墨鱼汁西餐焗意面

魏水华：墨鱼汁焗意面

伟大的西餐厨师，真的能把这种没卖相也没味道的东西，和“好吃”挂上钩。...

©本文由食味艺文志原创，欢迎转载分享。

中国菜讲究色、香、味、形俱全。所以墨鱼汁，也就是墨鱼的墨囊，这种黑咕隆咚，还黑得色泽不均匀的，酷似拖把水的东西，自然是不符合色、形两种审美标准，是上不了传统美食台面的。

但老外却酷爱这种黑暗料理，早前看英国人罗伯茨.JAG的书，知道了西班牙人喜欢拿它拌饭，据说能让米饭变得黑而油亮。想起来，应该和江南人拿乌树叶煮米饭一个意思，一年一度，图个新鲜而已。

但是，后来和墨鱼汁的邂逅，却让我相信了，伟大的西餐厨师，真的能把这种没卖相也没味道的东西，和“好吃”挂上钩。

首先必须说一说那年在上海和平饭店的那一顿。提到这家百年老店，不光是底蕴、环境、服务、和中国菜色的烹饪水平值得一书，连西餐也做得很地道。餐前酒、餐前点心、汤、色拉、主菜、主食、甜品和咖啡，一道一道，井然有序。

要知道那还是十几年前，国人大多满足于四菜一汤的年月。所以那一顿饭，至少纠正了我三条以上的西餐常识性错误：1、西餐原来是吃得饱的；2、西餐原来不一定非得用刀叉；3、好的西餐里原来是没有炸鸡和披萨的。

至于那一顿饭具体的菜品，我现在能记上来的只有两道。一道是餐前点心，不像一般冷头盘，随便弄个火腿或者鹅肝打发：那是一份还在吱吱冒着热油花的熏鲑鱼，香美而有嚼劲，配上新鲜切的蜜瓜，一韧一松、一热一冷、一香一甜，实在是天才的搭配。我认为，这种美食的创意，不会逊色于京葱面酱配烤鸭。

而另一道，就是主角墨鱼汁了。厨师很有创意地把墨鱼汁和在面团里，将本来不均匀的黑色通过面粉的揉捏，成为一种浅浅的，带一点奶油般粉白的淡黑色，首先在卖相上便胜了一筹。然后制成细面，沸水一撩、冰水一过，拌上橄榄油、肉桂粉，最后再加紫苏叶，作为主食上桌。

说实话，作为墨鱼肚子里拿出来的物事，墨鱼汁虽然无味，总归还是荤物。一种海鲜特有的油和腥总会淡淡地透出来。而这时候，肉桂粉和紫苏叶就成了绝佳的配角。肉桂特有的厚实口感，把墨鱼汁里的腥和油综合成一种肥美扎实的微妙口感，虽然在吃面，却像吃肉般爽快；而紫苏叶的适时出现，堪堪去掉了油腻与荤腥，再加风轻云淡的橄榄油一拌——按照沈宏非的说法，“那一口面落肚，顿时觉得人生有了八成的赢面。”

也因为这次的际遇，让我对肉桂粉这种舶来香料有了特殊的好感。每次去星爸爸，总喜欢在咖啡里多加再多加。

再之后，在南京还有一餐邂逅墨鱼汁，也非常惊艳。那次在南京出公差，办好事，赶着回杭州。招待者是个“土豪”，本来想做东设宴大摆几桌的，看我走得急，又不肯落了面子，于是带着我去西餐厅“来点简餐”。

也是我运气好，那次酒店刚好在办美食节，一个意大利来的米其林厨师驻场表演。我一看米其林大师食材里的“墨鱼汁焗意面”，就毫不犹豫点了这个。

然后就是目睹大师亲手制作：

先起锅热黄油，加大虾仁慢热，虾仁变色，再加罗勒叶、芫荽、豆蔻粉，收汁。

然后熬番茄，一个番茄去皮去籽下锅熬烂，然后丧心病狂加大量番茄汁、番茄膏、番茄酱，多层次丰富的酸甜口感就这么被调了出来。

最后煮面，意面用的是最细的那种“Anclle Hair”（应该翻译成‘天使之发丝’），保证“焗”的味道能瞬间进入。

面条快熟的时候，高潮来了——大师取出一小罐新鲜的墨鱼汁，用螺旋型的手法快速浇在意面上，手腕几个翻腾，一锅意面就彻底被染黑。然后下起司和之前熬好的番茄、大虾仁，焗到意面熟烂起司微黄了起锅。

那一顿墨鱼汁焗意面，大概是我这辈子吃过的最好吃的西餐，没有之一。丰富的、多层次的口感，和各种食材妙到颠毫的配比，实在让人惊叹米其林厨师的伟大。

还是这句话，没有最好的食材，只有最俊的大师。高级西餐烹调的严谨把控或许让很多老饕们觉得有种墨守成规的乏味感，但至少在墨鱼汁这种东西上，西餐是绝对完爆我们老祖宗的手艺的。