我做的曲奇就是比你做的好吃！！！

关于曲奇有一种美叫作曲奇曲奇曲奇，来源于英语COOKIE，是由香港传入的粤语译音，曲奇饼在美国与加拿...





关于曲奇

曲奇



曲奇，来源于英语COOKIE，是由香港传入的粤语译音，曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干，而英语的COOKIE是由德文koekje来的，意为"细少的蛋榚"。这个词在英式英语主要用作分辨美式饼干如"朱古力饼干"。第一次制造的曲奇是由数片，细少的蛋榚组合而成，据考据，是由伊朗人发明的。

曲奇配方

曲奇的制作流程



1.黄油和糖粉打发至颜色发白，打蓬松。2.分次加入6搅匀，分次加入粉性原料3+4+5搅至无干粉即可。

3.挤注在烤盘上，入炉烘烤。

烘焙小贴士：



1.挤注时不可在手中停留时间过长，否则黄油会融化，烘烤时表面会出油。

2.在此配方基础上可变化为：+可可粉(20-30g)/抹茶粉(20-30g)，即可制作出其他口味的曲奇。

3.葱花黄油曲奇做法：浆料搅拌匀后撒些新鲜葱沫或干葱沫拌匀，挤注在烤盘上，入炉烘烤即可。

探索DISCOVERY

接下来让我们跟着赵老师更详细的了解曲奇的制作吧！

01

曲奇的三种成型方式



曲奇的成型的方式一共分为三种，分别是即成式、挤注式还有冷冻式。我们通常根据曲奇的材料来选择成型方式。例如蔓越莓饼干，因为蔓越莓容易堵住裱花嘴，所以不适合采用挤注式。我们经常采用挤注式做的是黄油曲奇，原料里没有干果，比较容易操作，挤出的花形也十分漂亮。即成型的曲奇，我们常做一些卡通饼干，可以用手直接压一个扁，或者拿勺子挖一点曲奇饼干的原料，扣在烤盘上，操作十分简单。

蔓越莓饼干需要把原料打好之后放入冰箱冷冻，冷冻到切割不再变形的程度，再取出切割，这种成型的曲奇，即冷冻式曲奇。

有些情况下，我们也会采用冷冻加即成结合的方式，例如原料太稀，造型难以操作，可以将面团放入冰箱稍微冷冻一下，当它的硬度刚好能用模具来刻压的时候，拿出来刻压之后再烤制。

02

曲奇的制作方法



一般的曲奇制作方法都采用油糖拌和法，首先将油脂对上黄油和糖打至发白或者是蓬松，此时缸里面随处可见黄油已经起了一点点的间缝，那么用手去碾压黄油，里面不能有糖的颗粒存在，然后分次加入鸡蛋，每一次加入鸡蛋的量不要过大，量过大会产生油水分离，这样做出来的曲奇饼干表面会凸凹不平，一定要把蛋完全融到油里，之后再加下一次，如果蛋量特别地大，很容易造成二者分离。这时可以和粉交替加入，便于操作。

将蛋加完之后，继续加入过筛的低筋粉，过筛的目的是防止有颗粒或者杂质出来，用慢速把它搅拌均匀。这些都完成之后，我们就可以进行曲奇的成型。

03

曲奇制作注意事项

第一，不管采用哪种成型方式，曲奇的摆放一定要均匀，每个的间距要合理，因为曲奇烤的时候会有一个往下在增大的这个过程，或者有的一些曲奇会往下流一点点，你要留好足够的位置。

第二个，制作曲奇一般采用糖粉比较好，因为糖粉比较容易和黄油融化。不要使用粗砂糖，粗砂糖很难打发，即使用韩国细砂糖勉强能做，但是打得要久一点点，使用绵白糖来做也是可以，但是一定要慢速先将糖搅化，之后再高速来打发它，防止在打发好了黄油，但是糖还没有来得及融化，这样做出来的这个饼干颜色就会不均。

第三，曲奇烤制的温度要适当，不可以温度上火过高，或者下火过高，假如温度过高，做出的曲奇可能晾凉之后不够酥脆，容易回潮变软。



第四，制作曲奇过程中，要经常地打开炉门，放一放里面的水汽，或者使用带风门装置的烤箱，拉开风门来烤。因为烤饼干不像烤面包，面包是水分越蒸发多了面包会越硬，但烤饼干则是希望饼干又酥又脆，所以尽量地降低个水分。

第五，挤住式曲奇的时候，装的料不可以过多，因为过多之后，手的温度会使黄油融化，挤出来就不漂亮。而且黄油融化之后会产生流的这种状态。另外，打好料之后要马上挤，一旦放置时间久，油容易从粉里面分离出来，假如室内温度低，打好的浆料放久，黄油便开始凝固。这也是很多人挤完曲奇感到累的原因。最后，注意不要一次打料太多，否则挤到最后曲奇就会变硬。

04

曲奇漫谈——配方变化最后，我们来谈一谈曲奇的配方变化。例如我们有一个配方，但配料里面没有抹茶粉或者可可粉，如果想做一个可可味或者抹茶味的曲奇，那可以在原配方之中将那个低粉减掉，以等量的这个可可粉来代替它，那么制作出来就是可可味的曲奇，但是加入可可粉的同时，也要多增加一些液体。因为可可粉它吸水性比面粉强，所以等量代换之后曲奇就比较干燥。例如加了20克的可可粉，还需要增加20克的液体，我们一般都是加多加20克的蛋来降低可可粉的吸水性。

黄油曲奇




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赵延春

男，国家高级西式面点师。特长：面塑。

工作经历：2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管

2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店长

2012年4月-2012年12月 长春面包新语 中央厨房主管

2013年4月-2015年10月 北京艺德前程 西点教师

2015年10月至今 北京阳光海伦培训中心

西点面点师1596西点咖啡店技术总监

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