美的不像话的天使蛋糕 做起来so easy！

赵延春男，国家高级西式面点师。特长：面塑。工作经历：2005年11月-2009年9月新加坡sweetse...





关于天使蛋糕

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天使蛋糕



天使蛋糕是用蛋白为主要原料制作而成的，内部组织就像天使一样洁白所以人们称之为天使蛋糕。



因为蛋白是韧性材料，所以天使蛋糕韧性非常好，做好的产品柔韧性非常好不易断裂。因为蛋白量很大产品有蛋腥味，一般加入杏仁粉或者一些水果类来增加口感，多用于慕斯蛋糕围边。

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天使蛋糕的特点



天使蛋糕和海绵蛋糕、戚风蛋糕，这三种蛋糕我们在蛋糕分类里面属于乳沫类蛋糕中的一种，乳沫类的蛋糕里面包括这三种蛋糕，蛋糕一共分为乳沫类蛋糕，面糊类蛋糕还有姆斯蛋糕。

摄影by：烘焙来了+网络

今天我们主要讲的就是乳沫类蛋糕蛋糕当中的最后一种天使蛋糕。天使蛋糕因为它产品特别洁白，就像天使一样洁白，所以我们把它称之为天使蛋糕，它是以一种全部蛋白来制作的这种产品，产品当中没有任何的油脂。因为天使蛋糕里面所使用的蛋白的非常地大，蛋白它属于韧性材料，所以说天使蛋糕它的韧性特别好，我们做完的产品抛向空中用收接住，这个蛋糕也不会碎掉，通常我们制作它的时候都是制作一些蛋糕的围边，还有一些特殊蛋糕的做底部的这种胚子来使用的，一般都加入一些比方说像杏仁粉等等的物质来改善天使蛋糕的口感。

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天使蛋糕配方

温度：（单位；克）

上火220、下火190    时间：11-15分钟

原料

1.蛋白500g  2.糖300g  3.塔塔粉5g  4.低筋面粉110g  5.杏仁粉10g  6.玉米淀粉30g  7.盐4g

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天使蛋糕制作流程

摄影by：摘自网络

1.打至洗衣服泡沫状，分3次加糖和塔塔粉、盐。

2.打至干性发泡，慢速搅拌消除大的气泡后分次加入过筛的粉类，用手拌匀；

3.入模烘烤；冷却后抹奶油夹水果卷成天使蛋糕卷，也可以外面包虎皮蛋糕装饰

探索Discovery

接下来让我们跟着赵老师更详细的了解天使蛋糕的制作吧！

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天使蛋糕蛋糕搅拌




首先将蛋白倒入打蛋缸当中进行搅打，打至像洗衣粉那种泡沫状的时候，我们分三次加入糖和塔塔粉，要打到干性发泡，也就是用手指蘸起我们这个蛋液，它能够在指尖上拉出一个尖峰，而且尖峰不倒。如果用打蛋抽来蘸的话，它应该是呈鸡尾状，或者是我们叫做鹰嘴状。


那么我们再慢速搅动那么几下，将那些大的气泡磨碎它，这样做出的产品更加细腻，一般的话天使蛋糕我们不会将粉直接用机器搅拌，而是先要将过筛的粉质材料，包括低筋面粉、杏仁粉和玉米淀粉直接往里面倒，另外用刮板在缸里面拌，这样目的就是减少气泡的破碎。


盐可以和糖、塔塔粉放在一起，因为盐具有增强蛋白韧性的作用，还可以使蛋白更加洁白，也能改善整个配方的口感，因为盐是百味之仙，有盐味道就更好一些。

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天使蛋糕烘烤




天使蛋糕的烘烤搅拌完料之后要马上地倒入盘中或者模具当中，要迅速地进炉，炉子要提前预热。天使蛋糕的烘烤温度要比我们的戚风蛋糕略高一点点，上火不用太高，下火要提高10度，上火220，下火190，烧的时间是11-15分钟。

因为底火比较高，所以说当蛋白内的气泡里面的气体受热后会产生迅速的膨胀，使蛋糕整体的体积比较大，如果你用温度比较低的温度来烧它，那么蛋白中的气泡没有一个急速的膨胀期，烤出来的蛋糕就比较扁平，气孔就比较小，口感也没有那么柔软。


天使蛋糕烤好之后也要震盘，还要反扣过来，比方说你用一个蛋糕的戚风模具烘烤的时候，烤好之后一定要反扣在晾网上，这样的话防止它塌陷，因为它配方当中的粉性材料特别少，它的支撑力不够，如果我们正常放的话它由于自身的重量很容易塌陷。所以一定要记住反扣过来。

