so easy！掌握可颂牛角包的这6个制作技巧点成功率达99.9%
来自面包达人张高杰(张，高杰)的可颂技术分享...
今天和大家来聊聊开酥，可颂、丹麦、开酥他们之间有哪些关系，及技术要点？
开酥就是把面团，和油脂通过叠压、折叠形成面团和油脂层次分明，的操作过程。
开酥绕不开可颂面包，而可颂里重点产品就是，牛角包。
目前国内制作牛角面包更多的还是，会选择国产粉，但是国内高筋粉蛋白质含量高，含量在12%以上，筋度强不利于操作,蛋白质含量在10.5%左右更利于操作,所以我们会使用国产面粉进行高低配，一般高低粉比例是七三开。
”
维也纳牛角少不了鸡蛋、黄油和糖这些材料; 当然对于鸡蛋过敏，或者有其他要求,鸡蛋和糖可以适量，减少或者不加。而牛角面包的配方中湿性材料控制在50-55%。
知识点一下子给多了么？哈哈，它来自伊莎莉卡在疫情期间发起的“伊起加油！烘焙人”系列直播课嘉宾张高杰老师的分享。
我个人体会，如何才能做好一个面包，提高理论知识是作为一个，面包师需要进行强化和学习的。
01
关于牛角包6要素
牛角面包遇到的最大的问题是：牛角烤出来以后中间，部分是空心的、粘连的或牛角面包侧爆,我们应该怎么办？张老师给到了制作牛角面包的六要素：
1.面团搅拌：避开面筋的最强点; 采用的面粉不一样搅拌的，时间也不一样（高低配面粉的，参考搅拌时间：慢速4分钟，快速4分钟，然后加黄油，再慢速搅拌3分钟）
2.包裹油和面团的软硬度要一致：正常情况下15℃的包裹油和0℃的面团软硬度相对一致；
3.开酥：确保油和面皮层次分明；
4.整形：卷起力度要适中；
5.发酵：避免发酵不足；
6.烘烤：避免烘烤时间不足,避免烘烤过程中打开炉门;
02
关于开酥面包的面团搅拌筋度
说到面团的搅拌，我们聊一下面筋的问题方便大家更好的，掌握搅拌的状态;
面筋形成阶段：圈内较多同行业者一般，分为四个阶段或五个阶段，张老师分为六个阶段。
让大家更详细的了解，面团的搅拌：
避开面筋最强点的方式：
1.大型工业化生产采用，把面团搅成团（面筋第三阶段前半程）就开始制作，节约搅拌时间、操作时间、机器磨损、能耗等,以达到节约成本的目的。
2.日常面团打到完全，扩展状态（8-10成筋,根据操作工艺进行选择）
如果你想在四个小时之内吃到美味的，牛角面包则需要注意：面团的筋度控制好(9-10成筋)、松弛的时间把控好。详情制作方法戳——“教科书般的直接法原味可颂！6大要点+12步详细图文”
03
关于面团的要点
可颂面包的理想面团温度：22-24℃ ，面团搅拌后需要松弛，如果面团温度如果，搅拌过高了，则松弛时间适当缩短，同理面团温度偏低，松弛的时间适当增加。
面团分割的大小根据开酥机的型号，和生产需求调整，面团的大小决定面团，包裹油的多少。
面团的上部开十字口，划开深度为面团，高度的三分之一, 开的深度要合适，不能太浅（展开后面团四个，直角不明显）或者太深（四个边会内凹）, 方便面团展开为长方形 。
开酥完成之后放入-18℃冰箱冷冻，有急速冷冻的话更好，冻硬之后取出面团，放入冷藏中，隔夜使用。
04
关于可颂面包的相关原料
关于包裹油的温度：片状的包裹油和面团的软，硬度要一致，片状包裹油要提前放置室温下回，温半个小时，片状油最佳操作温度15℃左右。
油的品牌不一样，最佳操作温区也略有不同。15℃左右的包裹油和 0-2℃的面团软硬度基本一致。
关于面团中的酵母：
那么酵母在面团中的，活性状态是什么样的呢?
