陆晓逊：从“马里昂巴”到金刚馄饨，现在还有了饺子 我的2016

在上海，做餐饮的挑战与日俱增。一个餐饮的掌舵者在“吃货”时代如何思考，他自己和食物发生了怎样的关系？创办了马里昂巴咖啡馆、金刚馄饨还有面以及最新一家饺子店的陆晓逊有这些想法分享。...





2016只剩10几天可以书写。“一年当三年”是大家在今天快速变化的时代里建立的时间概念。一年足够令人创业失败三回，也够醍醐灌顶数次。我们邀请了一批各领域的达人，包括张春、霍炬、傅踢踢、王嫣芸、陆晓逊、邹思聪等，以自述的形式来回顾他们的2016年，那些不为人知的高高低低。这一期，主人公是陆晓逊。

自述｜陆晓逊

整理｜张奕超

2016年有很多事情我记不太清了。比较重要的一件事，就是帮东北朋友做了希罕这家饺子馆，装修花了四个月，11月29日试营业。金刚馄饨还有面的三家店我也有在管理，今年还是马里昂巴咖啡馆的第十一年，这么多年来，安福路那边其它的店有的搬了，有的倒了，就我们还在。



我觉得我更多的是一个产品经理的身份，思考怎么把我们的产品做好，跟传统意义上的老板，或者日本那种开一家小店的匠人不太一样。我的终极目标是做甩手掌柜，这样我就可以出去玩了。

马里昂巴开业时，我还在《东方早报》。我是杭州人，想在上海拥有一种“客厅感”，就开了这家店。当时没什么钱，也没什么经验，来的客人主要都是大学生或者看话剧的年轻人，我们装修得也不好，天花板贴的是报纸，可以说是“屌丝文艺青年自娱自乐的地方”。有媒体说“波西米亚风”，是因为他们实在找不到地方夸。

慢慢随着整条街的气质变化，我们也在不断地变化。我在知乎上自我介绍有一句是“装修控”，单马里昂巴我就装修了近十次。因为你总是有不满意的地方，而且你对整个业态的看法也是在不断变化的。餐饮业是不进则退的，你必须投入，才能看到后续的收益。2010年房租涨了一大截，我担心利润太低，借了些钱维持生意，而且做了一次彻底的内部翻新，事实证明，后来生意确实变好了。

马昂这个地方我们是五年一签，还算不错，但是现在房租大概每年有10%的增长，今年跟最开始相比，涨了两倍多。对于房东来说，无非就是在他的权衡中，你是一个比较保险的选择。今年年中，房东要求了一个太过高的房租，也有考虑不想租给我们。



我跟他说：“你看这边有很多倒掉的。你是可以要求更高的房租，也可以试试租给别人，可能没几个月他们就会关掉。”目前的成本上涨我们还是可以承受的，五年以后就不知道了。

房租、食材和人工成本肯定是一点点在涨的，房租大概每年10%的增长吧，其它的还好。现在就是市中心的转让成本和房租成本都太高了，大概80平的店面，一般转让费都在30万，房租是20元每天每平。对于开新店来说，这也是一个很大的问题。

人工和食材成本也是有特殊性的，今年一个潮汕牛肉火锅店里切牛肉的师傅，月薪已经涨到1万，但是我是开馄饨、饺子和咖啡店的，这个对我倒是影响不大。其实成本的上升对我的影响还好，主要还是对房租要有个预判，而且你重点要看你盈利的部分。成本只是一个比较基础的事情，你赚得到钱，成本都好说。

现在经济不好，我觉得招人不能说太容易，也不能说太难。我们招人主要是贴店招，还有通过你的服务员去找，让她告诉她的朋友和老乡。对我们这个行业来说，智联招聘这些网络招聘平台基本没用。

餐饮业流动性还是很高的，就像记者行业一样。做饺子、馄饨不是很复杂，大部分的技术和配方都在我们自己手上，人员流动性大这个我倒觉得还好。后厨做到最后其实是习惯问题，如果你习惯不好，你怎么都做不好的，因为你没有办法按照流程完成。当然也有些方面是没办法流程化的，我前一阵发朋友圈想招一个卤水师傅，卤水这种你就没法流程化了，希望能找到一个做得好的师傅。

马里昂巴那边的管理比较省心，其它的店目前主要还是我来管。等开得差不多的时候，这都会是店长的责任了，跟我没什么关系。现在这家饺子店我还是经常得来，至少要到春节后才能开始脱身吧。威士忌我比较懂，咖啡懂一点，调酒也不错，所以2012年我开了一家鸡尾酒吧叫Mojito Heaven，生意总体还不错，但是受季节影响很大，夏天还可以，冬天就不太好。第二年年底，我女儿出生，晚上我想多陪家人，没有那么多时间管店里的事情，2014年就把酒吧转给朋友了，现在朋友做得挺好的。

