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关于面包原理

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不懂这些 能做出好吃哒面包才怪哩！

Bread

面包原理课堂面包基础




面包的分类：

面包按软硬程度分为软式面包、硬质类面包和松质类面包。

面包原料简介：

原料

面粉鸡蛋
油脂
糖
乳制品
酵母
改良剂
盐
水

面包原料详解：




面粉：

1.根据面粉蛋白质的不同面粉可分为：高筋面粉11-15%、中筋面粉9-11%、低筋面粉7-9%。高粉主要制作面包，低粉主要制作蛋糕。

2.影响面筋的主要因素：面团温度、面团含水量、面团放置时间、外力作用。


糖的分类 ：
白砂糖、绵白糖、红糖、淀粉糖浆、饴糖、糖粉、砂糖。蛋的特性：
1.蛋大约重50克，蛋白30克、蛋黄20克。其中固形物质25%，水分75%。
2.蛋的特性：起泡性、凝固性、乳化性。
3.影响蛋起泡性的因素有：黏度、油脂、PH值、温度、蛋的新鲜程度。

油脂：

面包店采用的油脂有黄油是由牛奶里提炼的纯净脂肪熔点28-33°c，凝固点15-25°c。

1.人造黄油是由动物或植物中提取的一种氢化油，熔点35-38°c。
2.起酥油在动物或植物油中加入10-20%的氮气和氢气，起发性和可塑性都好，熔点42-45°c。
3.片状起酥油是加工好的大小薄厚一致的油，多用于丹麦，和千层酥的嵌入油。乳制品：包括牛奶、酸奶、炼乳、奶粉等。酵母：

1.酵母是一种生物膨大剂。酵母按耐糖量可以分为耐糖酵母（可以在高糖的面粉中繁殖）和不耐糖酵母（不可以在高糖的面粉中繁殖）。还可以分为鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。我们用的大部分是“即发活性干酵母”。
2.酵母温度在0-4度休眠10开始变得活跃20-40是繁殖最快的50-60酵母已经死亡）。
3.即发酵母的用量1-2%。鲜酵母2.5-3%。

食盐：
盐在面包中是不可缺少的原料，盐在面包中添加量一般为1%--2%左右盐可以增强面筋能力。盐可以使面团搅拌时间延长，便于控制面团温度。盐能抑制酵母的发酵，它具有杀菌能力，也可调节发酵速度。可以使面包口感更好。

水：

它是面包主要材料。能够溶解配方中的各种物质，使面包更加柔软，同时也是面筋形成的必备原料。

探索DISCOVERY

接下来让我们跟着赵老师继续来了解面包的详细制作原理吧！

01

水——面包的第二大原料水对面包品质有重要影响，它在面包制作过程中起的作用如下。


·水化

使面粉中的淀粉糊化，溶解配方中的糖、盐等干性物质，使干酵母活化。·控温 

通过加入冷水和热水使搅拌出来的面团温度达到26～28℃，有利于酵母发酵和面包成型。·控制面团的软硬度 

通过调节加水量可以改变面团的软硬，从而改变面包的软硬。

02

制作面包的水温公式




要想做出好的面包，必须控制好面团的温度。面团温度太低则发酵不足；面团温度过高则发酵太快，影响面包造型，使口感变老。面团温度通过加入其中的水来调节，可以按照如下公式。

1. 直接法和快速法：水温=理想温度×3—（室温+粉温+摩擦温度）
2. 中种法和汤种法：水温=理想温度×4—（室温+粉温+面种温度+摩擦温度）



注：

理想温度——指面团搅拌完成出缸时的理想温度，为26～28℃。    摩擦温度——面团搅拌时和搅拌缸之间摩擦产生的温度，一般每分钟160～200转的打面机摩擦温度12～18℃。   理想温度是打好面面团控制在26-28度面包用水应该无色、透明、无味、无有害病菌，pH值6～7为好。    一般自来水可以做面包，经过净水器后更好。

03水的种类



硬水 

指的是含较多可溶性钙、镁化合物的水，如山区地下水、矿泉水。一定硬度的水对制作面包有好处；但水太硬会使面筋硬化，韧性太强，面包口感粗糙干硬，易掉渣，此时可将水加热煮沸后过滤放凉，则使用效果改善。

软水

软水指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水。软水会使面筋过分柔软，面包骨架松散，形状扁平，使面团粘度大不好操作。可以通过添加碳酸钙来增加水的硬度，也可以加一些盐来调节。

碱性水 

多见于盐碱地区。制成的面团缺乏弹性，保气性差；面包有碱味，颜色发黄，内部气孔大小不均。可以加少量食醋来调节。

04

盐的作用


    盐在面包制作中的用量不大，每100克面粉加入1～2克，要使用精盐，在面团搅拌的中后期加入。但是它在面包中的作用却很重要，有无盐不成面包之说，作用如下。

1.口感和风味  盐是百味之先，能引出原料的风味。2.调节发酵速度  盐能抑制酵母的发酵，使发酵过程平稳。如果没有盐，酵母发酵过快，而此时面筋还没成熟，从而导致内部塌陷，发酵极不稳定。3.改善结构  盐能增强面筋，使面包更加洁白细软。

