16款川菜，让顾客爱上你的餐厅
一、豆瓣鱼主食材：草鱼一条调料：泡椒酱豆瓣酱花椒姜蒜末胡椒粉醋糖料酒鸡粉盐葱花。制作步骤...
主食材：草鱼一条
调料：泡椒酱 豆瓣酱 花椒 姜蒜末 胡椒粉 醋 糖 料酒 鸡粉 盐 葱花。
制作步骤：
1、给鱼打花刀：斜刀割鱼肉，深至鱼肉三分之二处，然后每间隔约两个手指打一刀，鱼两面都打上，这样成品的鱼肉才会卷曲得漂亮。
2、腌鱼：用盐、味精、胡椒粉、料酒和花椒腌制两分钟。
3、炸鱼：锅里的油温一定要高，将鱼炸至五成熟就可以把鱼起锅了！
4、炒鱼料：将姜蒜末、豆瓣酱和泡椒酱下锅用小火煸炒，等到香味出来的时候，就可以加入高汤！
5、调味：放入盐、鸡精、胡椒、料酒还有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所谓的荔枝味主要以甜、酸、辣为主要味，味似荔枝，酸甜适合。而糖就是造就荔枝味最为重要的调料。
6、下好了调味料，就可以将鱼下锅进行溜鱼了，溜鱼也可以叫煨鱼，用的是小火，讲究一个“有味使其出，无味使其入”，这一步就能使汁水更好地煨到鱼肉中去。
7、鱼出锅之后放点醋。
8：收汁：收汁的过程需要用大火，加入芡水后，就可以将事先准备好的一碗青葱全部下锅。汁水挂勺，葱香弥漫，淋在鱼上，这香味真是让人欲罢不能！
二、麻辣兔丁
主料：鲜兔300克
辅料：干辣椒50克，花椒60克，姜4克，葱5克
调料：盐7克，味精4克，鸡精3克，精炼油500克，香油3克
制作：
1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。
2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。
3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。
特点：麻辣鲜香，佐酒佳肴。
提示：兔丁腌码时盐味不宜过重，炸收火候适宜色泽不能锅深，收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时，起锅为宜。
三、水煮牛肉
味型：麻辣味
主料：瘦黄牛肉300克
辅料：莴笋尖，芹菜，蒜苗
调料：酱油2.5克，郸县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁30克，湿淀粉20克，精盐2克，干刀口辣椒粒15克，刀口花椒粒10克，胡椒粉4克，味精8克，鸡精6克，葱油20克，熟菜油150克，肉汤500克
制作：
1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。莴笋尖切成段。葱切成6厘米长的段。干辣椒、花椒用热油炒制捞出，用刀剁细粒备用。
2、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。
3、炒锅上火，放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油，再放葱段、芹菜、蒜苗、莴笋片炒匀，加肉汤，煮至将要开锅时，捞出垫入盘内，续下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，锅内汤汁用味精和胡椒粉调味，起锅淋入盘内，再牛肉片上放入预制好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌。
特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩。
提示：现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上刀口辣椒、煳辣热油，即可食用。此菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有浓郁的四川风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片，但不论使用那种原料烹饪时，须注意的关键环节是肉片都要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，否则肉片受热时间过长肉质变老。
四、老豆腐烧带鱼
如何将带鱼烧出新滋味？秘诀就在于用自制糖蒜熬成的红汤——将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月，蒜瓣微红、呈半透明，切碎炒香熬成红汤，带有一种特别的甜味和淡淡蒜香，区别于一般餐厅的麻辣口味。
带鱼的初加工：
带鱼5000克去掉头尾、解冻治净，洗去腹内黑膜，改刀成菱形段，加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟，拍生粉下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。
