸭，配以小黄姜、客家米酒等多种农家香料，经过12道传统工艺，烹制出养生美味的“白切鸭”、“客家鸭肉粥”。汀州客家人相信，鸭肉具有补脑益智、滋阴养血之功效。



就让我们一尝为快汀州佬的白切鸭外卖。鸭肉自然大家辨识的出，汤是入味汁，小罐中的绿色是姜葱绒。根据下面这个视频的提示，我先烧开了入味汁，把鸭肉倾入，烧开一分钟夹起摆盘，再拿汤勺，里面放姜葱绒，放到入味汁中荡开，均匀的浇到鸭肉上，小心撇起鸭油，一同浇上。

我吃过很多地方的白切鸭，好吃与否有两点，一个是鸭肉是否新鲜，无骚味，有些地方的白切鸭太肥，鸭子没有处理干净，咬开鸭皮可以看见，淋巴组织很倒胃口。来历不明的鸭没有放血，骚味重，一吃就知，做白切鸭那是欺负你不懂；另一个是蘸汁正不正，各地有各地的调法，广州上海海南川渝各不，尽相同，有的有加蒜花椒甚至红油，不能说谁家更好吃，不过汀州府做为，客家菜的发源地，而白切鸭又是，客家菜的招牌，姜葱绒可以算是正统搭配。汀州佬这个汁很好，有姜味不抢鸭肉，有葱香不会过分渲染，我觉得这个酱汁加点生抽，就可以用来蘸各种白灼海鲜，尤其像我这样不，吃辣的人很喜欢。这个白切鸭已经深，得我的喜欢，保留好剩下的调味汁，下点粉干芹菜蒜，非常美味。

客家菜常见的是干蒸或者盐酒做法，有白切鸭自然就有白斩鸡。

白斩鸡不需要再回锅，有些美食冷的也好吃，甚至必须冷着吃，比如“鱼饭”和“烧鸡”，你要问说为何是冷的或者，让服务员加热一下，那就外行了。白斩鸡用的是“河田飞鸡”，这鸡我曾经帮助推广过，是美团老板做的项目，打造基因纯正的河田鸡，本来我还要去龙岩，那个养殖基地去拜访，这一耽搁不知道何时，才能成行。



直接拿鸡肉蘸姜葱绒，汁食用，你会发现它和上海，等地的白斩鸡有个本质不同，上海嫩，骨头带血才是好，而这鸡，全熟，肉质紧实，吃得出鸡肉味，正点，比鸭肉嫩，不塞牙。吃白切鸭和白斩鸡最佳，搭配是大米饭，一大碗米饭，几块充分包裹姜葱绒的，鸡鸭，一筷蔬菜，不会停顿，一口气下肚，温温的榨菜肉丝汤一盅，少肉丝多榨菜，涮一下碗，干了，菜足饭饱。

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