《濃縮之外》第十章：虹吸壺（1）

世俗之人皆認為，幸福快樂是努力之後的結局。其實幸福快樂只是個方向，沒有終點。只有我們一直向著幸福快樂的方向走，那麼快樂將會永相伴。...

開咖啡館四年了，在店裡遇到形形色色的人，可他們大都是說不快樂的事。事業有成的就說壓力大，工作清閒的說成天打王者榮耀沒前途，咖啡業內的就說中國咖啡業有多爛，咖啡市場如何混亂搞不好了，結婚了的埋怨對方變了覺得不適合自己，沒結婚的說自己怎麼那麼慘還是遇不到合適的人。幸福對他們來講，就像皮球一樣被踢來踢去，而煩惱，他們卻像寶貝一樣誰都不肯撒手。你真的以為通過外界的滿足才能使自己快樂嗎？其實真正的快樂，是通過內心來尋找的。

真正的快樂其實都是內在的。一些人看我洗杯子，因為我不用洗碗機而不快樂；一些人看我在店裡親力親為，因爲我不顧員工解放自己而感到不快樂；而我，正因為每天享受洗杯子和店裡親力親為的過程而從中找到了快樂。真正的快樂是不受外界環境影響的。

世俗之人皆認為，幸福快樂是努力之後的結局。其實幸福快樂只是個方向，沒有終點。只有我們一直向著幸福快樂的方向走，那麼快樂將會永相伴。不快樂的人，其實就是找不到自我，更別提有沒有在做自己了。那些找不到自我的人，往往總是仰望別人的幸福，從來不珍惜自己有什麼，而是每天都在問自己“我還沒有什麼”。世間太多需要追隨的事物，生不帶來死不帶去，我們不可能得到時間所有的美好。

不快樂，就是內心不平靜，迫使自己去追尋不可能得到的東西，得到了，快樂了，然後繼續追尋更高品質的東西，還是不快樂；沒有得到，氣急敗壞，更加不快樂了。

心平氣和的做好自己，不與他人攀比，找准自己的目標，做自己喜歡的事，從內心去尋找。

• 開篇總括
• 第一章：咖啡萃取總括（1）
• 第一章：咖啡萃取总括（2）
• 第二章：研磨
• 第三章：濾杯、細粉和口感純度
• 第四章：咖啡沖煮管控圖表（1）
• 第四章：咖啡沖煮管控圖表（2）
• 第四章：咖啡沖煮管控圖表（3）
• 第五章：解讀咖啡渣形狀
• 第六章：全自動滴慮（1）
• 第六章：全自動滴慮（2）
• 第七章：手沖
• 第八章：法壓壺和艾娃壺
• 第九章：聰明杯

虹吸壺沖煮咖啡的工序與聰明杯相似，都是從一開始的浸泡階段，到之後的下沉或者是滲濾階段。而且製作虹吸壺咖啡的原理也和聰明杯一樣，但是虹吸壺咖啡製作時更仔細、處理更巧妙。

虹吸壺歪理邪說

很多咖啡從業者都沒有信心製作出令人喜歡的虹吸壺咖啡。我到現在也沒有看見過一個咖啡師可以保持一致的出品高質量虹吸咖啡而不單單倚靠運氣。直到現在市面上還宣揚者許多的歪理學說。打個比方，2008年《紐約時報》的文章，筆者是知名咖啡公司老闆，文中提到：“製作虹吸目標在於在少於四次、且不碰到玻璃內壁的攪拌之內，造成深深的漩渦，姿勢很重要。” 還有一些“新貴”烘焙商宣稱：“可以為虹吸壺烘焙專用咖啡豆”。甚至在日本國家級商業展中的虹吸壺大賽上，基本上所有的演示都是極度不規律萃取。

虹吸壺原理

虹吸咖啡製作的物理反應應該是非常複雜的，但是整個程序並非像魔術般那麼夢幻，咖啡好不好喝真的和你的姿勢好不好看沒啥關係，更和你用什麼棒攪拌、以及一些巫術攪拌方式毫無關係。和其他沖煮方法一樣，要想用虹吸壺沖煮出理想的咖啡來，萃取率當然要合理，咖啡粉床也要在正確的溫度下均勻萃取。

當上壺安裝在下壺時，則是一個完整的、封閉的沖煮系統空間。下壺中包括水、空氣以及水蒸氣。當下壺被加熱而升溫，空氣與水蒸氣的壓強增大。當高於一個大氣壓（1帕）時，水被氣壓推到上壺中去。值得留意的是，待下壺內氣壓大於1帕時，水不一定是沸騰狀態的。

一旦下壺水位下降至長梗漏斗末端，整個沖煮系統不在是關閉狀態。在這個點上，空氣和水蒸氣從下壺洩漏出來，並且水開始煮沸。在空氣和水蒸氣洩漏的過程中，還會製造出更多的水蒸氣。而且在下壺中的水蒸氣比例要比空氣更高，而且不斷增加。水蒸氣與空氣的比值必須達到一定程度從而形成更有力的抽力，有利於未來的下水。下壺中起始水位越低，浸泡時間就應該越長，從而達到相當程度上的水蒸氣與空氣的比值。

當熱源被移開，下壺中的水蒸氣冷卻，凝結，將整個內部氣壓降低。當整個內部大氣壓低於外部大氣壓，上壺中的咖啡溶液被擠壓到下壺中。

上壺內壁在水位下降的過程中起到了摩擦作用。因為溶液下流時，尋找阻力最小的途徑，上壺周邊產生的摩擦力使溶液喜歡流向壺的中心地帶。我建議在水位下降過程中，在水位邊緣進行輕微攪拌，從而將一些咖啡粉拉向中心部位，離上壺內壁遠一些。好的攪拌可以使水位下降再平衡，以及提高均勻萃取率。

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