05

面包制作流程1




面包的制作有直接法，中种法，全种法，汤种法等等。以直接法为例面包的制作流程为：    配料—搅拌—醒面—分割—滚圆—松弛—成型—发酵—装饰—烘烤—冷却—包装。

1.配料



将配方中的干性材料如面粉、酵母、改良剂、奶粉、糖（盐除外）分别称好入搅拌缸内再搅拌均匀后加入湿性材料如水、牛奶、果汁、鸡蛋（等油除外)。



注：1．如果将干性材料称在一起应避免把酵母和糖放在一起，因为糖有抑制酵母发酵的作用。2．为了使搅拌完成面团打到理想温度需要用水来调节面团温度详见水温公式。水不要一次全部加完，应留5～10%做为调整用水。看面团软硬度分次加入。但是要在面筋完成阶段前全部加完。水化阶段干性原料拌匀加入湿性材料，用慢速搅拌3～4分钟。



水将原料各物质融合在一起形成一个粘湿的面糊。特点是面糊有较大的颗粒，颗粒之间比较粘湿。

06

面包制作流程2



2.面团卷起阶段

继续慢速搅打3～4分钟。此阶段面团结合越来越强，形成面团并变得稍微干燥但还没有光泽。

3.面团扩展阶段
再用高速搅打2～3分钟，确认状态。此时面团表面干燥，有光泽，能拉出膜来但膜易断裂。



4.面筋完成阶段   加入盐，再搅打1分钟，确认状态。拉开能形成完整的面膜，但面膜不均匀。

5.加入油脂

再搅打2～3钟，确认状态。拉开能形成均匀透明的薄膜，抛开薄膜切口整齐没有锯齿，此时搅打完成。



打面时加入的油脂一定要软硬适度。用手下压有个印但是不下陷刚刚如果指尖按压不动说明太硬了，如果按压离开手指油又下陷说明油太软了。

6.面筋断裂阶段   如果没有及时停止搅拌继续搅打，面筋渐渐断裂面团中的水分游离出来，面团变得粘手。面团弹性消失，可塑性下降。面团温度升高。这样的面团就不再适合做面包了。

07

面包制作方法1——一次完成法




面包的生产制作方法很多，具体采用哪种方法要根据生产面包的场地空间、设备、出品时间来决定的。目前世界各地普遍采用的面包生产方法有；一次完成法 、二次发酵法 、快速法、全种法 、汤种法 。

这几种生产方法采用不同的发酵工序但是从面团造型以后却是相同的生产制作工序。但是每一个面包的配方都可以采用这几种制作方法，相同的配方采用不同的生产制作方法得到的面包质量和口感是完全不同的。

我们以一次完成法的配方来讲解不同的生产方法和配方变化。一次完成法；又称直接法，直接发酵法。这种方法无论是工厂还是家庭中使用最普遍，因为只使用一次搅拌节省操作时间和人工。 配方：

面粉1000克  糖100克  酵母12克  水500克  蛋100克   黄油100克 盐10克

操作流程：

配料—搅拌—滚圆—松弛—分割—醒面—成型—最后发酵—装饰—烘烤—冷却做法：

将配方中面粉、糖、酵母、拌匀加入水、蛋搅打至面筋扩展阶段加盐，面筋完成阶段前加油。搅打至面膜拉开没有锯齿，面团出缸并滚圆。    面团出缸温度；26—28度：松弛时间；10至15分钟：松弛温度；26—28度；湿度75%左右最后发酵温度：36-38度 时间：45-60分钟：酵母用量；0.9%--1.5%之间


优点：口感上有麦香味、柔软。制作时间短，适用于占地空间小而人力单薄的面包工厂（前店后厂式生产）。

缺点：面包较易于老化，主要是受发酵时间所影响。

对应策略:可以适当延长面团松弛时间，1可以在面团搅拌初期加入面粉10-20%的老面（昨天没有造型的剩余面团）。因为老面完全吸收好了水分并且面筋得到充分的舒展，加入老面的面包比较柔软。08

面包制作方法2——二次发酵法

二次发酵法又称（中种法）前端搅拌面团称为（中种面） 后端搅拌面团称之为（主面团）


配方：

中种面；高粉300克  水300克 酵母12克     主面团；高粉700克   糖100克  酵母12克 水200克      蛋100克   黄油100克 盐10克

一般习惯上是以配方中的30%面粉，全部酵母或者80%的酵母和面粉等量的水。先将面粉和酵母拌匀再加入水搅拌至无干粉（或者将酵母和水搅拌至酵母融化再加面粉搅拌至无干粉）。放在湿度60-70%，温度26-28°C的环境发酵。发酵时间；3—4小时。
注：1.面团顶部和面团边缘平齐或略有下下陷为中种面发酵完成。2.面团中央塌陷，面团边缘高中间低为中种面发酵过度。3.面团中央隆起，边缘低中间高为中种面发酵未完成。

主面团、配料—搅拌—发酵—分割—松弛—成型—醒发—装饰—烘烤—冷却

将配方中的70%面粉及剩余的水、糖、食盐、奶粉、蛋、油脂、及添加剂等原材料和发酵好的中种面进行搅拌。 搅拌至面团完成阶段后（方法同一次完成法），再滚圆、松弛、分割、造型等步骤完成面包制作。



优点；面包体积膨大、内部组织细密、柔软、富于弹性、保鲜期长、有良好的烘焙香味。 缺点；面包制作时间较长，需要较大的容器来发酵中种面。中种面发酵时间不宜过长，否则面包酸味过重、而且体积缩小、质量低劣。

下周我们将继续讲解面包的基本原理中的隔夜老面法和面团成型手法，敬请期待咯！

赵延春

男，国家高级西式面点师。特长：面塑。

工作经历：2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管

2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店长

2012年4月-2012年12月 长春面包新语 中央厨房主管

2013年4月-2015年10月 北京艺德前程 西点教师

2015年10月至今 北京阳光海伦培训中心

西点面点师1596西点咖啡店技术总监

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