铁板菜品制作方法

1铁板客家豆腐我说利由：这道菜是改良版的铁板豆腐，用蛋皮卷制夹馅的豆腐卷再炸制，最后浇自制的料汁，口感香酥微...

我说利由：这道菜是改良版的铁板豆腐，用蛋皮卷制夹馅的豆腐卷再炸制，最后浇自制的料汁，口感香酥微辣，成菜大气上档次

制作方法：

1.将老豆腐300克改刀成4×2厘米的夹刀片；鸡蛋2个打匀，入锅中煎成蛋皮；五花肉馅100克加西芹末、胡萝卜末、三文治火腿肠末各30克，调入盐3克，味精、胡椒粉各2克搅匀，制成馅料，将馅料加入夹刀豆腐片里。

2.用蛋皮将夹好的肉馅豆腐依次卷好，在接口处用生粉10克粘连。

3.锅上火入色拉油500克（约耗80克）烧至六成热，下入卷好的豆腐卷炸至金黄色，捞出沥油，装入用圆葱圈30克垫底的铁板中。

4.锅底留油25克，下入葱末、姜片、蒜末各3克炒出香味，下入桂林辣酱15克、料酒8克、美极鲜味汁5克、辣鲜露6克，加清汤300克调味，出锅前用湿淀粉6克勾芡，淋在豆腐上即可。特点：

香鲜入味，风味浓郁。

主料：

小黄鱼500克。

辅料：

洋葱100克，青、红椒50克。

调料：

葱、生姜各2克，蒜仔5克，高淳辣酱10克，剁椒15克，盐、鸡精各2克，白糖4克，小黄鱼腌制味汁、铁板酱汁各适量。

小黄鱼腌制味汁配方（批量）：

水5000克，盐450克，味精200克，白酒100克，葱50克，生姜50克，花椒150克，豆蔻15克，香菜40克，洋葱100克，青椒60克。

铁板酱汁配方与制法（批量）：

锅入色拉油250克、红油100克烧热，放入葱花10克、姜米20克、蒜泥20克、高淳辣酱150克、剁椒100克煸香，放入高汤2000克，调入盐40克、白糖120克、味精150克即可。

制作方法：

（1）洋葱切丝、青椒切粒备用；小黄鱼宰杀洗净，从肚档沿脊背开两刀，使黄鱼呈趴的状态，放入调好的味汁中浸泡2小时。

（2）取双耳铁板，洋葱丝垫底，取8条小黄鱼，头在里、尾在外依次码好，加葱、生姜、蒜仔、高淳辣酱、剁椒、盐、鸡精、白糖，浇入调好的铁板酱汁，盖上盖在煲仔炉上焗8分钟至熟，撒入青、红椒粒即可。现在菌类菜颇受人们欢迎，此菜把最简单的东北蘑菇加五花肉烹制，加以烧热的铁板来上桌，土乡土色，口味鲜香

原料：东北蘑菇180克，鲜草菇50克，土芹段、青尖椒圈、红尖椒圈各10克，五花肉80克。

调料：熟猪油30克，葱油5克，高汤500克，A料(大葱段、姜片各8克，八角5克，蚝油10克、生抽20克)，B料(味达美酱油5克，老抽3克，鸡粉2克)，湿淀粉10克。

制作：

1.将东北蘑菇剪去根部，加80℃热水泡制2小时至透，洗净泥沙；鲜草菇洗净，一分为二；五花肉切成5×1厘米的条。

2.取高压锅上火，下熟猪油20克，烧至五成热时，下入A料炒香，倒入高汤，加入泡好的东北蘑菇和鲜草菇，盖盖上气后压制3分钟，熄火焖制5分钟（中间不要打开高压阀），捞出，汤汁留用。

3.净锅入熟猪油10克和葱油，烧至五成热时，下五花肉条小火煸炒出油分，下B料炒匀，下入土芹段和青、红尖椒圈炒香，倒入压好的蘑菇，淋入30克压蘑菇的汤汁，炒出香味，淋薄芡翻匀出锅，装入加热好的铁板上即可。

技术解析：压蘑菇时一定要多焖一会待锅内自然没气再打开，这样蘑菇的香味才会香浓；炒制时最好加一点原汤来炒，不然口味效果会降低许多。土法：红薯一般很少用来做菜，我们在烹调时将其切成块，油炸后搭配牛肉末一起烧制，土土的原料口味也可以更精彩。

原料：红薯500克，牛肉末100克。

调料：色拉油800克（约耗80克），二汤150克，酱油5克，盐、白糖各3克，生粉50克，青、红椒粒各6克，香菜2克。

制作：1.红薯去皮，洗净后切成重约15克的滚刀块，拍生粉后放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至红薯结壳，捞出控油。2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入牛肉末，小火煸炒至肉色发白，下入酱油调味，倒入二汤和红薯块，中火加热至红薯块成熟，用盐和白糖调味，撒入青、红椒粒，出锅装入烧热的铁板内，用香菜点缀。

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