老豆腐的初加工：
老豆腐6000克改刀成长条，放入盆中，倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时，以便豆腐充分入味。
走菜流程：
锅入混合油100克烧至五成热，下入葱姜片爆香，放入炸好的带鱼段500克翻匀，添蒜香红汤1000克，加泡入味的豆腐600克，调入盐、鸡粉各5克、白糖3克，大火烧开转中火烧3分钟，起锅盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。
蒜香红汤制作：
锅入混合油2500克烧至五成热，下入干青花椒100克（提前加白酒泡软）小火熬出麻香，打去不用，放入自制糖蒜碎1500克、泡红椒碎800克、鲜红美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮表面变白时，香味充分融入油中，放入香水鱼料4袋（250克/袋）继续炒匀，添入高汤40斤小火熬20分钟，沥去渣滓即可使用。这款红汤最适合烹制河鲜类原料，麻辣中带微酸，去腥效果极好。
技术关键：
走菜时烧制时间不要太长，避免带鱼“脱壳”。
混合油的制作：
混合油是以动植物混合油、豆瓣酱、辣椒粉为原料，加热浸泡而成，常用于动物内脏、海河鲜类菜肴的制作，可弥补原料本身油润香浓不足的缺点。
原料：
菜籽油35斤，猪油15斤，郫县豆瓣碎4000克，干红二荆条辣椒粉1000克。
制作：
锅入菜籽油炼熟，加入猪油小火搅匀，放入豆瓣碎中火炒30分钟至出香、出色，倒入辣椒粉搅匀，连油带料倒入桶中加盖焖2-3天，打去料渣即成。
技术关键：
夏天猪油的用量要比冬天少15%，否则炒好的菜肴口感过腻。
五、锅巴红烧肉
把猪五花肉切成块，先放入米汤锅里煮八分钟，再捞出来控干水。取醪糟水、红醋和麦芽糖入盆调匀，把肉块放进去和匀，再下油锅炸至上色后捞出来沥油备用。
锅入鲜汤烧开，下葱段、姜段、糖色和适量盐，放入肉块煨透便倒出来。
锅入少许油烧热，下干辣椒节、青椒圈、蒜片炒香，然后掺入鲜汤并放入煨制好的肉块，再调入白糖、醋、老抽和胡椒粉烧入味，最后勾薄芡起锅倒在锅巴上即可。
六、老麻鱼籽鸡
土鸡块800克（应挑选净重为2000克左右的土鸡）。
辅料：
去皮土豆块600克，四季豆段200克，青二荆条段80克。
调料：
鱼籽酱60克，青花椒粒30克，姜片10克，八角2个。
制作：
1、土鸡块冲去血水，沥干备用；辅料过油炸至表面起皱，捞出沥油备用。
2、锅入生菜籽油80克烧至五成热，下入青花椒粒、八角爆香，放入冲去血水的土鸡块半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄，将鸡块拨至锅边。
3、在油中下入鱼籽酱小火炒香，将鸡块拨回炒匀，放入辅料继续翻炒5分钟，添清水300克，大火烧开加盖小火焖5分钟。
4、待鸡肉吃透味道、完全成熟，开盖转大火略收汁，淋红油10克翻匀，起锅装入砂煲中，带底火上桌。
鱼籽酱制作：
锅入生菜籽油800克烧至五成热，下入姜末、葱末各100克、蒜末80克炒香，加鲈鱼籽1000克（也可用其他海鱼籽或淡水鱼籽代替，鲈鱼籽、桂鱼籽最佳，做出来颜色金黄，而黑鱼籽颜色易发黑，影响菜品卖相）小火炒散，待水汽全干、出香，放入红油豆瓣酱220克（剁碎）、李锦记蒸鱼豉油50克……
七、川菜版水煮鱼
水煮鱼起源于重庆渝北地区，产生至今三十年的时间，迅速风靡大江南北。虽然都被称为“水煮”，但肉片与鱼的烹调方式却不尽相同，肉片是在以豆瓣加清水调制的一锅麻辣汤中煮熟，连汤带料一同上桌；而鱼片却是煮熟、沥汤后装入碗中，放花椒、辣椒后再浇入大量热油激香，鱼片鲜嫩、麻辣味厚重。
原料：草鱼片500克。
辅料：黄瓜片100克，去头黄豆芽100克，干辣椒段 100克，青花椒粒 50克。
制作：
1、锅入底油烧至六成热，加入干红椒段5克、花椒2克爆香，倒入黄豆芽，加清水20克、盐3克、鸡精、味精各2克大火炝炒至断生，盛出摆在盆底。
2、草鱼片加葱姜水20克、60°老白干酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、鸡精10克上下翻拌至料汁渗入鱼肉，再加入打散的蛋清4个、湿淀粉50克，继续搅打1分钟，等到蛋清和湿淀粉均匀包裹住鱼片，撒上豌豆淀粉50克，拌匀后摆在一旁静置30分钟。
3、漏勺放入烧沸的高汤里，把鱼片顺次放入漏勺，等到最后放入的一片鱼肉变色，这时候鱼片大概有八成熟，捞出沥水，倒入垫有黄豆芽的盆中，铺上黄瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入烧到八成热的红油900克激香即可。
技术注意：
1、最好选用四五斤重的大草鱼，这样大的鱼刺比较少，而且能片出巴掌大的鱼片，成菜更大气。
