克厨邦留底

【菜品】12款毛利高于六成的家常菜

都是赚钱的配方，学不学是你的事情了。...

芸豆丝土豆条炖海虹
砧板土豆400克去皮，切3厘米长的条；芸豆150克切3厘米长的段。
炉头 1.海虹1千克凉水下锅，煮至开口，留一半壳；土豆条、芸豆滑油。2.锅内留底油烧热，下葱片、姜片各5克，八角3克爆锅，下土豆条、芸豆段，淋厨邦原晒鲜20克，加厨邦蚝油5克、盐2克、胡椒粉1克调味，倒入鸡汤400克，盖盖子炖6、7分钟，下海虹，大火收汁，淋熟鸡油10克，起锅倒入沙煲内，用苦苣3克点缀即可。

私房茶香骨
砧板排骨500克斩3厘米长的段，洗净，放入铁观音茶水中浸泡3小时，捞出，加盐、厨邦鸡粉各3克，白糖5克，生粉、糯米粉各10克拌匀腌制30分钟；铁观音茶10克用80℃的热水泡开，捞出控水。
炉头 1.锅内入色拉油500克烧至三成热，下铁观音茶叶炸至干香酥脆，捞出；油温升至五成热，下排骨炸至金黄色成熟，捞出控油。2.锅内留底油烧热，下葱段、蒜片各10克，姜片8克炒香，下排骨炒香，加厨邦酱油、厨邦原晒鲜各5克，蜂蜜2克翻炒均匀，出锅前撒茶叶，圆葱片、彩椒片各5克翻炒均匀，出锅装盘，用干冰装饰即可。

金不换双脆
打荷制净鸭舌150克、掌中宝200克分别加盐3克、胡椒粉2克腌制入味。
炉头 1.锅内入色拉油500克，烧至五成热，下鸭舌、掌中宝炸至金黄色，捞出控油。2.锅内留底油烧热，下蒜子30克炒制金黄色，下青、红美人椒丁各30克炒至断生，下鸭舌、掌中宝、过油的金不换叶子20克翻炒，下椒盐4克调味炒匀，出锅装盘即可。

铁棍山药焗扇贝
砧板铁棍山药300克去皮，切3厘米长的条。
炉头 1.扇贝凉水下锅，烧开煮3分钟，捞出取肉250克，拍玉米淀粉15克。2.锅内下色拉油，烧至七成热，下扇贝炸至外焦里嫩，捞出控油；山药条过油炸至成熟，捞出倒入盘内垫底。3.锅内留底油烧热，下郫县豆瓣酱7克、泰国鸡酱10克炒香，加鼎丰白醋、山西陈醋共100克（白醋与陈醋按照2:1的比例调配），白糖100克调味烧开，淋厨邦酱油3克提味，淋湿淀粉勾芡至浓稠，下扇贝翻炒均匀，淋红油5克炒匀，出锅倒在山药上，用苦苣、红椒丝各2克点缀即可。

味道开刀虾
打荷 1.将蒜500克加温水300克，鸡汁、盐各100克，味精50克入搅拌机打成蓉。2.将维维豆奶粉、香蒜裹粉各800克，鹰粟粉1千克，糯米粉400克拌匀，每份取混合粉75克加水拌匀做成糊。
砧板选个头均匀的南美白虾300克，去头留尾，背部开刀至尾，一片为二，去掉虾线，加蒜汁25克腌制入味。
炉头锅内下色拉油800克，烧至六成热；白虾裹一层薄薄的糊，一一下入油锅中，改小火浸炸2-3分钟，炸至外表酥脆、颜色金黄，捞出控油，摆盘上桌，可以搭配椒盐或泰国鸡酱5克食用。

山东炸酥肉
砧板将猪里脊切手指粗的条，加腌料腌制8小时入味（详细比例看下文）。
炉头取猪里脊肉350克，裹脆皮糊，入六成热色拉油锅中炸至成熟，捞出，油温升至八成热，下里脊炸10秒上色，迅速捞出，装盘上桌即可。
腌料（5千克肉量）周彪子五香肉粉、十三香各20克，软炸椒盐10克，梅林清蒸猪肉罐头200克（肉与汁打碎一起用），盐60克，味精35克，厨邦鸡粉15克，厨邦原晒鲜25克，厨邦酱油75克，厨邦蚝油75克，水1100克。
脆皮糊将大粒地瓜粉20克加面粉、淀粉各10克拌匀，加鸡蛋黄1个、水适量拌匀做成糊即可。
技术要点 1.大粒地瓜粉要拌匀，否则容易形成疙瘩，炸制时容易溅油。2.炸肉之前，最好将肉冲一下水，因为长时间腌制的肉颜色比较深，清洗后再炸颜色会更亮。

