“老窖产好酒”这是为什么？

大概爱好白酒的朋友会有留心一款好酒会着重介绍酿造它的窖龄，不时会听到“窖龄老，酒才好”这...

大概爱好白酒的朋友会有留心一款好酒会着重介绍酿造它的窖龄，不时会听到“窖龄老，酒才好”这样的俗语。

那“窖龄”到底是怎么回事？酒的质量有它又怎样的关系呢？

窖龄，一般就是白酒窖池的年龄，应该和人的年龄差不多。目前窖龄大致有两种算法：一种按窖池自建窖开始酿酒算，连续使用多少时间，窖龄即为多少；另一种，按窖池距今诞生多久，窖龄即为多久，不论是否有酿酒的中途间断，或者是从地下考古挖掘而出。

然而大多少酒友们比较认可第一种窖龄的算法，认为这种算法才是对白酒酿造的尊重。为更明晰这个问题，我们来说说窖龄和白酒质量的关系。

酿酒行家常说“老窖产好酒”。这是为什么？

白酒窖池，是把粮食变成酒糟（酒糟直接可以蒸出酒）的地方。

泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。窖泥中的微生物种类繁多，目前已知的有数千种。其中一些，比如甲烷菌群、己酸菌群等，对酒质具有决定性影响，因为正是它们让白酒有了香和味。

同时，微生物以白酒窖池为生存场所，以酒糟渗出的酒和水为食物，求得生命延续；而且在一代代延续过程中，它们不断富集、进化、衍生出更多种群，并代谢产生种类繁多的香味物质，反过来提升白酒品质。

新建一个酿酒泥窖，初始仅能产三曲、二曲，约10年后，可产部分头曲，而酿制特曲酒的窖池窖龄则必须在30年以上——有30年窖龄的窖池才算得上老窖。

需特别指出的是，窖泥微生物非常脆弱，只要半年以上不投入新的粮食作为养料，绝大部分功能微生物会慢慢丧失活力，直至死去。这样的窖池无论再老，在酿酒作用上都与新窖池无异——文物价值与生产价值不可等同而论。

因此，窖池的连续不间断使用，比窖池的建造年龄更为关键。真正的窖龄，应该是窖池连续使用年龄；真正的窖龄酒，应该是白酒窖池，按真正的窖龄，生产出来的酒。