【管理】六常法让苏凉后厨提效8成_【东方美食烹饪艺术家】

在苏州有一家酒店，餐厅有1300个餐位，而凉菜间只需要8个人，他们实施的六常法让工作环境变得更整洁，同时也降低了酒店成本。...

在苏州有一家酒店，餐厅有1300个餐位，而凉菜间只需要8个人，他们实施的六常法让工作环境变得更整洁，同时也降低了酒店成本，这就是无锡夏联福记山水湖滨大饭店，大家可以学习借鉴一下。

有了凉菜间的标准六常法执行内容，整个凉菜间出品超级迅速，再来给大家推荐三款适合夏日推出的小凉菜，这些小菜都非常开胃，而且比较讲究时令性和新鲜食材的巧妙搭配。

凉菜间的标准六常法

红糟食材酒香清爽
糟八鲜

原料猪肚尖50克、毛豆节50克、基围虾60克、三黄鸡60克
调料糟卤汁（味粉50克，绍兴黄酒100克，太白斯高辣椒汁30克，生姜片5克，八角2颗，香叶3克，花椒粒、干辣椒节各4克，红糟泥60克，绵白糖50克，清鸡汤250克，盐5克，混合后提前浸泡原料）。
制作 1.毛豆节洗净，剪去两头，入开水锅焯水；制净的猪肚尖切长条，焯熟，冲凉；基围虾去头须、去壳，沸水焯熟，沥干水分。2.所有处理好的原料放入糟卤汁中浸泡12小时，捞出摆盘即可。

1.猪肚尖提前泡好

2.毛豆节提前泡好

3.基围虾提前泡好

捞汁双脆

西芹刨片放入冰水冰镇

原料西芹300克，大连小鲜鲍50克
调料自制捞汁100克。
制作 1.将西芹去皮，刨成薄片，入冰水冰镇；小鲍鱼上笼蒸3分钟，取净肉，冲凉，片成薄片。2.将西芹片放入盘中，放上小鲍鱼片，搭配自制捞汁上桌即可。
自制捞汁寿司酱油200克，寿司醋、特级橄榄油各100克，生抽750克，海天白米醋150克，味啉650克，绵白糖350克，芥末油50克，熟芝麻20克，混合均匀即可。
专家点评鲍鱼营养价值高，特别适合夏天食用，与冰镇的西芹片搭配不错，捞汁的口感也不错，咸鲜微甜，透着芥末清香，值得推广。

酸辣海笋

原料干海笋40克
调料 A料（绵白糖8克，纯净水30克，生抽、香醋各6克，美极鲜、藤椒油各3克，鲜辣汁2克，红油4克），青、红美人椒各5克，蒜片、葱丝、青红椒丝各2克。
制作 1.将海笋干品放入温水中浸泡10小时，捞出改刀，再放入沸水中焯水。2.A料混合均匀成汁水。3.将海笋放入A料，加入红美人椒条、蒜片浸泡2小时，捞出装盘即可。

海笋批量入酸辣汁中浸泡

袋装海笋

小贴示海笋有“海人参”和“植物海鲜”之美誉，是一种长得有些像笋的特殊藻类，富含钙、碘、蛋白质、氨基酸及大量的海藻胶原蛋白，且因长年吸取寒气，故海藻精华均高于一般的藻类，其色泽如翡翠，口感脆嫩，有独特鲜美的海鲜风味。
专家点评注意不能用冷水或者热水浸泡，用热水浸泡后海笋会收缩，口感也会变得如同牛皮筋一样硬。