2、鱼片必须浆制30分钟，否则做好的鱼片不弹，用筷子一夹就断。
3、用高汤煮鱼的时候一定要让汤汁保持沸腾，否则鱼片会脱浆。
八、子姜鲜锅兔
净仔兔肉半只，子姜丝100克，小米椒颗50克，青尖椒颗50克。
调料：
豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量，子姜米椒油50毫升。
制法：
1、把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。
2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。
说明：
1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味，因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大，以免压味。
2、子姜丝要分两次加入，是为了更好地突出子姜的本味。
子姜米椒油
原料：
色拉油3500毫升，化猪油1000克，鸡油500克，子姜茸1000克，小米椒茸750克，老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。
制法：
锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热，先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块，待小火炸出香味且颜色发黄时，捞去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干时，离火静置一天再滤去料渣，这样便得到子姜米椒油。
说明：
1、炼制子姜米椒油时，另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香，同时也是为了增添滋润柔和的口感。
2、所用的子姜、小米椒、香菜和大葱，都必须是新鲜的，因为这样香味才浓。
九、古法泡菜鱼
用“泡菜油+大番茄”炒成的红汤煮鱼，去腥效果一级棒，还使鱼肉带上一股天然的酸香。再看看这精致可人的小卖相，这道泡菜鱼不红太难啦！
主料：大鲫鱼1条（重约1200克）。
辅料：去皮番茄片50克，泡萝卜条40克，泡豇豆段30克，香葱段25克，鲜青花椒20克，藿香碎15克。
制作：
1、大鲫鱼宰杀治净，鱼背肉厚处打一字花刀，冲去血水，下入泡菜红汤小火浸熟，捞出沥干水分，放入盘中。
2、锅入泡菜油30克烧至五成热，下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香，加泡菜红汤80克，放入去皮番茄片，调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分钟，起锅淋在鱼身上，撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒，淋五成热的泡菜油激香即可上桌。
泡菜红汤制作：
锅入泡菜油300克烧至五成热，加鲜番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香，下入干红椒碎400克、河鲜豆瓣200克小火炒出红油，添入高汤8000克，大火烧开转小火熬15分钟，打去渣滓即成。
技术关键：
1、泡萝卜、泡豇豆要吃“脆”，炒制时间不可过长，以免失水过多而变软。
2、走菜时加入的番茄重在点缀，煮的时间不要太长，不然会变得散碎。
同是用“泡”货炒制，泡菜油与泡椒油的香气还真有那么一些类似，只不过泡菜油在制作时不仅加入了更多品种的泡蔬菜，还添入豆瓣碎增加复合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被称为“家常油”，烧制鸡、鱼等荤料，香味最浓郁。
原料：生菜籽油50斤，河鲜豆瓣碎1500克，干青花椒750克，葱段、姜片各500克。
泡菜料：红泡椒茸2500克，泡姜片2000克，泡萝卜片1500克，四川酸菜段500克。
制作：1、生菜籽油放入锅中大火炼熟，待油色清亮，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打出待用。
2、在油中放入泡姜片、泡萝卜片、四川酸菜段小火熬10分钟至水汽全干，放入豆瓣碎、泡椒茸小火熬40分钟，待油色红亮、香味逸出，放入青花椒搅匀关火，连油带料一同倒入盆中，加盖焖1-2天，打去渣滓即可取用。
技术关键：
1、熬制家常油最好选用河鲜豆瓣，它比郫县豆瓣颜色更红亮，因制作过程中加入的面粉较少，味道更纯，熬制时不易粘锅。
2、酸菜段的用量不可过多，50斤油中放入1斤即可，如放得太多，炒好的油中会有很重的酸味。
3、这里所用的青花椒没有泡过，熬制时间不可过长，否则会发苦，一般在起锅前放入搅匀，即可充分激出花椒的香味。
