蕨菜致癌？蕨根粉还能吃吗？
对于餐馆里的蕨菜和蕨根粉，有人说是纯天然野菜，营养丰富，还能清热解毒，有利健康；有人说会导致胃癌。到底哪个说法对呢？...
“ 蕨菜致癌？
蕨根粉还能吃吗？
”
蕨根粉还能吃吗？
”
“
对于餐馆里的蕨菜和蕨根粉，有人说是纯天然野菜，营养丰富，还能清热解毒，有利健康；有人说会导致胃癌。
到底哪个说法对呢？
”
看到一种食品原料致癌的说法，首先不要过于紧张。除了抽烟增加肺癌、喉癌、口腔癌等癌症的风险之外，很多食物原料，在吃得不合适的时候都可能促进癌症的发生，比如......
——吃红肉加工制品会增加人体发生肠癌等癌症的危险；
——吃不合格的腌菜咸菜，甚至多吃盐，就会增加胃癌的发生危险；
——喝碳酸饮料增大食管癌的发生危险；
——吃熏鱼、咸鱼等会增大胃癌和肠癌的危险；
——喝酒增加多种癌症的风险；
——吃过多甜食和精白主食增加多种癌症风险，等等。
但是，人们仍然经常消费这些食品，并不显得非常害怕。减盐的努力非常艰难，为了防癌而戒酒的人比例也不算高。
问了几位朋友，你们为什么吃肉的时候总是这样勇敢呢？为什么吃烤肉还这样开心呢？难道不知道里面会有苯并芘和杂环胺类致癌物？他们说，吃烤肉终其一生，也不过是增加致癌的风险，又不是说吃一次就会致癌啊。
没错。其实危险就在于长期、大量地消费某些食物。毕竟人体有自我调整的作用，食物不是毒药，少量消费，偶尔消费，未必会产生多大的危险。加工的方法不同，吃的数量不同，吃的人体质不同，效果都会很不一样。砒霜虽能致死，少量用却可以治疗某些类型的白血病呢。
就蕨粉这件事情来说，其实麻烦的根源来自蕨这种植物本身。它含有一种苷类的致癌物（原蕨苷），国外研究发现这种物质的确有致癌效应，而且经常吃蕨的幼嫩部分的日本某些地区的居民，也的确食道癌发病比例较高。幼年经常吃蕨菜，可能增加成年后患胃癌的风险；甚至动物吃蕨菜之后，分泌的乳汁中也含有微量的致癌物。人们最爱吃的蕨菜嫩芽，正是致癌物含量最高的部位。这些都有明确的科学研究证据。
（题外话：记得以前去日本的时候，看到餐馆中的“定食”配方里，配着生鱼片、天妇罗、肉排、米饭和酱汤等，常常会有一小碟蕨菜。大概有30克左右的量。日本食客们都面不改色地吃了，没看到谁面现恐怖之情。）
言归正传。我想说的是：“纯天然”和“安全”并不划等号。“绝对没有化肥农药”的食物，未必就比“打了好几次农药”的人工栽培蔬菜更安全。传说神农尝百草“日遇七十毒”，那可都是“纯天然”的东西啊！
说到这里，就想起来很多山区居民把蕨菜开发成山野菜，做成干制品、罐头、软袋包装小菜等种种产品，冠以“天然无污染”“健康安全”等等美名，的确有点名不副实的意思。天然的有毒植物、有毒菌类太多了，蕨菜可算不上毒性厉害的主儿。让人吃几口就可能一命归西的毒蘑菇多了，都是纯天然长出来的。相比之下，人类栽培的蘑菇可是安全多了。
不过，因为蕨中含有致癌物，就推断蕨根粉一口都不能吃，蕨菜制品也一口都不能吃，恐怕逻辑上还差得很远。因为蕨虽然含有致癌物质，它的致癌效应却需要很多年的食用才能表现出来。
研究证明，蕨的提取物有致癌作用。不过，只要看看研究是怎样做的，就知道它有多大危险了。那些增加了食道癌和胃癌风险的居民，都是多年经常吃蕨菜，把它当成日常蔬菜之一的情况，而不是偶尔下馆子吃一次。假如把蕨菜嫩芽当成小白菜、菠菜那么经常吃，真的会升高癌症危险！
比如说，国内某实验用了蕨根提取的粗粉来饲喂动物。高剂量是全部饲料的1/3，连续喂365天。即便如此，只有10%的动物患上肠腺瘤。相比之下，吃少量蕨粉（1/5-1/10）的动物仍然十分健康（黄能慧等，1998）。
