干货满满！1个配方+25个知识点的“拿破仑千层酥”非常 easy!_【伊莎莉卡烘焙网】

原来手工开酥也没有，那么难~...

最好的学习讲究的是“温故而知新”。

上周五，于超老师在直播中和我们分享了关于经典千层：拿破仑酥的配方及制作方法。

想来很多小伙伴和我一样，一场直播看完，脑海中的橡皮擦大概只，保留了老师最后用喷枪“翻车”的画面，其他一些技巧知识似乎都被擦拭，的有些模糊了。

今天小伊就将此次直播中，关于拿破仑酥提出的问题都整理下来，一一分享给大家，错过直播的小伙伴们也不用遗憾啦~

关于拿破仑酥

诞生于17世纪的拿破仑酥在法甜圈一直占据着重要地位，算是开酥类别中的，代表性烘焙。

3+2的经典搭配，将两个口感完全不一样，的食材叠放在一起，多层次的酥皮松脆而轻巧，丝滑的奶油与，酸甜可口的果酱，搭配出多样的口感，提升了视觉与，味觉的双重享受。

拿破仑酥的法语名字是“Mille-feuille”，就像是森林中的落叶层层叠叠堆积，起来的样子。虽然制作的材料比较简单，但制作时对甜点师的专注度和，技巧要求非常高。

一份完美的拿破仑酥，需要做到内外兼修：

饼皮：焦黄色的派皮酥松香脆，夹带着奶香浓郁的黄油味，酥皮之间层叠紧密分明。

馅料：香醇顺滑的奶油甜而不腻，丰富多变的内陷搭配足以缓解派皮间，单一的咸香。

拿破仑酥制作关键点

制作拿破仑酥，首要因素在于温度。

在进行到最关键的“开酥”环节时，需要甜点师反复折叠、冷藏松弛，才能打造出面皮的层次感。

温度高了，那么面软或者油心软，擀开的时候不能同步进行，会跑油，油都从夹层里面出来了，就会不起层；温度低了，面团就比较硬，侧边容易裂开。

所以包括室内环境的温度，最好将空调设置为16℃，这样才能很好保持，油心的温度。

拿破仑酥的快问快答

让我们一边回顾拿破仑酥的配方，一边解决疑问：

01/拿破仑酥皮

170g
6g

80g

50g

2g

低筋面粉

盐

水

黄油

柠檬汁

Q&A：

1,和面时为什么要加冷水？

这样和完的面团，温度才会较低，为的是不把油心融化掉。尤其是室内环境温度，较高时，要用冰水或在水中加入冰块让其降温后（要记得取出冰块~）和面。

2,面粉中滴入柠檬汁/白醋的作用？

这是为了防止面团上产生，灰白的斑点（氧化现象）。

3,黄油可不可以换成猪油，或是起酥油？为什么不在一开始就放入，一起和面？

黄油可以换成酥油，但不是片状起酥油，猪油不太建议。

黄油需要在面团，揉出面筋后再加入，如果一开始就加入，面筋将不易形成。

4,能不能将水换成牛奶？

不能。牛奶比水偏干，还含有蛋白质，所以面团会偏干一点，不太好揉。

5,可以使用高筋面粉制作吗？

可以制作，但手揉相对困难，最好使用机器揉制，相比之下使用t55的粉就，已足够。

对于手工揉制来说还是更，推荐低筋面粉。

6,面团揉好的状态是什么样？怎么判断面团揉过了？

表面光滑、黄油完全融进面团里，不沾手，说明面团已经揉制成功。

出油、沾手、湿黏，说明面团已经揉过了，而且揉过的面团不建议再使用，擀开的时候面皮会断裂。

02/拿破仑油心

80g
200g

低筋面粉

黄油

Q&A：

7,片状黄油可以代替油心吗？

可以。注意片状黄油的用量=面粉+黄油之和

8,如何判断面粉与黄油混，合好了？

采用折叠压匀手法混合黄油与面粉，当颜色均一、无颗粒时说明混合好了。

黄油中加面粉主要是为了增加，黄油的延展性；直接用黄油对温度要求，特别高，稍有高或稍有低对黄油，的延展性就不好，黄油遇热会变软，遇冷会变硬。

9,为什么要重视酥皮与，油心之间的软硬度？

注意面团硬度和油心，硬度要保持一致，才能同步向两边延展，由于刚做好的面团，和油心较软，所以需要冷藏，松弛增加硬度，冷藏约30分钟。

03/草莓果酱

150g
150g

30g

5g

20g

树莓果茸

草莓丁

细砂糖

君度酒

葡萄糖浆

Q&A：

10,制作果酱时，加入葡萄糖浆的目的，是什么？

葡萄糖浆主要目的是为了，促进果茸、果丁与砂糖的融合度，调节口感，给馅料一个持水性，预防在冷冻过程，中出现冰晶。

可以选择水饴、白色麦芽糖、白色转化糖浆代替葡萄，糖浆。

11,熬煮果酱有什么效果？温度要达到多少度比较好？

熬煮果酱3-4分钟，过程中有水汽产生，这是水果在进行脱水，可以增加粘稠度，防止使用时太稀。同时帮助延长保质期，贴面封膜或是放入，保鲜袋压实压紧拍扁，可保存5-7天。