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天使蛋糕理论

现在所讲的这些蛋糕，都是做一个基本的配方，以后的课程里会安排一些特殊的一些产品来讲。那么像这种基础的配方有利于不同人的需求，我们做好的这个天使蛋糕可以制作成天使蛋糕的一个卷，或者按照我下面讲的配方平衡里面可以添加各种的干果，果汁，果脯等等来改善天使蛋糕的口感。



因为天使蛋糕用的蛋白特别多，它有那种浓浓的蛋腥味，并不是所有的人都喜欢这种口感。我们一般的用它都是做这种慕斯的围边比较多，因为像以前的慕斯边上都不是裸露的，都是用一层蛋糕胚子来把它围起来，但是像其他的一种蛋糕的打法这个胚子一围就容易碎。

只有天使蛋糕不会轻易的就破碎了，它的完整性比较好，而且它也比较美观，我以前做过这种慕斯蛋糕，加一些用黄油调一些色素或者用巧克力画一些条纹，做出来的蛋糕也非常地漂亮。

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天使蛋糕-塔塔粉



在打发蛋白时，我们来讲一讲塔塔粉的作用：

塔塔粉化学名叫酒石酸钾，它的主要成分里面还配合了一些其他的物质，比方说像淀粉，还有一些稳定剂等等。它主要有这么几个功能。第一 它主要是综合蛋白的碱性，因为蛋白它的新蛋它的PIT值是在7.5，旧蛋是在9.5左右。

第二 蛋白在PIT值在4.6到4.8的时候，它的稳定性和它的气泡性是最佳的，在这个酸度的时候，蛋白打出来的比较细腻，而且它的量也增强，保持气体的能力也比较好，所以我们要加入一定量的塔塔粉。

第三 塔塔粉还可以使我们打好的蛋白更加地洁白，如果我们在打发蛋白当中再放入一点点的盐来增强蛋白的韧性，盐也可以使蛋白更加洁白。

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天使蛋糕配方平衡1

接下来，我们来简单地了解一下天使蛋糕蛋糕平衡。我们上面所给的配方是一个天使蛋糕基本的配方，我们可以拿它来做天使蛋糕卷，里面也可以裹一些水果。

我们切下来的各种蛋糕的边包在里面，来做一个天使蛋糕卷，如果通过添加一些果汁，特别的粉性材料来改善天使蛋糕的口感我们可以做以下的配方平衡。




比方说我们想添加10%的橙汁，做一下橙子天使蛋糕，那么这个颜色就有点微微变黄，因为橙汁有点颜色，就不那么洁白了，但是他的口感却有着浓浓的橙子味，你也可以将橙皮擦丝，放到做好的天使蛋糕的表面或者是拌在它这个面糊里面，使这个产品的橙子味更浓，但你添加的10%橙汁里面含有85%到90%的水，所以我们一定要注意它的干湿平衡，你加的10%的橙汁，你就要减少10%的蛋白，因为天使蛋糕当中没有其他的液体同时因为橙汁属于酸性材料，所以塔塔粉就可以不加了。

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天使蛋糕配方平衡2
如果说你不想改变湿性材料，你想做一个抹茶口味的或者是可可味的，通常天使蛋糕都是以白色的为主，但是我们也不妨做一些变化。




做一个抹茶的，那么这个蛋糕肯定不是白色的是绿色的，你也可以不叫做天使蛋糕，给它起一个比较好听的名字，顾客可能会有另一种感觉。通常我们添加的这种干性材料我们就改变配方中的干性材料，我们可以减少我们的低筋面粉，比方说我们在100克的低粉里面我们减掉8到10克，以抹茶粉来代替，这样的话抹茶粉就要跟它来过筛，因为在戚风蛋糕里面我们可以将抹茶粉和油混合，因为抹茶粉跟油不产生颗粒,抹茶粉和粉过筛之后要过筛两到三遍以减少这种颗粒的形成，但是跟粉跟蛋白搅拌的时候容易产生小小的绿色的点，所以我们过筛的时候要过的仔细一点，用细的筛子来筛，这样减少我们蛋糕当中这种绿色的颗粒，使它更美观一些。




当然，如果我们加入可可粉的话就可以直接和面粉过筛了，但是因为可可粉它的吸水量比较强，同时要增加10%的可可粉，要减少10%的低粉来换，还要注意的意向就是说要增加10%的蛋白来降低可可粉的吸水性比面粉大一倍的这种的干性材料。













赵延春

男，国家高级西式面点师。特长：面塑。

工作经历：2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管

2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店长

2012年4月-2012年12月 长春面包新语 中央厨房主管

2013年4月-2015年10月 北京艺德前程 西点教师

2015年10月至今 北京阳光海伦培训中心

西点面点师1596西点咖啡店技术总监

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