要知道，老鼠们的寿命只有2-3年，它们吃一年蕨粉，相当于人类吃半辈子。我们绝大多数人既不可能每天吃蕨根粉条，也不可能连续吃30年。既然如此，偶尔在餐馆吃一次蕨根粉，又怕什么呢？
蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可能会把它大部分洗掉。研究中用的是蕨根的粗提物，并没有经过反复水洗，而人类制作蕨根粉条的时候，却会反复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上降低了可能致癌物的数量。加热煮熟之后，还会再分解一部分致癌物。
在做蕨菜加工品时，人们为了去除它的苦涩味道，也会反复地洗泡，加碱处理，腌制处理，最后还要高温灭菌，这些加工措施都会减少致癌物的含量。所以，如果旅游期间去农家乐吃饭，偶尔吃一次蕨菜做的小菜，也是无需惊恐的。
总体来说，从风险评估角度来看，蕨根粉中的致癌物含量本来就低，如果只是偶尔吃一次，比如一个月吃一两次，实际暴露量很小，基本上不用考虑致癌问题。但有些家庭特别爱吃蕨根粉，三天两头吃，就像东北人吃粉条一样频繁，这是有风险的。顺便提醒一下，蕨根粉中的淀粉比较难消化，胃肠不好的人吃多了可能会腹胀。
但是，为什么人们对熏肉、香肠、咸鱼、碳烤肉等食物的安全性相当宽纵，对另一些食品就非常严苛呢？比如说，我相信，只要有人说起大鼠吃了蕨提取物之后有少数致癌这句话，很多人恐怕再也不会吃蕨根粉了。
我想，这可能是一种感情问题。人们对自己熟悉的食物比较宽容，对于陌生的食物就非常担心；人们对自己爱吃的东西愿意承受风险，对自己不那么向往的东西就不肯冒丝毫风险。
正如有人愿意拼死吃河豚，有人明明痛风却要吃海鲜，有人明明糖尿病却要吃甜食......这些东西的危害，难道还不直截了当地摆在面前吗？但是，人们为了感官享受，却心甘情愿地去承担危险。
看来，要真正远离食品中的风险，我们还是应当更加理性一点，把握几个最基本的原则。
1 任何食物在膳食中都有个合理的份额，不可以超量多吃，比如美味红肉，吃多了也会增加肠癌风险，并不利于心脑血管疾病的预防。
2 食物的食用频度和食用数量（暴露量）与危险大小有关。天天吃则危险大，偶尔吃一点则不用那么担心。
3 食物的作用和身体状况有关，对于不同遗传、不同体质的人，食物的好处或者坏处可能大不相同。对同一种有害物质，身体的解毒能力也各不相同。
4 三餐中要尽量食物多样化，避免盯着总吃少数几种食物。每一种食物中的健康风险是不一样的。食物多样，经常轮换，就不至于因为其中的不健康成分长期积累，而给身体带来不利影响。
5 平日注意健康饮食，减轻压力，放松心情，避免熬夜、适度运动。这样就能尽量提升身体对抗各种有害物质的能力，这是保证健康的基本方法，也有利于降低癌症的风险。（熬夜和坏心情增加癌症风险，但总被人们忽视。）
知道这些，在判断有关食品的信息时，就可以不那么一惊一乍，不那么惶惶不安了。不过，这件事情至少可以让人们明白，“纯天然”“传统食品”未必就是安全的，食物中的微量天然毒素品种繁多。所以，日常食物还是要多样化，不要总盯着一种自以为健康的食材吃。
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家之一
中国农业大学食品科学博士 范志红
祝您和您的亲友平安、健康、快乐！
（图片来源：堆糖网）
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