大量熬煮时，可以将温度煮至103℃。（通常温度与含糖量有关，糖越多，温度越高）

04/卡仕达酱

45g
150g

18g

18g

12g

60g

蛋黄

牛奶

细砂糖a

细砂糖b

玉米淀粉

黄油

Q&A：

12,制作卡仕达酱时，砂糖为什么要分开添加于蛋黄，和牛奶中？

糖与蛋黄在一起是为了，增加乳化性；糖和牛奶在一起是为了，防止煮糊掉。

13,先把蛋黄+砂糖+玉米淀粉混合打至，发白的作用是什么？

为了防止回锅煮稠时鸡蛋，出现结块的现象。

14,搅拌时为什么选择，刮底刮边方式？

回火煮稠时，淀粉受热融化容易凝固，所以需要彻底搅拌均匀。

15,玉米淀粉可以用，什么代替吗？

配方中的玉米淀粉可以换成等量，的吉士粉，香味和颜色都会有所提升。但是不能换面粉，会有生面粉的味道。

16,卡仕达酱的应用有哪些？

卡仕达酱是法甜中，的基础酱料，制作方法一般为4种：①加黄油增加奶香味；②不加黄油的原味，淡淡奶香；③把黄油换成等量的，奶油奶酪；④将黄油换成少许的白，巧克力或炼乳。

同时卡仕达酱可以，拓展出多种风味：香草荚+牛奶=香草卡仕达酱；牛奶+少量咖啡=咖啡卡仕达酱；卡仕达酱+少许开心果酱=开心果卡仕达酱；加入等量淡奶油=外交官奶油；少量卡仕达酱+多一点的奶油+少许吉利丁=丝滑奶油酱……

使用卡仕达酱：用于慕斯时要先回温，不然太冷；与奶油拌在一起时，需要一个预拌的过程，因为奶油比较软，而冷藏过的卡，仕达酱会比较硬。

05/丝滑奶酱

150g
200g

2g

卡仕达酱

淡奶油

吉利丁片

开酥：

17,面包油之前，为什要先擀一下油心？怎么看有没有擀好？

先用擀面杖压一压、敲一敲能让冷的油心，恢复一下延展性，不会断裂，不会碎裂。

用手一按没有硬块，变软一点，有一点韧性了就代表，擀好了。

18,小刷子的作用是什么？

折叠前必须要把，过多的手粉扫掉，或扫点水上去，增加粘合性。

但擀面时，注意要以多次撒粉，撒少量粉的方式，经常给面团翻面，防粘。

19,关于面皮的折法？

采用面包油的折叠方式，三折一次、三折二次、四折一次，最终将面皮擀至0.5毫米厚。

注意，每次折叠完毕，都要进行冷藏松弛的步骤，每次至少20-30分钟。（如果面团温度比较，低的情况下，三折二次那步的松弛，可以省略，但感觉面皮回缩很剧烈，就一定要冷藏松弛！）

20,为什么不用走槌擀面？

因为走槌重量很重，在制作小份面的时候，容易把面砸破、砸裂、砸漏酥。

21,四折一次折叠时，为什么不采用两头，对齐的方式？

于老师说，一开始是采用两头，对齐的方式折叠，但后来发现，由于中间交接处位置容易，出现死面的情况，所以改良了。

22,入炉烘烤之前为什么要，在面皮上打孔？

主要是为了透气均匀，烘烤后不会膨胀太高。

23,拿破仑酥皮的最佳，烘焙温度和时间？

于老师(于老师)在这次直播中使用，的是家用风炉。分段式烘烤，首先烘烤15分钟，175·155℃，表面略微鼓起来后，为了平整，在上面压一个烤盘继续，烘烤25分钟。（如果直接压盘，怕有一定几率涨不起来）

商用风炉：165℃，直接压烤盘烘烤40分钟（不同品牌的热值不一，可以进行少量测试，将温度设置在170/175℃）

商用平炉：200/210·160/170℃，压盘烘烤40分钟

家用平炉：190℃压盘烘烤40分钟

24,擀面时里面出现气泡，是什么原因？

主要是由于层与，层之间面挨得不紧实，刷点水让它沾，合的紧实一点，或者油芯上有太多的手粉，没粘住就有气泡了。

25,怎么看酥皮烘烤成型？

颜色呈焦黄色；底部能看到有好多，气泡一样的，那就是层次；侧边看到层次感产生，酥皮就做好了。

*具体操作步骤，可以回看直播，详细了解哦~

甜点路上的修行，原本就是枯燥的，只有多看书，多学习，多练习，增长见识才是成功升级的不二法门。同时，要应对国情，做出改良，才能适者生存。

法式甜点集复杂度、精细度、和谐度于一身，刚好可以打磨一名甜点，师该有的素养，在经过反复的，练习巩固与专研，将知识点融会贯通后，才能创新出自家的，独门风味。