海参文化 作家笔下的海参滋味

快来看看大作家们是怎么描述海参美味的！...

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海参本身没什么味道，怎么做都可以，这反倒成了烹饪手艺的试金石。内行的吃家为了品鉴餐馆的水平，经常会点海参料理，大厨的烹饪特性一吃便知。

有人说：“最先吃海参的人，肯定要有很大的勇气。”像生锈了一样红红的、长着肉刺的小型海参，是其丑怪同类中的丑怪，而且非常腥臭。不过，这种海参却是营养价值最高的。

清代大饮食家的代表人物文人袁枚在文中写道，用颜色相近的香菇、木耳等与海参搭配，风味甚佳。海参相当于海里的人参，之所以在中国很贵重，恐怕跟中国近海出产不多有关。因此自古以来，海参在中国的售价都很高。日本德川时代，长崎便将海参装在草袋里远销海外。除了海参，还有干鲍和鱼翅，这三种是日本对华出口的最高级海产品。

——搞自日本著名作家陈舜臣《美味方丈记》

< 02 >

参鲍翅肚，是四种主要的名贵海味，为酒家筵席上不可少的原料；就是一般人家请客，有时也要用到这几件东西，尤其在过新年和春节请客，必然也要预备这一类的海味。不过，在这方面，本地人和外江佬的风俗习尚则有一点不同。

本地人对于筵席，以翅席为最上，一盆红烧大裙翅，仅是这一样菜的代价就要在百元以上；他们对于海参则是看在鲍鱼甚是鱼肚之下的。但在外江人眼中则不然，尤其在北方，他们看海参便比鱼翅名贵多了。最上等的筵席是用燕席，用燕窝银耳做主菜，其次便是海参，鱼翅反而是不重要的。就因为这原因，在本港开设的北方馆子所制的鱼翅，时常受到本地食家的冷言讥笑。认为不是“剑拔弩张”，便是“一塌糊涂”。这诚然是事实。但说到海参，则北方馆子用大海碗装的红烧海参、虾圆海参，论滋味和火候，则即使以广东用海参制的“乌龙吐珠”名菜来比较，也不免甘拜下风了。

海参是海星海胆一类的海中棘皮科动物。中国旧时的方物志上名它为“沙噀”，为“戚车”，说它的形状类男阴，认为是补品。又说渔人钓海参时，要将男孩脱光了身体沉入海中，然后任海参一一吸在他的身上，这真是胡说。

其实，海参倒有一点奇怪的特点，为一般人所不知道的。这乃是它的骇人的古怪的自卫方法。海参身上没有武器，每逢海中其他生物向它进攻时，它便先缩紧了自己的身体，再将尾部收缩，然后突然一放，将自己的呼吸器官和腹内的若干器官一齐射出来。这些东西含有乳状的浆液，像是一棵小树，又像是一阵烟幕，将敌人吓退，然后海参便慢慢的走开，它并不要收回自己喷出来的腹内器官，它是随时可以重新再生一副出来的。试想，若是一个人一张口能够喷出他的心肝五脏，将敌人吓退，自己却掉头不顾而去，这将是一种怎样骇人而且有效的退敌武器。

——摘自著名作家叶灵凤《灵魂的归来》

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发海参的手续不简单，需要很久时间（现在市场有现成发好的海参，从前是没有的）。所以从前家常菜里没有海参，只有餐馆里或整桌席里才得一见。

我一向以为外国人不吃海参，他们看见我们吃海参，一定以为我们不是嘴馋便是野蛮，连“海胡瓜”都不肯饶。其实是我孤陋寡闻，外国人也吃海参，不过他们的吃法不同。他们吃我们要刮去丢掉的海参里面的那一层皮，而我们吃他们所要丢掉的海参外面带刺的厚厚一层胶质。活的海参，我在外国的水族馆里看见过，各种颜色具备，黑的、白的、棕色的、斑驳的。咕咕嚷嚷的，不好看。鲜的海参，没吃过。

“凉拌海参”又是一种吃法。夏天谁都想吃一点凉的东西，酒席上四个冷荤，其实不冷，不如把四个冷荤免除，换上一大盘凉拌海参。海参煮过冷却，切成长长的细丝，越细越好，放进冰箱待用。另外预备一小碗三和油（即酱油、醋、麻油），一小碗稀释了的芝麻酱，一小碟蒜泥，上桌时把这配料浇在海参上拌匀，既凉且香，非常爽口，比里脊丝拉皮好吃多了。这是我先君传授给我的吃法，屡试皆受欢迎。

——摘自梁实秋《味到浓时即家乡》

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礁洞里的海参也老老实实地待在那儿。海参这玩艺儿最熊，不会跑，不会跳，任你怎样都行。这家伙只有一个能耐，在万分危急时——也就是一条大鱼来吃它时—— 便噗的一下把肚肠子全喷吐出来。那大鱼还以为这是海参本身，一口衔住，摇头摆尾，心满意足而去。海参乘喷吐肚肠的反作用力，使自己一下退出一尺远，避过危险，再慢慢滋生新的肚肠。可它这点能耐只能对付傻乎乎的鱼，在我们面前啥也不顶， 反倒省了我们上岸开刀刮肠子的力气。

看着眼前这老老实实排列着的海参，我有时也觉得可怜，老天爷怎么不给它们点能耐呢？可我又一想，要是老天爷给它们能耐，那我们就倒霉了，怕连海参毛毛也捉不着。大概世界就这个样——有强有弱，有能有熊，所以才有活得舒服的和活得艰难的；才有活得威武雄壮的和活得窝窝囊囊的。

——摘自著名作家邓刚《白海参》

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