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餐饮酒店基本财务公式

1、餐饮酒店财务的五要素：营业额、成本、毛利、费用、利润

2、综合性酒店：营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额+客房营业额

3、纯餐饮：营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额

4、菜金营业额=冷菜+面点+热菜+每个档口的菜品营业…

5、营业额=成本+费用+利润，营业额=成本÷(1-毛利率）

6、毛利=营业额-成本

7、利润=毛利-费用

8、成本率=成本÷营业额

9、毛利率=毛利÷营业额

10、费用率=费用÷营业额

11、利润率=利润÷营业额

12、毛利率=1-成本率

13、利润率=毛利率-费用率

14、成本=营业额×（1-毛利率）



二、开店筹备经营数据公式

1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

2、职工人数=（期初次数+期末人数）÷2

含义：反映计划期人员数量

3、季节指数=月（季）完成数÷全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

4、座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

5、餐厅上座率=计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

6、菜品人均消费=菜品销售收入÷接待人次

含义：客人食品消费水平

7、饮料比率=饮料销售额÷总销售额×100%

含义:饮料经营程度

8、饮料计划收入=销售收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

9、餐饮计划收入=接待人次×菜品人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10、日均营业额=计划期销售收入÷营业天数

含义：反映每日营业量大小

11、座位日均销售额=计划期销售收入÷（餐厅座位数×营业天数）

含义：餐厅座位日营业水平

12、月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

13、餐饮毛利率=（营业收入-原材料成本）÷营业收入×100%

含义：反映价格水平

14、餐饮成本率=原材料成本额÷营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

15、喜爱程度=某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100%

含义：不同菜点销售程度

16、职工接客量=客人就餐人次÷餐厅职工人数

含义：职工劳动程度

17、职工劳效=计划期收入（创汇、利润）÷职工平均人数（创汇：工作贸易等途径取得外汇）

含义：职工贡献大小

18、职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%

含义：工时利用程度

19、工资总额=平均工资×职工人数

含义：人事成本大小



20、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出货

含义：反映库存水平

21、平均库存=（期初库存+期末库存）÷2

含义：月度在库规模

22、期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×（1+月度销售额÷各月平均销售额）

含义：计划期初库存安排

23、期末库存=平均库存×2-期初库存

含义：年末预计库存额

24、月度流动资金平均占用=（期初占用+期末占用）÷2

季度流动资金平均占用=∑ 季度各月占用÷3

年度流动资金平均占用=∑ 季度各月占用÷4

含义：年、季、月流动资金占用

25、流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果

26、流动资金周转次数=（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入=流动资金平均占用÷日均营业收入

含义：流动资金管理效果

27、投资利润率=年底利润÷总投资×100%

含义：反映投资效果

28、投资偿还期=（总投资+利息）÷（年利润+年折旧）+建造周期

含义：反映投资回收效果

29、库存周转率=出库货物总额÷平均库存×100%

含义：反映库存周转快慢

30、客单平均消费=餐厅销售收入÷客单总数

含义：就餐客人状况

31、餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

含义：服务费收入大小

32、食品原材料净料率=净料重量÷毛料重量×100%

含义：反映原材料利用程度

33、净料价格=毛料价÷（1-损耗率）

含义：净料单位成本

34、某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

含义：产品生产份数安排

35、附加值=人事成本+利润+税金

含义：劳动力所创造的新增价值

36、附加价值率=附加价值÷总收入×100%

含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理的工作能力

37、劳动分配率=人事成本÷附加价值×100%

含义：人事成本开支的合理程度

38、利润分配率=实现利润÷附加价值×100%

含义：利润分配使用合理程度

39、门面价值计算公式：

营业额：（房租+折旧）÷营业额=10%

保本营业额=（房租+折旧）÷10%×52%

中餐厅行业保本点约52%，火锅行业保本点约45%



三、开店投入产出比测算

案例：一家小型主题餐厅，房租每年60万，投资装修140万，按照五年进行摊销折旧，人均消费65元，求年度营业额、保本营业额？

折旧按照5年，140万÷5年=28万

年度营业额：880万=（60万+28万）÷10%

保本营业额：880万×52%=457.6万

月度营业额：880万÷12个月=73万

日营业额：73万÷30天=2.4万

餐位数：2.4万÷65元÷2餐=184餐位

四、餐饮酒店费用包括三大类：能耗费用、消耗费用、易耗费用。费用率一般大约占比40%。

1、能耗费用大约占比29%：包括水0.5%、电2.5%、人工18%、税收5%、折扣1%、赠送1%、福利1%等等。

2、消耗费用大约占比10%：包括房租、折旧。

3、易耗费用大约占比1%：一次性用品等。

注：以上数据是一个行业参考值，可以根据地区以及企业实际数据作为指标。

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