品读闽南：家家闻得海蛎香

冬月珍珠蠔更多，渔姑争唱打蠔歌。x0a纷纷龙穴洲边去，半湿云鬟在白波。...





图 1：马巷井头村林君升故居前剖蠔的老人

冬月珍珠蠔更多，渔姑争唱打蠔歌。

纷纷龙穴洲边去，半湿云鬟在白波。

海蛎有多种叫法，“蠔”、“蚝”、“蚵”皆是。蠔煎（海蛎煎、蚵仔煎）是闽南常见的食品，能将其入诗的却不多。黄瀚的《食蠔煎》便是不常见中之一见。黄瀚，禾山仓里人，即今曾厝垵一带。因此写起海产海鲜，别有几分亲切。

蛎房生海壖，相黏如山岗。

其壳锻为灰，可以墁宫墙。

其肉甘可食，羹炙随所常。

就中最可口，烹饪法堪详：

脍肉如豆大，剪韭盈寸长。

持藷磨作糜，去滓淀其浆。

调合使和匀，惟蚝为之纲。

豨膏逼而煎，轹釜声锵锵。

登盘漫堆砌，隔院闻鲜芳。

下酒更擅胜，一举累十觞。

厥名曰蚝煎，谈之牙齿张。

厥状实碨䃁，外观尔不扬。

谁知含内美，避席惭鰕鲂。

忆昔舞勺年，论价颇不昂。

一斤钱十余，村担肩盈篚。

偶然问时值，奚啻廿倍强。

当食起叹息，搁筋心彷徨。

百物咸称是，何术帅休粮。

富家竞侈縻，挥金夸多藏。

遂令生活计，超越难梯量。

长此不能挽，乐岁犹奇荒。

便恐兹小鲜，断迹藜苋肠。

古时典籍将海蛎归为“介属”。海蛎有厚壳用于藏身，人称“蛎房”。蛎房粘附在礁石上，“相黏如山岗”，也称“蠔山”。也有附着在人工投放的条石上的，人称“蛎石”。

蛎壳可以烧制成灰，名为“蛎灰”。《天工开物》介绍说，“燔（烧）蛎灰者，执椎与凿，濡足（涉水）取来，叠煤架火燔成”，蛎灰可以“粘砌成墙、桥梁”，也可以“调和桐油造舟”。《泉南杂志》记载：“泉无石灰，烧蛎为之，坚白细腻，经久不脱。”



图 2：《天工开物》配图

老资格的闽南人苏颂，在《本草图经》中是这样介绍海蛎的：

牡蛎，生东海池泽，今海傍皆有之，而南海、闽中及通、泰间尤多。此物附石而生，磈礧相连如房，故名蛎房（读如阿房之房），一名蠔山，晋安人呼为蠔莆。初生海边才如拳石，四面渐长，有一、二丈者，崭（高出）岩如山。每一房内有蠔肉一块，肉之大小，随房所生，大房如马蹄，小者如人指面。每潮来，则诸房皆开，有小虫入，则合之，以充腹。海人取之，皆凿房，以烈火逼开之，挑取其肉。而其壳左顾者为雄，右顾者则牝蛎耳。或曰以尖头为左顾。大抵以大者为贵，十一月采左顾者入药。南人以其肉当食品。其味尤美好，更有益，兼令人细肌肤，美颜色，海族之最可贵者也。

海蛎也叫“牡蛎”。依天道之常，阴阳相配，有雄必有雌，有牡必有牝。因此蛎房头朝左者为雄，称“牡蛎”；朝右者为雌，称“牝蛎”。此说并非苏颂的发明，南朝的陶弘景说过，依照道家的医方，“以左顾是雄，故名牡蛎，右顾则牝蛎也”，详细地说，就是“其生着石，皆以口在上。举以腹向南视之，口斜向东，则是左顾”。反对派很不以为然，“天生万物皆有牡牝。惟蛎是咸水结成，块然不动，阴阳之道，何从而生？”李时珍也说，“蛤蚌之属，皆有胎生、卵生。独此化生，纯雄无雌，故得牡名。曰蛎曰蠔，言其粗大也。”也有质疑者，“牡蛎言牡，非谓雄也。且如牡丹，岂有牝丹乎？此物无目，更何顾盻？”

尽管药界大咖为海蛎的性别纠结不已，作为食物，海蛎永远是个好东西。周亮工在《闽小记》中评价说，福建的海味中“西施舌（沙蛤），当列神品。蛎房，能品。江瑶柱（干贝），逸品”。“能品”，精品也。周亮工又说“蛎房以丰姿胜并牡丹”，如果“西施舌”既然是西施之舌，那么蛎房不就是“太真（杨玉环）之乳乎？圆似鸡头，嫩滑欲过塞上酥”。郭柏苍的《海错百一录》则称之为“西施乳”（河豚精巢亦有同样叫法）。古代士大夫口尝美味，心想美女，也不忘意淫一番。