差不多转让的同期，我就开了金刚这家店，等于是我真正踏入餐饮业的第一步。做金刚是因为我看到越来越多的食物变得不好吃，尤其是街头小吃。我分析过原因，因为人工、店租、食材成本上涨非常快，但是一般街头小吃没有什么溢价空间，它不能涨价，只能通过降低食材成本，简化工艺才能存活下来。

就算有时经过一家小店，遇到一个老头或者老太太，他可能坚持用好的食材和应该花费的人工，做出了非常可口的食物。但是他们起早贪黑，获得的收益相比之下是很少的，这也使得年轻人不愿意接手他们的生意，因为他们看不到这一行的前途。

真正走老牌子的餐饮很少，做得好的也很少。一个不愿意好好管理或者说改进的店，他也很难在口味上做到一致的水准。所以你去看很多老字号饭店，人是很多，但是你往往会发现它不好吃，就是出于这个原因。

日本拉面、西班牙Tapas、意大利面，都是在国际上享受知名度，也进入到中国的美食。现在全世界都在关注亚洲、关注中国，我觉得是一个很好的机会，希望能够带动街头美食的文艺复兴，让中国的街头美食也能卖出像它们一样的价钱，也能走向世界，而且这些在国外已经有很多中国年轻人在实行和实践了。在蒙自路开第一家店是因为这边面馆比较多，想借一下面馆的大势吧。这里也算是市中心，开在街边，客流量不错。我们原本没有想那么快开分店，但是第一家店做得好了就有人找上门，说要不要去他们那边开，所以2015年底又开了一家在大悦城二期，一家在新天地。

开第一家店前，我有吃过几家馄饨和面，调味上大致上能知道他们是怎么做的，不过号称上海最好的那家我都没有去吃。毕竟自己想要的味道和配方，都是需要亲自去试的。可能别人拿来一个据说很好的配方，做出来往往会发现根本不是那么一回事。一开始我走了很多弯路，这都是应该交的学费。比方说一开始我们是手切肉馅，结果切配跟不上。手切的话还会导致一个问题，馅有大有小，馄饨煮不熟，差不多煮出来会有百分之二到百分之五的生馄饨，造成了很大的问题。

这是蒙自路那家店开业后一两个月内发生的事情，因为刚开始不忙的时候，切配还比较游刃有余，后来生意忙就有点跟不上了。我们就改用搅肉机搅肉，菜的话还是自己切。

店里配方会不定期地更换。一方面我会根据自己的判断调整，另外也会不断地去跟经理询问客人反馈的情况。也有人说我们的味道不是上海本地菜，还有人说味道变了，那没办法呀，我们不是为了这几个顾客在做的，还是要有自己的判断。如果你不想着进步，一个配方用几十年不变，肯定会被淘汰的。十月份我到店里试菜，发现荠菜馄饨味道不对，他们说是因为最近的荠菜味道比较重，我把荠菜的量减了1/3，改成用青菜来填，又回到了原本的味道。配方的调整相当于是做一种动态平衡。今年开饺子店，而不是新开一家馄饨店，是因为我觉得要重新梳理一下金刚这个业态。面馆都会面临这个问题，晚上的消费是不够的。它更偏向于是一个单人进食的状态，但是晚上大家还是更愿意跟别人一起吃。这个世界已经很孤单了，晚饭最好还是找别人一起吃。

我的三家馄饨店基本都存在这个问题。蒙自路那个是街边店，午市是晚市的1.2～1.5倍，新天地那边就很明显，它虽然是在Shopping Mall里面，但附近办公区比较多，到了2:1。大悦城是1:1，因为晚上会有人看电影。总体上还是蒙自路和大悦城好一些，新天地受节假日和周末的影响非常大。也是因为这样，我开新店会更倾向于开在市中心的街边店。住宅区在晚市和节假日会更稳定一些，而且现在也有很多人在家办公了，对于我这样的小吃店，开在办公区可能不是一个最好的选择。

上海现在有一个问题是餐饮都往Shopping Mall走，但是它们在餐饮这块已经饱和了，很多做得不久就亏掉了，生存得好的店很少。

Shopping Mall给你的房租是很难有性价比的。一个成熟的Shopping Mall要转换业态，很有可能把一个在商场呆了三年的品牌赶出去，不跟他续签。如果他要续签的话，他还是要找一些现在市场上比较热门的、能填补他们空白的品牌。很可能发生的一个事就是你三年后被踢出去，说到底，这对品牌的要求很高，你自己要有进化能力。