十、麻婆豆腐
辅料：牛肉碎100克，青蒜苗10克。
制作：
1、南豆腐削去表层的老皮，改刀成块，入锅加高汤浸没，再添入一勺盐，大火将汤汁烧开后立即关火，豆腐不要拿出来，就在高汤里面泡着。
2、另起一锅入熟菜籽油75克烧至四成热，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫县豆瓣碎12克、豆豉碎5克、干红辣椒面5克炒出红油，加入葱姜蒜末各5克，待炒出香味，调入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开之后转小火，下入豆腐小火笃5分钟，转中火加入青蒜苗，用水淀粉勾第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二次芡，最后淋红油10克晃匀就可出锅，盛在碗中撒花椒面3克，即可上桌。
技术注意点：
因豆腐比较嫩、含水量大，第一遍勾芡后它还会微微地“吐出”少量水分，此时再勾上第二遍芡汁，就能将水牢牢地锁在豆腐里。
十一、双椒腰片
猪腰2只，黄豆芽200克，青红椒圈50克，鲜青花椒20克，红苕淀粉30克。
调料：
野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量。
制法：
1、把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后，片成大片放清水盆里，漂净血水再捞出来沥水纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。
2、往净锅里掺水烧开，加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后，捞出来沥水后放盘里垫底。
3、改小火让锅里的水微沸，将猪腰片入锅汆熟后，捞出来摆在黄豆芽上边。
4、锅洗净了重新上火，放油烧热后，再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香，待掺入适量的清水烧开后，加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味，最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油，推匀便起锅浇在盘中腰片上。
5、另取净锅放油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，起锅舀在腰片上即可上桌。
关键：
1、猪腰片一定要用清水冲洗，这样才能有效除去异味。
2、上浆时，要用红苕淀粉，并且粉糊宜厚，这样成菜后腰片才会有滑嫩的口感。
3、在勾酸辣芡汁时，芡不宜过厚或过薄，以能挂在腰片表面为准。
说明：
猪腰在川菜中，多是剞花刀后，再下锅与泡姜、泡椒等调辅料爆炒成菜，也有把猪腰片成片后，再按“水煮”的方法制成麻辣风味菜，还有的是把猪腰切丝汆熟以后，再加烧椒和生菜油等拌成农家风味的凉菜。然而这道双椒腰片，在制法上却不同寻常，它借用了川菜滑肉的制法，同时还结合了酸汤肥牛的口味，以及鲜椒菜式的“品相”，成菜细嫩滑爽、酸辣清香。
十二、香辣肠头
1、香辣肠头突出的是干辣椒的香辣和鲜花椒的麻香味，把卤熟的猪大肠头切成条，待下入高油温的油锅里炸酥后，捞出来沥油。
2、锅里留底油，下干辣椒、姜片和蒜片先炝香，再放炸好的肠头条略炒几下，接着下香辣酥、青椒节和鲜花椒，调味炒匀后，淋一点香油，翻匀便出锅装盘。
十三、藤椒鸡
藤椒鸡是一款极具川式特色的凉菜，但在“阿婆味道”的餐桌上，却展现出了不一样的“身姿”——选料从整鸡改为口感滑嫩的鸡腿肉，码味后加料汤煮熟，最后再激热油，传统凉菜变身成热菜，口感麻辣鲜香，藤椒味浓郁，绝对能给食客带来不一样的味觉体验。
原料：
带皮去骨鸡腿肉300克。
辅料：
黄瓜、金针菇各100克。
调料：
提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。
制作：
1、带皮去骨鸡腿肉洗净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。
3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入鸡腿肉，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。
4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。
料汤制作：
锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成。
自制麻辣油：
