《厦门吃海记》，让你成为正港的厦门人

不吃海不是厦门人...





不吃海，不是厦门人

厦门最魅惑人的，是海。

戴云山脉在行将潜入海洋之前，拥起三面青山，把台湾海峡西岸的这座滨海城市推入湛蓝海洋怀抱，听任它去恩宠。清晨，海风摇曳沙坡尾的三角梅花条，像吹拂渔姑的鬓发；傍晚，厦鼓海峡流动血色的火烧云，艳若漫上少妇春腮的娇羞……春夏秋冬，晴明晦暗，大海分分秒秒为这个海城化变不同的姿容。

厦门的海，不是只供眺望的。你可以亲近她，入水嬉戏，逐浪潮进退，和她相互挑逗，或者沉溺其中，任清波缓抚。你可以奋力搏浪，与狂澜共舞，也可以驾一叶风帆，驰骋蓝天碧海，跳落在波峰浪谷。静坐在她身边发呆也许是更简单的享受，看澄碧水面翱翔的风帆、明静的邮轮，任晨光夕晖一层层镀上油彩……

物我两忘了，你渐渐随潮汐呼吸，心与海一同起落，不知觉间让自己溶入了海的美丽。

自小被海风吹大的厦门人，就是这样成了海的一部分。他们天然随性，穿一条窄窄泳裤，就坦然走过长长街巷、沙滩去游泳。他们热情豪爽，在长髯低垂的榕树下泡茶，路过的任谁都可以坐下讨啜一盅。要是谈话投机了，凭一面之缘就请你到家里做客。他们的善良，是纯化了的沧桑；简单，是透明了的深沉；率性，是超逸了的认真——与厦门人交往，你会有一种与海相处的感觉，随和，随缘，随便。

当然，厦门人之所以成为厦门人，最重要的课业，是吃海。家常饭菜自不必说，无论华贵酒店、街市食肆还是海边排挡，什么时候都逃不了的是海鲜。晶莹凉滑的土笋冻，油光红亮喷着热香的煎蟹，白灼章鱼，香煎带鱼，炒海瓜子，包裹了山情海意的浒苔春卷，和合了诸多药香的土龙锅……如果运气好，碰上一个厦门老吃货，带你去品尝貌似暗黑食物的麦螺“酉圭”、燠风白鱼、鱿鱼膏之类，你有机会用舌尖舔触到闽南文化底层——河洛文化与古越族文化交融的味道，也许更能理解通脱包容的厦门人。

若是有时间小住下来，你可以到第八市场、沙坡尾或者高崎鱼市场，慢慢寻觅心仪海鲜。或者起个大清早，跟老厦门到古老的第一码头。渔船发动机早已把它摇醒，百船交驳，夜渔的船家揉着红困眼睛，把大海深处淘来的形形色色奇奇怪怪的鱼虾螺贝一筐筐抬上水，看货的、叫价的、抢买的、过磅的，喧嚣热腾着。如果看中了哪些生猛活跃渔获，你可能用大大低于鱼摊的价钱，满满买它一提。托请路边的店家代劳是一种办法，也可以带回家自炊，学做闽南风海鲜料理。十天半个月，把各种海味海吃了一遍，你肯定中了厦门的蛊毒，不停写微信发图，向友人们炫耀各种舌尖镜头的体验，宣称吃“海”了。



厦门的海鲜料理，说来也许是天底下最简单的烹饪。白煮，清蒸，干煎，炣荫豉，煮酱油水——老厦门说“放豆油水”，珠带呀叶子鱼呀甚至蛤螺之属，都可以用这些简单厨艺对付。这是天底下最没有技术含量的烹饪方法，任谁都可以在三五分钟里学会。却也是最得烹饪神髓的技艺——突出食材的天然本味。它的功夫，其实在烹饪之外、烹饪之前——从挑选海鲜开始。

入门容易，臻于至境却并非易事。仅举一端：同属闽南民系的潮汕料理，可能是中国菜系中最崇奉味出天然的菜肴，全靠物料配伍、酶和微生物作用、季节、火候和时间等等自然之力，酝酿滋味去征服味蕾。貌似简单，实则出神入化。

说到底，在厦门吃海，是灵肉双修的课业，一边评品美味，一边收获知识。一旦灵与肉都沉浸在海里了，你慢慢就变成一个老厦门吃货。吃海、玩海，沉浸于海，你最终被海同化了，成为天然纯粹的海的一部分，像那些大海浸泡出来的老厦门人。

厦门面对辽阔台湾海峡渔场，又在东海与南海的分界线附近，穿过台湾海峡北上的黑潮和沿中国大陆海岸南下的亲潮，为闽南渔场裹挟来诸多两洋水族。更不必说她身边的九龙江日夜滔滔流注，令厦门周边海域成为万千水族波臣的繁生之域，闽南海洋因而丰饶异常。

四百多年前，宦游福建的宁波人屠本畯写下《闽中海错疏》，记录了在福建所见的鳞介贝藻，这是中国最早的水产动物志。之后整整三百年，1886年，闽人郭苍柏又写了《海错百一录》，空前详尽介绍福建海产、植物，同样是中国生物学开创性巨著，也成了资深厨人吃货们的案头工具。

《厦门吃海记》是一册关于海鲜的闽南乡土文化读本，希望能让你揣到鱼市参考，放在灶头借鉴，摊于餐桌佐餐，让这些海洋生灵与闽南人交集衍生出来的故事，助提你的吃海兴致和功夫。

我调查过许多新厦门人爱上这里的原因，最大公约数有三条：

随时可以吃当流海鲜，走几步就能到海边发呆；这座海城美丽、温润、富饶，无与伦比；能与海洋性格的厦门人为伴。

归根结蒂，厦门因海而绚丽灿烂。

好，一起来，一样样品鉴厦门海味，然后迷醉于这个被海风吹鼓起来的城市的浪漫。

开吃！



朱家麟先生的《厦门吃海记》已出版，欲购者可联系微信号：DONGE110作者简介： 朱家麟，日本立命馆大学社会学系（应用传播学专业）博士、博士后，原厦门晚报总编，厦门日报副总编。

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