合肥城事丨老合肥人的吃和喝

合肥民间从来没有所谓“炸雷子”的传统，这种饮酒方式进入合肥最多不过四十年。...

不是所有的事实都值得我们敬仰， 但所有的过往都值得我们尊重。

合肥城事丨老合肥人的吃和喝

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萧寒

俗话说得好，民以食为天。怎么吃，吃什么？是摆在每一个中国老百姓心头沉甸甸的问题。有研究者说，中国人见面打招呼，以“吃”为辞，其实是受早先食物匮乏的影响，而这种影响已经深入骨髓和基因，所以传承至今。至于专家的话对与不对，这倒不大好讲，毕竟不是吃这碗饭的。只是有一句很是赞同，因为老合肥人之间打招呼就是，“你可吃过了？”。下面，就呱呱老合肥人平时那些吃吃喝喝的事情。

在日常生活方面，老合肥人习惯粗茶淡饭，家家户户一日三餐，两稀一干。早晚为稀饭（即北方所说的粥，合肥人煮粥时喜放红豇豆或绿豆），午餐为米饭。贫富皆然，唯区别主要在干饭的餐数和饭菜的多寡和质量上。合肥人是典型的“草把子”，地处南北之间，所以对面食也不排斥，但还是以稻米为主食。合肥人后来的晚饭种类又增加了开水汤饭，据说是上海知青援助安徽建设的时候带来的。本地人口味重，在汤饭里又加入菜叶子和油盐调料，最终演变成了如今的菜泡饭。当然，还有那种嫌麻烦、不讲究的，晚上的时候，把中午剩下的饭菜一锅烩了，做成大杂烩。如果听见合肥人在说起晚上怎么吃的时候，如果回答是随便胡胡的话，那差不多就是这个意思了。

合肥人的日常佐餐菜肴多以自制咸菜、素菜为主。待客以及逢年过节时，餐桌上的菜肴才会较为丰盛。合肥人好客，有客人到家，必定要留茶留饭，没有钱当了裤子也要招待。从前，家家都穷，有的人家待客时桌上会有道看菜，这道菜只是摆出来做样子的，客人也心知肚明，也绝对不会去动筷子。

糖水打鸡蛋，是老合肥人待客的礼节。一般贵客上门，必然是要吃糖水打鸡蛋的。这里面有讲究，起码四个鸡蛋。不能打一个蛋，一个犯孤，从来好事要成双；两个也不能打，有骂人卵蛋之嫌；三个更不行，有给死人上供的嫌疑。只有四个，才是事事如意，皆大欢喜。

普通百姓家在过年时，常见的传统菜肴、圆子、元宝鱼、霉干菜和豆腐果烧肉。这几道菜各有说法。圆子：寓家人和美团圆之意(圆子又叫做元宝，寓添财进宝之意)；元宝鱼：寓“年年有余”之意。霉干菜烧肉：寓贫富相济之意；豆腐果烧肉，寓吉祥(豆腐果，音“都富果”)。当然，老合肥人的桌上永远少不了咸货，这是由于地理位置和气候环境的原因造成的。

如果要去饭店吃饭的话，从前，合肥有四大名楼（佛照楼、会宾楼、万花楼、大雅楼），可谓是本地餐饮界的“四大天王”。（详情请见：《合肥城事丨老合肥的茶馆》）

当年，这“四大名楼” 以其特色风味和雅俗共赏而名震江淮，老合肥人和外地客商都以相聚其中为荣。其中，会宾楼的春卷和烧卖、佛照楼的小花狮子头、大雅楼的糖包子、万花楼的烧饼，都是响当当的招牌风味。

话说，这四大楼早上卖早茶，午间和晚上也承接宴席，后都在上世纪五十年代因各种原因销声匿迹。

历史上，合肥人有饮早茶的风俗，尤其以店铺老板、手艺人以及富贵闲人为主。合肥靠近茶区，所以喝的都是附近所产的茶叶，瓜片茶口味重，所以最受欢迎。

老合肥人喝早茶颇有讲究。那沏茶的水一定要是当天早上现烧现开的。喝茶时喜欢佐以狮子头、油条、锅巴、糍糕等点心。更讲究些的呢，有以五香烀蚕豆、五香茶干、五香花生米或虾米干拌芫荽、糖醋蒜头、麻油拌什锦萝卜丝等小菜就茶，又叫做嗒嘴。点心数量不一，以10件、15件、20件为一组，放于篾盘内一次送上，待客人离馆前视实际食数结帐。

上茶馆喝早茶，也可进店购买茶叶，也可自备。自备茶叶的老茶客，茶馆都是免费供应开水。当年声名赫赫的“府大架子”，就是自备茶叶，白天在茶馆，进门点一块锅巴，能喝到下半晌，出了茶馆就转到澡堂子，“白天皮包水，晚上水包皮”，一年四季，周而复始，皆是如此。

茶馆里多设雅座，一般老百姓是不敢问津的。只有那些请托办事、谈生意的人才会进雅座。前清的时候，大雅楼离着不远就是合肥县衙门，所以也不知道那雅座里上演了多少包揽诉讼的龌龊勾当。

这二十年，随着社会经济的发展，在合肥一度消失的茶馆业又渐复苏，但喝早茶的风俗已基本不见。今日合肥的茶馆、茶楼多数带有棋牌和简餐，纯吃茶的茶馆几乎没有。去茶楼的客人也大多为了打牌娱乐，和往日风俗已毫不相干了。

合肥人宴席时素多喜饮酒，尤在逢年过节时或接待亲朋好友时，必以酒相佐敬贺。俗语有“无酒不成席”、“少酒难助兴”的说法。席间，喜好相劝客人多饮，又喜欢划拳助兴，五魁首八骏马之类，划起来很有一套，非常热闹。但通常不轻易让客人饮酒过量，以免对客人失礼。合肥民间也从来没有所谓“炸雷子”的习俗，这种饮酒方式进入合肥最多四十年而已。

合肥人日常于家中虽亦饮酒，但饮量很有限，酒具也限于小盅小杯。本地人一般不好酗酒，只有体力劳动者为解乏需要而多饮。尤其是在冬寒季节，于晚间小饮两杯，活血祛寒之效尤著。