码住盘式甜点的9个小技巧！41款作品告诉你那些仪式感满分的甜点！

一月末的仪式感，我献给了盘式甜点。...

一月末的仪式感，我献给了盘式甜点。

以盘子为画布，将水果、果酱、冰淇淋、慕斯、酱汁、鲜奶油等素材，仔细描绘出美丽的模样。透过这种形式，我们可以奢侈地享受到冷热温度、口感香气、季节食材及精致外形等现做的美味。

从第一口到最后一口，丰富的层次，不同角度的品尝方式都充满了乐趣。很明显，盘式甜品贩卖的就是美，其次才是食物本体。

故此，制作难度上更多的是来源于对整体造型的构想设计。

如何将各种食材，巧妙糅合在一起，从而抢先抓住视觉上的感官冲击，便是我们今天要讨论的。我们可以简单分为「主体」、「配料」以及「装饰」。

那什么是主体，什么是配料？

说真的，其实没有那么多条条框框。这两部分的材料是随时可以互换的，主要取决于甜点师想要传递的故事。

一般来说，属于主体与配料的材料有挞派、可丽饼、舒芙蕾、蛋糕、面包、慕斯、烤布蕾等。我们常见的冰淇淋、雪酪、季节蔬果这些也属于这个范畴。而装饰用材料就更多了，奶油类（如卡仕达酱、香缇奶油等）、酱料类（如覆盆子酱、淋面酱等）、面糊类（如奶酥、瓦片等）、果干坚果类（如软糖、糖衣干果果干等），还有很多造型感更强的装饰用巧克力，或者加点漂亮多彩的可食用花、香草、蔬果等。

总之，就看“眼观六路”的甜点师有没有擅于发现或创造的能力啦~01

考虑味道及口感

虽说盘式甜点以美为主，但是也不能忽略了食物这个主角。

记住，仅供拍照打卡可不是我们的目的。

活用应季食材的“鲜味”，基本不会踩雷。还要考虑食物放入口中散发的香气，浓郁程度、搭配什么材料来增加亮点等。基本选用相同属性的材料，在质地、浓郁等上面进行变化，平衡食材的口感体验。

跳脱出主体配料的架构，在奶油酱料上选择不同口味来增加趣味感与丰富性。°清甜的梨可以加入伯爵茶提香，加入橄榄酱汁增加咸味，塑造更多样的口味对比。

°酸樱桃与迷迭香为主体的搭配，添上了红紫苏与梅酒的酱汁，丰富了醉人的层次。

……

当然，由于盘式甜点现制现吃的特点，发挥的空间其实很大，冷热组合带来的口感变化或是稍纵即逝的点缀性的观赏设计，都能令食客感受到一场口味盛宴。

02

视觉考量

在确定了大致甜点的轮廓后，关于配色、形状、大小、容器等诸多要素，也是构成整体视觉效果的很重要的一环。

同时也需要考虑到摆盘时的先后顺序。一般选用绿、红、黄、白、粽、黑等多种不同色系来打造缤纷的视觉效果。同时多色比单色更出彩。

圆形、方形、半圆形，更多的美感。

留白的极简主义，给人极佳的视觉感受。

平坦型大圆盘是最容易发挥且最常见的一款适用于盘式甜点的容器。而棕色、黑色等则令形象更锐利鲜明。

不论是构思还是摆盘，都应先找到焦点来突出主体。

甜点放在中间，可以环状向外扩散装饰；甜点放在侧边，可以加些延伸感的小装饰，来丰富视觉效果。

3D的视觉感更震撼那是毋庸置疑的。适当的叠加感能令甜点展现更多诱人的面貌。装饰物不仅起到视觉作用，与主体部分配色和谐、口味相宜更加分。

常用花草：薄荷叶、三色堇、茴香花、金盏花、紫苏花穗、百里香、细叶香芹、菜豆藤、凤仙花、花瓜草、苋菜叶、琉璃苣、旱金莲……

其他坚果碎、果酱等也是不错的装饰。

利用酱料时，通过以点、线为主勾勒，实体感强一些的圆点或由粗到细类的线条可运用浓郁一些的酱汁，另一种凌乱挥洒型的就选择稀一些的酱汁。前面我们说的都是正向思考，以甜点为出发点进行其他细节的补充，其实我们换个思路，比如说我们先看中了一款别致的盘子，以倒推的方式来设计甜点，我觉得也未尝不可。

（图片来源：ins@christophe_tuloup）

以上所述其实我是看了本《法式盘式甜点》的书籍学习到的，里面以26道盘式甜点为例，清晰讲述了制作方法与思路，感兴趣的小伙伴们也可以去看看~






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