酵母在没有温度和湿度，的情况下，活性是零；在湿度一定的情况下，随着温度逐渐升高,酵母活性越来越强,在28-30℃达到一个峰值。随着温度继续升高,酵母活性逐渐变弱,在温度47℃左右,酵母逐渐死亡; 温度达到58-60℃的时候酵母全部死亡,酵母活性为零。
综上所述,可以依据酵母的活性,根据不同的产品,调整合适的发酵温度,并不是温度越高,发酵越快。
(中国结可颂)
(火焰可颂)
05
关于可颂的醒发和烘烤
醒发温度：28-30℃（根据包裹油脂熔点设定，以不超过熔点温度为宜，防止温度过高油脂融化，渗漏），湿度70%左右。
醒发状态：充分醒发,避免发酵不足,醒发时间根据可颂，面包重量灵活掌握(发酵不足也会导致可颂侧爆，或内部组织空心）
刷蛋液：避免蛋液过多渗进横切面中,烘烤过程中蛋液受热凝固，会影响酥皮层次，所以蛋液一定要均匀适中。
打蒸汽：在烤箱具备蒸汽的前提下,不确定可颂面包是否，发酵完成的时候，打蒸汽2-3秒,使面包表面淀粉糊化，利于面包继续膨胀,防止面包外皮过，快受热定形,避免面包侧爆或裂开。
烘烤: 在温度和时间设定合适，的情况下，烘烤时不要打开炉门。
平炉建议炉温上火200℃，下火180℃，16-18分钟；风炉建议炉温约170℃，约15分钟。
不增加设备成本的，情况用平炉烘烤即可，有风炉设备的情况下，烘烤的牛角面包表皮会更酥脆。
在此次直播中关于，可颂面包的一些问答：
1，请问牛角面团成型后冷冻三天天后，发酵的大小明显小小小于前两天的情况，发酵时间会越来越长这，是为什么？面团在冷冻的过程中,水分子凝结成冰晶,面筋逐渐弱化,酵母活性逐渐变低,建议基于原配方添加冷冻改良剂,或选择冷冻酵母,建议选用鲜酵母，或半干酵母,保持面团活性。
2，干酵母和鲜酵母的换算？
干酵母和:鲜酵母≈1:2.5, 干酵母和半干酵母换算：1:1或者1:1.5。
3，纯高筋粉可以做牛角吗？可以,但操作难度较大，应避开面筋最强点,建议使用高筋粉和低筋粉七三比，列混合使用。
4，可以分几天来开酥吗？
可以，但要考虑时效。根据你生产的需要，可以第一天搅拌面团松弛,第二天开酥成形,第三天发酵烘烤。
5，面团和包裹油，的比例是怎样？三分之一或者四分之一,建议包裹油比例在20%-40%。如果包裹油过多,在开酥的时候油层会比较厚,超过安全油层,导致面皮无法吸收,在烘烤时会出现抽心现象。另外包裹油过多,在发酵过程中会，导致油脂渗漏,导致浪费成本,增加清洁烤盘难度。
6，不用机器也能擀出，层次感吗？如何做到呢？
可以使用手工开酥，用走锤擀制，在擀至过程中先固定宽度，擀长度，把走锤斜着45度往四个角擀制便于面团，擀至成长方形。包油方式和机器开酥一样，如果在开酥过程导致温度，升高过快，随时放进冰箱冷藏降温。初学者手工开酥较难,需要勤加练习。
7，如果醒发完成后，发现可颂面包油脂从，面团中渗透出来的情况,主要是什么原因呢?1.发酵温度超过油脂熔点,导致油脂渗漏。2.包裹油脂过多。
8，要想蜂窝状的牛角需要，注意什么问题？
熟练掌握可颂面包制作，的六个要点，多做,勤加练习,蜂窝状牛角掌握的就好。
可颂是Croissant的音译， 在法文中Croissant则是新月的意思，被译为羊角面包、新月面包、可颂。因为可颂通常，是牛角的形状，所以大家习惯称它为，牛角面包。
教科书般的直接，法原味可颂！6大要点+12步详细图文
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