海蛎之美，如黄瀚所说“其肉甘可食，羹炙随所常”。郭柏苍在《海错》一书列举闽地海蛎的烹制法：“以炭烧食，肥美芳鲜；或用发剂油炮，加紫菜；或调姜醋、椒盐、葱豉、紫菜生食之；或以黄豆和米为浆，夹以生蛎，和油炮之，曰蛎饼，美品。冬至前后，炒椒盐，和炒荳少许腌之，过夏揭去瓮面之醭，发而食之，名腌蛎。”

海蛎入闽南餐桌，最佳莫过“海蛎煎”（蠔仔煎、蚵仔煎、蚝仔煎）。闽南各地烹制方法略有小异，但基本做法还是一致的。有文章介绍道：

厦门的蚝仔煎，选用珠蚝，还要求没有用水浸泡过的蚝肉，这样才不失甘鲜。其他原料常用鲜大蒜，切成蒜段，并准备上等番薯粉筛过备用。烹制方法筒便，只要将蚝肉、薯粉、蒜段和在一起加水搅拌均匀，加入适量酱油，便可在平底锅中煎制。应注意的是：要用猪油，如用花生油，则要先热过。作料上锅前要先随手搅拌，避免薯粉沉淀，煎制时注意两面煎至酥脆，里熟边透。

蚝仔煎还可加上鸭蛋或其他作料一起煎制，增加滋味。食用时要配上香料，例如芥辣酱、辣椒酱和翠绿的芫荽，这样色、香、味倶全，吃起来十分可口。（《八闽纵横》第二集）

这也就是黄瀚所说的“脍肉如豆大，剪韭盈寸长。持藷磨作糜，去滓淀其浆。调合使和匀，惟蚝为之纲。豨膏逼而煎，轹釜声锵锵”。

消费海蛎煎是一种享受，其味，“隔院闻鲜芳”；佐酒，“一举累十觞”。虽说“外观尔不扬”，但却能“谈之牙齿张”。

当民国1932年（壬申）黄瀚写作的《食蠔煎》时，物价的飞涨已让这位老书生唏嘘不已：童年时（舞勺年）还是极为廉价的海蛎，现在涨得何止是“廿倍强”。富贵人家奢靡斗富（“富家竞侈縻，挥金夸多藏”），平民百姓已承受不了通货膨胀（“遂令生活计，超越难梯量”）。持续下去，海蛎这平民食物，将与百姓绝交了（“便恐兹小鲜，断迹藜苋肠”）。



图 3：马銮村小院中的蠔壳堆

海蛎煎是一种平民食品。其起源之说与饥饿有关，本是先民粮食匮乏时用以充饥的替代品。所用食材都很稀疏平常。蠔的采取，更是百姓的辛苦而来。民国《厦门市志》的记载是：

七、八两月时，用艇将排于浅处之蚝石载往较深所在，竖排盖深处，有潮水淹浸，蚝苗易于生长。取蚝时，蚝户备蚝艇载具往场，以耙将水中蚝石钩起，载运归家，复用蚝铲将石上之蚝削下。……蚝石带回后，用铲将蚝削下，然后令妇女剖开，盛于桶中，以待蚝商收买。

当然也有在海边礁石采蛎的：

出厦门市区，筼筜港、曾厝垵一带的海岩石上，我们常见到成群的妇女，裹着头巾，卷着裤管，出没在岩石中采这着蛎房。她们面对着茫茫大海，弯着腰，辛勤的工作着。阳光晒黑了她们的脸孔，海风吹着她们。蛎房采回来后，妇女们三人一组、五人一堆的围着，每人手指上包有布条，手执小刀，熟练的从蛎房中取出蠔体。（《厦门日报》1950年1月29日《牡蛎的养殖》）

在文人们看来，海边采蛎似乎是很浪漫的事。明末广东的屈大均称采蛎为“打蠔”，作有《打蠔歌》，其一道：

冬月珍珠蠔更多，渔姑争唱打蠔歌。

纷纷龙穴洲边去，半湿云鬟在白波。

采蛎是个辛苦活，明代霞浦郑鸿图有真切的体会：“蛎生水中，锋芒粗利，取亦甚难。左手五指着五竹管，右手执铁钩，勾琢其蜅，盛以竹篮，乘潮去泥涤芒，载归开剥，终日勤劬，破指见血。”（《蛎蜅考》）

台湾新竹诗人曾逢时也有《剖蠔篇》。诗前小引道：“新竹海澨，种蠔为业。女子多往剖蠔，以助家计”，诗曰：

生不识珠玑艳、绮罗香，红妆窈窕夸姬姜；

又不愿郁金裙、缠头锦，送客留髡长夜饮。

但爱蠔肥孕珠胎，随月圆腻著手开；

琼浆玉屑软于苔，盈筐盈筥肩归来。

吁嗟乎！蠔石触侬鞋，蠔房刺侬手；

海水湿衣裳，海飞吹

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