松仁甜豆泥
打荷将新西兰进口甜豆300克焯水，过凉，加纯净水200克，入搅打机搅打成泥。
炉头锅下熟猪油80克烧热，倒入打好青豆泥和光明鲜牛奶50克、白糖80克、纯净水200克，小火慢慢熬香，待水分慢慢蒸发，青豆泥浓稠时，起锅装盘，撒松仁5克，用鲜花瓣2片点缀即可。
关键 1.煮豆泥的时候，一定要煮透，用铲子不停搅拌。2.如果是批量制作，要防止豆泥制作时间长变黄色。处理办法就是，将搅打好的豆泥分好份，封保鲜膜入冰箱冷冻，一餐用多少份，就提前拿出多少份解冻。

白椒小章鱼
砧板干白辣椒加水泡2小时，取出切小段；32头小章鱼250克制净，撕掉表膜，洗净。
炉头 1.白辣椒段、小章鱼分别焯水；锅内下色拉油500克，烧至三成热，下白辣椒滑油，炸至干香，捞出控油；油温升至五成热，下小章鱼滑油至熟。2.锅留底油烧热，下小米辣、蒜片各5克，白辣椒炒香，下小章鱼炒香，加盐2克，山胡椒油、味精、鸡精各3克，厨邦蚝油、厨邦原晒鲜各5克调味，翻炒均匀，撒大蒜叶段5克出锅装盘即可。

炒双干
炉头 1.豆腐干100克、乳瓜花（小黄瓜花）150克分别焯水，捞出控水。2.锅内下色拉油30克烧热，下蒜蓉、姜丝各5克炒香，下虾干炒香，下乳瓜花、豆腐干、彩椒条20克翻炒均匀，加盐4克，白糖、厨邦鸡粉各2克，胡椒粉3克调味，炒匀后淋湿淀粉10克勾芡，淋芝麻油3克出锅装盘即可。

金沙香豆腐
砧板陕南老豆腐200克用手掰成小块，压碎做成豆腐泥；新鲜香椿100克去掉老梗，切碎。
打荷将豆腐放入盆内，加盐3克、厨邦鸡粉5克、土鸡蛋液30克拌匀，加入香椿碎拌匀，取30克一个的豆腐泥，做成长为3厘米、厚0.6厘米的正方块。
炉头 1.锅内下菜子油1千克烧至三成热，下豆腐饼炸至外酥里嫩、颜色金黄，捞出控油。2.锅内留底油烧热，下金沙料75克炒香，下炸好的香椿豆腐翻炒均匀，出锅装盘即可。
金沙料 1.将面包糠100克用筛子去掉碎渣，放入锅内炒干。2.锅内下底油20克烧热，下阳江豆豉6克、二荆条辣椒丝5克炒香，下面包糠、胡椒粉1克、盐5克、厨邦鸡粉8克调味，淋红油10克翻炒均匀即可。

奇香白玉菇
砧板白玉菇去根，取250克洗净，控干水分，拍玉米淀粉，洒一层水，再拍粉，重复三次拍粉。
炉头 1.锅内下色拉油500克，烧至七成热，下白玉菇炸至表皮脆硬，颜色微黄，捞出控油。2.锅内留底油烧热，下青、红椒粒各10克炒香，下自制美味汁150克小火慢慢熬至浓稠，下白玉菇离翻锅炒均匀，出锅装盘，用葱花2克点缀即可。
自制美味汁将纯净水1500克加白糖1千克，蜂蜜250克，辣鲜露300克，厨邦原晒鲜100克，鱼露、味精各50克，八角10克，桂皮、白芷各5克，香叶、小茴香各3克，小火熬制20分钟，至汤汁粘稠。

开心灰豆腐
砧板灰豆腐10颗（约250克）洗净，对角划一刀，用调料勺挖空。
打荷 1.猪肉末100克、乌江榨菜碎35克拌匀，加蛋清1个，姜米3克，味精、鸡精各1克拌匀做成馅。2.将调好的馅酿入灰豆腐中，入蒸箱蒸10分钟，取出装盘。
炉头 1.小白菜头30克切三角片，焯水。2.锅内下熟猪油30克烧热，下辣妹子辣椒酱、野山椒碎各50克炒香，加二汤50克煮开，加白醋4克调味，淋湿淀粉勾芡，淋葱油，起锅倒在灰豆腐上，用葱花点缀，白菜头做装饰即可。

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