家里的蔬菜汤_【槽边往事】

讲述一种云南风格的蔬菜汤。...

整个春节哪里都没有去，在家里呆了八天。朋友们在世界的各个角落里刷着朋友圈，讲述他们的见闻。对于我来说，每顿饭面对着一碗碧绿的菜汤比什么都重要---北京没有这样的做法，仿佛不在蔬菜里加点味道，或者勾点芡，就对不起它们似的。可我喜欢什么都不放的蔬菜汤，白水里有一点点菜汁的味道，喝过这样一碗菜汤，才觉得自己的确是吃了一餐饭。

最早是没有汤的。我的童年在部队食堂里度过，那里没有专门的汤，只有一种类似涮锅水一样的东西。无论是军官食堂还是士兵食堂都是一个样子---食堂的一角里有一个巨大的保温桶，一年四季不变的是悬浮的菠菜叶子，以及一层极薄的飘汤油。军官们排队打汤，把它称之为“涮锅水”。我喝过涮锅水，周日在军营自己家里做蛋炒饭之后，用开水涮一下锅子，就得到了一碗带着葱花的咸水，汤碗底懒洋洋躺着一层饭粒，肥硕而虚浮。

等回到了城里，那时候的汤也不是今天的这个样子。要用猪油爆过姜丝，然后放入青菜爆炒，最后才是倒进开水，出锅之前放盐。有了猪油青菜才能快熟，煮好之后也不会变色。身体好的时候，会觉得菜汤很鲜甜；身体不好的时候，会觉得有一股油腥味，在菜汤里刺鼻得很。想来这种做汤的方式在当时很是流行，因为去亲戚家、同学家吃饭也是一样。偶尔会有西红柿鸡蛋汤，但只有自己家的能吃到完整的蛋花。餐厅的做法完全不同，看着满满一碗蛋花，其实只是无数的碎末，汤匙下去，它们就纷纷逃离开去。

不知道是哪一天开始，家里突然恢复了对传统的信心。不在做猪油菜汤，而是用白水直接煮青菜、苦菜，敞开着锅就那么一直煮着。据说，这是家乡传统的做法，父母从小就那么吃。然后我们就忘记了还有别的蔬菜汤，从此就一直那么喝下去。煮苦菜的时候，还需要调一碟蘸水。蘸水是调味料，一般会用干焙的糊辣椒，盐，酱油和醋调制，给水煮苦菜增加一点滋味。在冬季，极冷的日子里，因为霜冻的缘故，苦菜受冻后苦味全消，变成了纯粹的甘甜。阳台外面是旱季的大风和艳阳，风吹在身上都让人焦躁不已。一碗苦菜汤下去，顿时心情平复，气定神闲。

在蚕豆即将成熟的季节里，家里还有另外一种蔬菜汤的做法：把新鲜采摘下来的蚕豆连带豆荚一起洗净，烧开水之后，用手把豆荚撕碎扔进锅里煮。那时候的蚕豆还没有完全成熟，豆米脆嫩，豆米皮也没有丝毫韧性。豆荚在煮之前，上面有一层白色的绒毛，看起来挺吓人的。但是，一经过水，那层白色的绒毛就彻底消失，豆荚表面光滑异常。这样白水煮出来的蚕豆汤颜色绿得深沉，豆荚会变成军绿色。和苦菜汤相比，完全是两种不同的东西。嫩蚕豆有一种别样的甜味，里面带着植物蛋白的香味。

离开家之后，也就没有了这样的蔬菜汤。在北方生活，最多的是胡辣汤，和勾了芡之后的番茄蛋汤。想找一点清甜的汤，就必须去粤菜餐厅。但是，老火靓汤毕竟是另外一种东西。清淡是的确清淡，但不是我熟悉的那一种。在北京呆了多年之后，滇菜终于开始北伐。起初都是改良之后的滇菜，身为云南人，我都不知道他们做的是什么。大概他们觉得只要桌子上铺扎染桌布，桌布上放瓦片当盘子，盘子里有芭蕉叶或者竹笼，那就是滇菜。就像云南人们非常闲一样，没事要去工地上顺两匹瓦回来做盘子。

去年我终于吃到了正宗的滇菜。毕竟北京这样的地方，大概有一半人都去过云南，在当地吃过云南风味。回到北方之后，唯有纯正的滇味才能让他们想起那个遥远的假日里发生的往事。所以，我终于能喝上一份豌豆尖豆腐汤。昆明人是豌豆尖的狂热份子，吃米线都要烫几苗豌豆尖放进去。但在北方的农贸市场，极少看到豌豆尖---他们称之为豌豆苗，不理解为什么要吃这种东西，就像我不大理解韭黄这种东西一样。

因此豌豆尖豆腐汤并不是每次都能点到，这得看运气。天知道店家从哪里找到的进货渠道，豌豆尖的确很嫩，只是供应太不稳定。每次能点到的时候，都觉得心花怒放，就像是得到了一个了不起的成就一样。在雾霾天里，坐在拥挤的工位上，撕开保鲜膜，掀开塑料盖，看到翠绿的豌豆尖和雪白的豆腐，就觉得自己已经回到了家乡，就像是坐在自家的餐桌上。一碗汤喝下去，一头小汗冒出来，这才算是吃了一顿正式的饭。至于说到苦菜汤，大概还需要等一些年头吧，万一有天这里的人们突然爱上了水煮苦菜蘸麻酱了呢？

题图摄影：El Caminante

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