涨姿势茶叶中的主要成分有哪些？

茶多酚这个家伙很有名，曾经谱写出著名的《命运交响曲》……...

茶叶（干茶）中的主要成分，主要是茶多酚、氨基酸/蛋白质、生物碱、色素、糖类、其它（芳香物质、水分、矿物质）等。

茶多酚

茶多酚这个家伙很有名，曾经谱写出著名的《命运交响曲》……

茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称，在茶叶内含物中比例最高，易溶于水。茶叶的大部分品质就是取决于茶多酚的含量、比例以及其转化物的类型，它对茶叶的色香味形成有很大的影响，是考察一款茶叶非常重要的指标。

茶多酚主要由以下4类多酚物质构成，影响着茶的口感：

茶的浓度、刺激性、强度一般都随着茶多酚含量的增加而增加。所以普洱生普的滋味要比绿茶来的更深更浓。茶多酚在普洱茶中，对刺激生津有一定作用，同时它也可以形成回甘，回甘的快慢和持久度则与这些多酚类物质的含量比例有关系。

茶多酚是抗氧化物质，受温度等因素影响很大，夏季茶中茶多酚的含量就要比春秋季多，因此会更为苦涩。而茶叶中天生带有多酚氧化酶，对茶多酚有氧化作用。平时两者井水不犯河水，当茶叶破坏或者水分蒸发时，多酚氧化酶就会氧化茶多酚。茶叶的杀青，就是通过控制多酚氧化酶的活性，来作出不同种类的茶种的。茶多酚类物质本身是浅色或近于白色的，但随着氧化程度的不同，会逐次形成茶黄素、茶红素、茶褐素等颜色物质，茶叶或茶汤的颜色也随之变深。这也是茶叶或茶汤（尤其是绿茶）放久之后，颜色会变深的原因之一。

正因为上面这两个原因，所以做绿茶的时候，一般要高温（200～220℃）杀青，用高温瞬间让多酚氧化酶失去活性，这样可以保留绿茶的颜色。而黄茶、普洱茶、乌龙茶，则会用更低的温度，红茶甚至直接跳过杀青环节，完全放开氧化酶去氧化！

茶多酚的氧化，产生一系列复杂的成分，其中就包含很多具有芳香性的酯类物质，这会让茶的滋味变得更加醇厚美妙而富于层次。习惯普洱茶、红茶、乌龙茶的朋友就会有更深的体会了。当然，氧化过头的话，反而会坏了茶的风味，使茶品劣化。茶多酚可以抗氧化抗衰老，降低密度胆固醇，抑制血管硬化、抗菌杀菌等，是茶叶的主要保健成分。

氨基酸

茶叶中的氨基酸有25种之多，极易溶于水，不少氨基酸有一定的香气（花香、蜜香等）和滋味（甜、香），是茶叶鲜爽口感的重要成分（当然也有部分氨基酸带着酸、腥的味道）。其中以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸含量为高，其中茶氨酸几乎仅存于茶叶中，占茶叶氨基酸的50%以上。

在茶叶各部分中，嫩芽与嫩茎中氨基酸所占的比例是最高的，而春茶的氨基酸的含量要比其他季节的茶要高。所以绿茶在众多茶中鲜爽度位列前茅，而春茶的鲜又更上一层！

这里要重点表扬一下茶氨酸同学，它促进α脑波的形成，提高智力和记忆力，降血压有很好作用，美国医学院的研究还表明，茶氨酸甚至可以5倍提高人体预防疾病的抵抗力。

生物碱

茶叶中含有咖啡碱、茶碱和可可碱，都能溶于水，其中主要是咖啡碱，呈苦涩味，与茶多酚、氨基酸一起是决定茶叶口感品质的三大主要成份。

咖啡碱跟氨基酸一样，喜欢往茶叶的嫩芽嫩茎跑；同时跟茶多酚相似，大叶茶种咖啡碱含量比小叶茶种多，夏天高温时也更容易积累。

咖啡碱和茶多酚是茶叶苦涩味的重要来源（多酚化合物、茶皂物也能形成苦），但是又有些不同。茶多酚具有收敛性和苦涩感，但他能促进回甘，而咖啡碱的苦那是真的苦，几乎转化不了回甘。但另一方面，咖啡碱跟儿黄素、茶黄素等物质结合，又可以提升茶顺滑鲜爽的感觉。

不过，以为茶叶里面就只有这些？那就错啦，茶叶还有好多东西呢。

比如还有咖啡碱，咖啡碱那是真的很苦……

咖啡碱能兴奋中枢神经、松弛动脉、促进血液循环，有利尿、强心和一定的解酒功效。

茶多酚、氨基酸、咖啡碱，以及三者所衍生的其他化合物，构成了茶汤滋味香气的重要组成，另外还有一些成分，也默默的对茶贡献着自己的作用。

芳香物质

茶叶中芳香性物质含量少，但种类很多。主要分为：

低沸点物质：如叶绿醇，有强烈的青草气味，茶叶杀青不足时往往有青草味。

高沸点物质：如茉莉酮、苯甲醇等，有良好花香，一般是加工过程中形成的。

糖类物质

包括可溶性糖和不可溶性糖两部分，茶叶具有的甜香、焦糖香、冰糖香（喝普洱冰岛的朋友你懂的）、板栗香、糯米香这些就是糖类跟茶多酚氨基酸的等物质作用的结果。

其中重点提一下果胶，它藏在叶片和叶梗中，在加工过程中破坏茶叶细胞壁而使其溢出，并在冲泡过程中随着茶汤流出。它有一定的粘性，可以促进普洱茶红茶顺滑、粘稠、醇厚的口感，同时在陈化过程中也可以增加茶的滋味。

色素主要分两大类：

随着茶叶的发酵、茶汤的氧化，茶叶茶汤的颜色是由绿到深变化的。

上面这些物质共同构成了茶叶茶汤的品质。一般来说，春茶中所有成分是最为协调的。

它有一定的粘性，可以促进普洱茶红茶顺滑、粘稠、醇厚的口感，同时在陈化过程中也可以增加茶的滋味。门店地址：

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