【菜品】潮汕火爆小吃，你不来学一下？

靠潮汕小吃赚第一桶金？我想没问题！...

潮式炒面线

原料面线350克，韭菜段100克，长豆芽200克，五花肉50克。调料熟猪油500克（约耗50克），老抽8克，生粉15克，盐3克，白糖4克，味精2克。制作 1.五花肉切片，用老抽和生粉腌渍3分钟，入五成热油中炸至金黄色，捞出控油；长豆芽焯水，沥干水分。2.锅上火入熟猪油烧至六成热时，将面线放油中炸至金黄色时，用漏勺捞出装盘。3.另起锅，加清水烧开，放入炸好的面线焯水30秒左右，迅速捞出，冲凉，沥干水分。焯水面线的作用是祛碱质、盐分和油渍，并煮软，为后面炒制做准备。4.另起锅入熟猪油烧热，放入腌制的五花肉片略微爆炒，加入韭菜段，调入盐，翻炒2分钟左右，加入清水100克，滚沸后下入白糖，同时将面线放入锅中，并轻轻将菜翻到面线上，盖锅盖焖1-2分钟，然后一手拿筷子将面线翻拌几下，使面菜和匀，即可入盘上桌。

潮汕小吃拼盘

干炸粿肉 1.将猪前胸肉400克，马蹄丁、生葱各200克，分别切成细丝，沥干水分，加入鸭蛋1个，白糖、盐、芝麻油、五香粉各15克，辣椒、绍酒各5克，淀粉50克，一起拌匀。2.将猪肥肉200克改刀，酿入步骤一中的馅心，卷成长圆条形，用刀切成3厘米左右长的块，两头粘上干淀粉封口，裹匀用面粉100克和生粉50克、水和成的浆，下入烧热的熟猪油中炸至金黄色即可。

虾饼 1.将高筋面粉150克和糯米粉50克加水混合，制成糊，加入五香粉2克，胡椒粉2克，盐3克调味。2.溪水虾用绍酒、葱、姜各5克腌制；红豆500克上笼蒸熟。3.将小汤勺（圆形）舀一层薄糊，下入马蹄丁、红豆、香葱，再舀一勺糊，连勺一起下入烧至三成热的油中炸制，炸至定型即可。

咸蛋卷 肥膘肉250克切成长片，用盐、味精、白酒、白糖各5克腌制冷冻后，抹上咸蛋黄6个，卷成圆筒形，裹匀蛋液（2个鸡蛋），拍干生粉100克，下入烧至六成热的油锅中炸至成熟，表皮酥脆，改刀装盘即可。

菜头丸 1.白萝卜500克洗净去皮，用工具擦丝，和洗净、切成粒的鲜虾100克一起加入胡椒粉5克、盐10克、地瓜粉5千克，揉搓成不黏手的面团即可，捏成大小均匀的圆球（盐要最后加入，太早加的话白萝卜出水太多）。2.起锅将油烧至八成热，用两根勺子来回倒腾至丸子炸成金黄色，捞出控油。

XO酱煎萝卜糕（批量）

原料提前加工的萝卜糕80克。调料 A料（XO酱10克，圆葱丝、京葱丝各8克），葱花5克，菜子油30克。
制作 1.萝卜糕改刀成3厘米见方的块，将扒炉铁板烧热，放菜子油烧热，放萝卜糕块煎至两面金黄色。2.将铁板刷净，入菜子油烧热，放入A料炒香，再放入煎好的萝卜糕块翻炒均匀，撒葱花即可。萝卜糕做法 1.将三象粘米粉500克，家乐鹰粟粉450克，生粉、澄面各150克混合，加入清水2千克，加盐、味精各40克，芝麻油15克，白砂糖100克，鸡粉20克，胡椒粉10克调匀成生浆，倒入过油的腊肠粒、腊肉粒各50克搅匀。2.白萝卜丝2500克加清水2千克煮熟，捞出萝卜丝，用炒勺舀一勺生浆倒入煮萝卜丝的水中，搅拌煮熟。3.将煮熟的熟浆倒入到生浆中，用炒勺搅匀，成为生熟浆，再倒入煮熟的萝卜丝搅匀，倒入芝麻油20克搅匀，倒入糕盆中，上蒸柜中蒸45分钟，用筷子插入浆中，如果筷子不带生浆就是熟了。

菠萝鸡球（2份量）

原料菠萝350克，冬瓜糖100克，鸡脯肉200克，威化纸12张。调料精盐、味精各3克，胡椒粉2克，鸡蛋4个，湿淀粉5克，蛋清15克，色拉油50克。制作 1.菠萝、冬瓜糖分别切成小丁；鸡脯肉切小粒，调入精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉腌渍10分钟，入油锅滑熟，再和菠萝粒、冬瓜糖搅拌均匀成馅料。2.取威化纸两张，将其中一张威化纸对折两次，放在另一张威化纸的中间部位，舀一勺调好的菠萝馅料放在威化纸的最中间，将威化纸收起，将馅料包成圆球形，威化纸上面收口，用蛋清黏紧。3.将包好的菠萝鸡球的部位拖蛋液，滚一层面包糠，入五成热的油炸至金黄色，摆盘即可。

上汤鱼包

原料鲮鱼500克，水发银耳50克，鱼包馅150克。调料盐8克，胡椒粉3克，鱼骨汤500克，葱花4克。制作 1.鲮鱼500克去刺，起净肉，用刀斜刮出鱼蓉（头骨和鱼腩留作熬汤），刮至鱼红出现为止，得鱼蓉300克，用刀剁细，加盐5克，在案板上摔打上劲，打成胶性、有韧性的鱼泥，同时用擀面杖边压、边用淀粉布袋（净布袋中装满干淀粉，用绳子将袋口系紧）捶打鱼蓉，干淀粉会透过布料纤维均匀地撒在鱼蓉上，至鱼蓉饼变得又薄又大，用刀划成一张张梯形的馄饨皮。2.将馅料包入鱼皮中，用包馄饨的手法捏好。3.锅内鱼骨汤（撒盐3克、胡椒粉调好底味）烧开，下入“鱼包”中火煮2-3分钟至熟，带汤舀入装有水发银耳的碗中，撒葱花即可。鱼骨汤 用制作鱼包剩下的鱼头、鱼骨和鱼皮，放入清水锅中经过3-4小时熬制而成。鱼包馅 将鲮鱼肉1千克加去皮五花肉200克、虾仁100克混合，用刀剁成胶状，加入水发香菇丁100克、香葱圈50克，加芝麻油、鸡粉各30克，盐20克，胡椒粉8克搅拌均匀。