1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。
十四、鳝鱼回锅肉
制作：
1、锅下清水、少许葱姜、花椒烧开，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子还冒少许血水时捞出，切成刀背厚的薄片。
2、鳝鱼片200克入70-80℃的热水快速焯水，捞出备用。
3、锅下色拉油80克烧热，下入二刀肉片大火爆炒至吐油并刚刚卷起成灯窝盏状，拨到锅边，下入郫县豆瓣酱20克小火炒至刚刚吐红油，掺入肉片、鳝鱼段一起翻炒均匀，下入永川豆豉5克、甜面酱5克继续炒匀，烹入少许料酒防止糊锅，调味精5克、鸡精5克、白糖3克，下入青蒜苗翻炒均匀即可出锅。
技术要点：
炒这道菜所用的甜面酱事先一定要加入白糖、清水稀释熬香，使之颜色淡一点，咸度减一点。
十五、寇家麻辣鱼
这道麻辣鱼是成都寇家大院的招牌菜，每天能卖出近50份。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法，以及自制的料酒和麻辣酱，成菜鱼肉细嫩、酱香味足，且丝毫不腥，很受食客欢迎。
原料：
水库花鲢鱼一条（约1000克）。
辅料：
绿豆粉丝50克，黄豆芽35克，蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。
制作步骤：
1、花鲢鱼宰杀治净、冲去血水，剔下两侧鱼肉，去皮后改刀成片，放入盆中加自制料酒抓匀码味；鱼头改刀成块，鱼骨切段，同样加自制料酒抓匀。
2、所有辅料汆水至熟，捞出沥干，垫入碗底；锅入宽油烧至七成热，分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油，待鱼骨变色、鱼肉卷曲，捞出沥油备用。
3、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣酱25克小火炒出香味，添入清水500克大火烧开，下入鱼骨、鱼头、鱼肉，加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，小火煮2分钟，淋花椒油、香油各5克起锅，连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克，淋入八成热油激香即成。
自制料酒：
绍兴风味料酒4瓶（440克/瓶）倒入盆中，加生粉700克、鸡精120克、盐100克、白胡椒粉80克、嫩鱼晶30克（一种鱼肉的致嫩剂，以木瓜蛋白酶、盐、淀粉、葡萄糖粉等原料混合而成，去腥的同时可使肉质嫩而不烂），拌匀即成。需要注意的是，生粉并不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再将密漏浸入料酒中，抓拌生粉，让其一点点渗入，这样调好的料酒糊不易产生面疙瘩，即使放置一段时间，淀粉也不会沉在盆底。
自制麻辣酱：
锅入底油烧至五成热，下入老姜末、沙姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎、小天鹅火锅料各1500克小火炒出红油，再放入沙茶酱1000克、海鲜酱800克、腐乳500克、花生酱、芝麻酱各250克小火炒出香味，添入高汤1000克，加美极鲜味汁1000克、白糖400克、味精、鸡粉各300克搅匀，小火熬至酱汁浓稠，淋入香油250克即可起锅。
十六、油淋鱿鱼须
1、把鲜鱿须治净，纳盆加入底料和料酒，拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片，均入沸水锅汆一水。
2、锅里放少许的色拉油烧热，投入豇豆节和泡萝卜条先炒香，再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片，边炒边加入底料、盐和味精调味，最后出锅盛窝盘里垫底。
3、锅里放大量的香料油烧至五成热时，投入鱿鱼须稍炸，马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里，撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花，随后把锅里的部分香料油倒进油壶，与窝盘一起上桌，再当着客人的面淋入窝盘。
说明：
这道菜分为灶上操作和桌前淋油两个步骤，淋油可以给客人营造一种生动的气氛。操作前，要先制作底料和香料油，其具体制法为：锅里放大量的菜油烧热，下郫县豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎，小火慢慢炒香后，滤出上面的油即为香料油，剩下的固体物即为底料。此菜以麻辣鲜烫为最大特色，但制作时加入了花生酱，因此回味又有一股醇厚的酱香。
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