冲泡茶多酚茶汤

这茶，不“娇气”

绿茶，适宜80℃-85℃水温冲泡红茶，适宜90℃-95℃水温冲泡......而“这茶”，来自高山生态环境，海...

绿茶，适宜80℃-85℃水温冲泡；

（图片源于网络）

红茶，适宜90℃-95℃水温冲泡；

（图片源于网络）

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每类茶都有适合自己的冲泡水温。

（图：“这茶”的高山生态景观）

而“这茶”，来自高山生态环境，海拔高，气温低，茶树生育相对缓慢，尤其是春季温度回升较慢，茶树叶片中纤维素、半纤维素合成量少，茶叶柔嫩，韧性强，抵抗外界高温及作用力的能力较好。

（图：“这茶”的柔嫩鲜叶）

高山地区云雾缭绕，多漫射光，茶园茶树所接受的光照中，蓝、紫光这一类短波光所占比例较大。蓝、紫光有利于茶树氮代谢，能促进氨基酸、咖啡碱及含氮芳香物的合成与积累，而需要茶树碳代谢来合成的物质（如：茶多酚）其积累量便相对较少。

（图：“这茶”生长环境的云雾缭绕景象）

氨基酸是使茶汤呈现鲜爽特征的主要物质，部分氨基酸呈甜味；芳香物质是茶叶香气的主要来源，能使品茶人身心愉悦。

茶多酚这类多酚类化合物总称的物质，在茶叶中扮演了极其重要的角色，在呈现茶汤滋味口感方面，茶多酚以其苦、涩味及造成口腔回甘的特性，成为了茶叶品尝时必不可少的物质，真为“无茶多酚，不可谓茶”。

（图片源于网络）

以上物质（当然还有很多未列出来）具水溶性，以一定水温冲泡茶叶时，它们会或多或少的溶解于水中，从而形成茶汤供品尝。

问题来了！在投茶量、水、器具等泡茶因素确定的情况下，怎样确定合适的水温呢？

泡茶水温较高，氨基酸及覆盖于茶叶表面的糖类会以较快的速度浸泡出来，干茶中的芳香物质在一个相对低温状态时，高温水的突然刺激会使其迅速释放，而呈苦涩味的茶多酚，也更倾向于在较高温度条件下溶解于水中。

（图：其中一款“这茶”的茶汤）

所以，以较高温的水冲泡茶叶时，特别是第一次冲泡，溶解于水中的糖类、氨基酸含量偏高，茶多酚也较多的浸泡出来，由此，品茶人品到的是茶汤的甘甜、鲜爽、高香以及“茶味”。

但以较低温的水冲泡，溶解于水中的茶多酚会相对较少，尝到的苦涩味也不明显，基于此，以较低温水冲泡茶叶（特别是名优绿茶）成为了减轻茶汤苦涩感的重要措施。虽说这样的茶汤喝起来不苦不涩，但总欠缺了些充分体现其品质的东西，例如，高扬而愉悦的香气，舒缓人体神经的鲜爽、甘甜。