分吧！

疫情期间，分餐制再次进入公众视野。事实上，倡导分餐制早已有之，它曾于2003年“非典”期间被很多餐厅采用，但很快又销声匿迹。究其原因，餐厅觉得成本高，增加了运营压力，没有动力；消费者也不甚在意。此次疫情，能否成为推广分餐制，新的契机，让其真正走入我国，百姓生活？

近日，北京、上海、广州、温州等多地发出分餐制、公筷制或双筷制的倡议。世界中餐业联合会向海内外中餐企业和，广大中餐消费者发出《“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”倡议书》，据其介绍，目前已有10多个省份，的200多家餐饮企业响应。

“合餐”是很多疾病发生的，重要原因之一。根据世卫组织统计，食源性疾患的发病率居各类疾病，总发病率前列，而在疾病的，各类传播途径中，唾液是最主要的途径之一。事实上，中国是乙肝、胃癌等肠胃疾病高发病率，国家之一，超过世界平均水平。

“好几双筷子在，一锅汤里搅来搅去，还有不熟的人过分热情，给你夹菜。”上海白领周仁表示，“沾上别人口水实在让，人难以忍受”，这也是不少人的观点。

疫情期间，很多家庭开始践行分餐。“做好菜后分到每个人面前，的餐盘里，不仅安全，还趁机治好小孩，挑食的毛病。”作为分餐制的支持者，上海的安女士表示，她一直想在家里推行，但家里老人“固执”不同意，这次趁着新冠肺炎疫情，彻底把道理讲通了。

火锅“潮界”负责人张正伟(张正伟)，以及粤菜馆上海新雅副总经理郑珏介绍，疫情期间，针对堂食客人，均会在用餐前提醒顾客“是否需要分餐”。

而不少长期提供分餐，服务的企业也表示，近期明显感受到消费者对，分餐的需求在上升。南京金陵饭店副总经理花艳告诉，记者，金陵饭店从上世纪90年代，开始全面实行分餐制，“早些年国内消费者还，不习惯，如今宴会领域客人，几乎全部要求分餐，零点餐厅要求分餐的客人，比例也有50%。”

事实上，2003年“非典”疫情时，许多餐厅推出分餐制，北京、广州、济南等城市也进行过，相关的倡导。然而不久之后，分餐制便不见了踪影。

分餐制难推行，首先是成本高。张正伟介绍，分餐制一般分两种，一是消费者在餐桌上点单，然后由厨师来分配制作，好的菜品，一旦菜品增多很容易出错，与顾客的沟通成本也提高；二是由服务员在，调理台或餐桌上布菜，但这样延长了服务时间，提升了人工成本。合餐制下，一个服务员可以兼顾两个，包厢，分餐制下，一个包厢可能需要，两到三个服务员。

另一方面，张正伟(张正伟)担心分餐对菜，的品质产生影响，“餐饮行业内有一句话，一烫顶三鲜。分成小份后，菜凉得快，可能影响品质。”

“如果顾客没有需求，餐厅其实没有动力，主动进行分餐。并不是商家不愿意做，很多商家考虑到上述问题，就不敢做了。”张正伟说。

在消费者这边，则是“合餐”餐饮传统已久，习惯难改。整鸡整鱼的做菜方式、讲究团圆的热闹氛围都，不适合分餐。更有不少人因为“面子”不想分餐，怕亲人朋友间觉得“生分”。未来如何推进分餐制？

对于餐饮业商户来说，首先要解决的是，如何应对分餐后，升高的服务成本。

花艳介绍，在高端餐饮领域，分餐制和公筷公勺一直，较为普及，服务费包含在套餐费用中。北京凯瑞御仙都餐饮，集团董事长行秀娟介绍，集团自2000年，成立以来，一直推行分餐制和双筷制，收取一定服务费被，验证具有可行性，“我们推出价位不等、以人为收费单位的套餐，从菜品设计上实现了分餐。”

此外，多个商家认为，双筷、公筷公勺等方式成本更低、操作也更简单。“为了防止混淆，我们目前明确区分了公筷和，私筷的颜色。”郑珏说。西部马华餐饮集团，创始人马华介绍，疫情期间，餐厅张贴了醒目的，标语要求消费者保持合理间距、一人就餐，“未来我们也会考虑线上，粉丝营销、线下张贴标语的方式，去推广公筷制文化。”

“可以明确强制，施行公勺公筷，并加强对餐馆的巡检。”浙江师范大学民俗学副教授宣炳善，建议，将此次疫情作为分餐制推广，的契机。

事实上，无论是采取收费分餐服务，还是提供公勺公筷，其目的都在于在全社会形成，分餐的文化。“消费者提出足够强烈的，需求，商家有动力不断改进服务，才能形成一个正向循环。”张正伟介绍。

近些年，随着分餐概念的普及，菜品种类形式上已经有所，创新。“我们有四成左右的菜品，本来就是每客每份的，比如中餐西做的牛排、煎鳕鱼、例汤等。”郑珏说。行秀娟介绍，“不少餐饮从业者开始‘出海’，这其中要解决的，第一步就是‘分餐’，随着中餐的国际化，‘分餐制’会越来越深入人心。”

“有人担心中餐的色、香、味会被分餐制破坏，尤其是‘色’。但我觉得如果分餐制普及，餐饮文化肯定也，会随之演变创新，但始终一脉相承。”清华大学历史系教授、中国民俗学会，副会长刘晓峰说。



推进分餐制！

    关注 新华社