有两个我跟认识了十年的东北朋友来找我聊开饺子店的事，我觉得东北饺子的文化基因和普适性要强过馄饨，未来的溢价能力也要超过馄饨。我指的是进入二线城市以后的溢价能力。不过这只是我最初的想法，未来是否要进入二线城市也会面临很多变数。

饺子馆会更好复制一点，我们更多地用一些现成食材，品类也会做得比馄饨店少。未来单品店会是一个趋势，你去一个地方可能就为了一道菜，一个理由，不是说这家店什么品类都卖，它会最主要做一种东西，其它的都是配项。

希罕这家店还是位于人们印象中的一条日本料理街，我们进来也算是一种新的业态，不过也是在装修上融合了一些日本的东西，大家会觉得进来的比较顺理成章。

我那时做调查发了个朋友圈，问要在饺子店卖北冰洋还是波子汽水。虽然两个都不好喝，不过波子汽水还是太日本了，北冰洋在调查里比较受欢迎。北冰洋有很强的文化符号感，就像牛二一样，我们这边也卖牛二。这里也不完全是卖东北的东西，我们希望整体上有北方的感觉，比方说我们也想把一些山东的东西加进来，因为饺子在山东也是一个比较重要的食物。我不是IT人，不太懂所谓“互联网思维”的美食。在我来看，互联网就是用最快的方式去扩张，然后是边际成本的最低化，要用在餐饮上是很难的，餐饮受空间的影响，扩张成本很高。

新兴美食品牌这块，我一直觉得桃园眷村做的不错。我没有它那么好的团队，没有那么多资金，在对于消费者的心理把控上，我也没有他做的那么好。但是没关系，他现在都放在一个品牌上，而我放在好几个品牌上，那就看我这里哪个品牌有出来的机会。

餐饮业是风向变化很快的行业，你要跟上风向，给自己一个可以变动的内核，去适应趋势。

装修和风格这块，桃园眷村做的很好，和Farine, Little Catch调性是一致的，只是做了一些文字和元素的处理，来提供一些回忆的东西，但是设计风格是非常现代的。

我的馄饨店还是给人比较明亮的感觉，我也在考虑加一点老上海的感觉，但是对一个面馆来说，找老上海的感觉还是有点像丫鬟扮小姐。如果要老上海感觉还是需要偏正餐一点点。不然你硬是要去做的话，就会有点不够。饺子馆的装修中，我加了很多日式的元素，实质上设计还是跟现代派结合的，总体上还是想把它打造成一个有高档感的小吃店。

不过明年我暂时不打算开新店了，朋友们也都劝我不要开。而且我现在品牌的能力也不够强，还是要花时间和精力再多做内功吧。

我遇到一个比较大的问题是自己管理水准不够，而餐饮业从业人员往往综合素质和文化水平不够高，缺乏好的审美能力和表现能力。我觉得可能需要类似于广告公司的合作来介入，才能够打造品牌的全面形象。

各方面的细节，包括想什么宣传口号，做什么海报，做什么样的菜单，都是需要时时更新的，我也不可能自己来做设计，总是要有人帮我来做这些事的，现在我们这方面的人才比较缺乏，另外市面上设计师的费用我也觉得有点高。

我个人其实不擅长什么菜系，我也不会做菜，我吃东西的特点是没有什么历史包袱和心理负担，我觉得好吃就好吃，不好吃就不好吃。

一个东西不好吃的原因在哪里，我愿意去找方向，它跟解数学题一样。你解一个数学题，可能还更麻烦，限定条件太多了。但是对于现实中的一道菜来说，你有很多种思路和解决方法。为什么它会好吃？为什么会不好吃？问题在哪里？需要添加风味？或者保持新鲜？处理程序上做什么改变，都是有办法可以想的。

上海这座城市的餐饮特点就是不会吃。跟北京一样，这两座城市都没有什么吃文化。总体上国内我觉得是广东和香港比较懂吃，四川也不错，但是它的问题在于各地都有一定的封闭性，并不是融会贯通地去吃。

为什么在国际上，日本美食的声誉远远高于中国？主要还是品味把持的事情。中国有这么多好吃的东西，老外都吃不到，现在也没有什么人在好好做，大部分都在糟蹋食材。

日本人把寿司和拉面做到这么大的市场化的影响，但是中国暂时没有这样的东西，未来肯定会出现的。身在其中，不进则退，它需要你有策划的能力，有市场的能力，把握趋势，抓住机会，我觉得会有很多事情可以去做。三明治   

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