自煮信条VOL.013//西厨暖男的台湾寻味和心得

一家大隐于市的店，中午是咖啡厅，晚上摇身一变私房菜，老板也肯定是个特别的人。...

许多人去台湾旅游都会冲着台湾的美食而去的，尤其是小吃、宵夜。在许多人看来“台湾夜市”就等同于“台湾美食”，虽然这种想法不算完全错误，但这样肯定会错过很多地道美食。台湾在地理上有台南、台北的划分，在美食上也有台南、台北的区别。

我在台南印象最深的一道美食就是在那里吃过的鲺鱼，我不清楚是不是塘鲺，因为在吃的时候鱼已经处理得干净，没有鱼鳞。它不管是煎的还是清汤的，肉都很滑、很鲜。尤其是做成清汤，是吃不出很明显的调味，但那块鱼却很鲜美。

台北的西餐我经常去的是VVG，它的西餐是比较靠谱的。我这次去的是华山文创的这家，应该是三家当中最大的，它的有些菜还是中间的水平，可以做得更好，而有些确实不错，还能接触到一些以前没接触过的烹调方法。



关于西餐，我的寻味心得是，年轻时吃西餐会被西餐摆盘、西餐厅环境所吸引，而现在我会更多的关注西餐的味道、烹调方法。

香草、番茄的运用在西餐里非常的广泛，能够用好合理的运用不同状态的香草和不同品种的番茄，会给不同的西餐菜式增色不少。在香草的运用上， 新鲜的香草和晒干的香草，是需要不断尝试以及结合经验去运用，因此没有什么绝对的配比，我目前用得比较多的是新鲜的香草，但也会自己风干一些香草使用。

新鲜迷迭香的味道是比较霸道的，我喜欢运用在肉类；百里香的味道比较柔和、百搭，运用的地方比较多，肉类、蔬菜、汤类我都会使用；欧芹会搭配蒜头使用，一来这两样的搭配比较协调，二来欧芹有冲淡蒜的口气的作用，我现在喜欢用欧芹搭配新鲜的海鲜、海产。平时在研发菜式的时候，主要是通过查资料、书籍以及一些朋友在欧洲旅游时发现到一些特别的菜式然后告诉我，个人尤其喜欢他们带回来的意大利菜式。

众所周知，番茄在意大利的使用是非常的广泛的，其中有一道非常经典的菜式就是水牛奶芝士、罗勒和番茄的搭配，它们既可以做沙拉，也可以做一款经典的披萨，这三样东西的颜色，红色、绿色、白色，就是意大利国旗的颜色。

小番茄和番茄酱的味道是完全不同的，不同品牌的番茄酱的味道的区别也是比较大的，这是和番茄的品种、调味不同有关。不过我很少使用番茄酱，因为单一用番茄酱调味会很单调，所以我更偏向用不同新鲜食材去调味。

冲煮单品咖啡要铭记一句话：“敢于尝试，不怕犯错！”



单品咖啡的乐趣就是不断尝试，不断获得新鲜感。

台湾的咖啡豆品种选择相对更多，有许多在大陆这边买不到的品种，据说大陆很多品种都是通过台湾的渠道购买。所以，我会经常去台湾入豆子。

除此之外，他们的烘焙和冲煮方式，和大陆这边会有比较大的区别，他们的烘焙会使豆子的味道保持得更久一些。而且，台湾不同的咖啡店都有自己明显的风格、自己的冲煮、烘焙理念。

现在，我也在尝试不同的冲煮方法，但不管是什么冲煮方法的都要根据咖啡豆的种类来选择，在不断犯错和意外成功之间总结经验。

    关注 独立自煮