石台民间美食--蒿子粑

作者：刘心红...

下雨悠然得闲，传统的蒿子粑再度重现家里餐桌之上，我不由一阵欣喜。蒿子粑又称蒿粑粑，蒿子粑是传统江南青团衍生出来的另一种做法。这种做法流行于安徽江淮、江南地区，是清明节及农历三月三的汉族民俗小吃之一，主要以艾蒿、糯米为主要原料按一定的比例，经过蒸煮等工序精制而成。其口感柔润香糯，味鲜色美。



将蒿叶以洗净后的锺子或鹅卵石冲碎，直至流出蒿草汁，再将锤好的蒿草放入装有清水的脸盆中，淘净捞出。再把大米磨成粉，掺水，和切细的蒿子，揉成面团，再捏成一个个圆饼，上笼屉蒸熟既可食用。安徽皖南即安徽长江以南地区，池州、宣城、芜湖、黄山等地，因为太平天国攻打江南导致部分皖南居民逃避战乱到江北地区安家，因此把这种小吃带到了部分零散的江北县城。





而我们家乡的蒿子粑又有一番独特风味。蒿叶主要分两种：大叶蒿和小叶蒿，听行家们说过，用大叶蒿制作出的蒿子粑要比小叶蒿鲜美，口感更佳！蒿叶的来源，主要是来自于无公害的大自然，绝对野生的绿色环保植物。休闲或特意抽时间来到野外，寻找生长蒿叶的地方，取蒿叶的上半截，回家精心清洗，揉碎。取糯米粉适量，可多可少，米粉少粑的颜色则深，有淡淡苦味交杂，米粉多则淡，不过，米粉加的太多也就失去蒿子粑的原汁原味的特色了。



小时候，妈妈喜欢做粑，蒿子粑也是她的拿手好戏，她用洗好剁碎的蒿叶适当加以糯米，再用手推的石磨一点一点磨压，翠绿的浆糊般物体，掺杂着洁白的糯米浆，绿如茵，似翠玉般从石磨周围的缝隙间，一条条，一片片缓缓而下，这些也就是蒿子粑的半成品，用配置备用的米粉进行调拌（因为磨压的原料太稀），然后加入食盐等佐料，再加入剁碎的肉丁丁，到软硬适当时用手细细搅拌均匀，慢慢揉团，再轻轻拍扁，放在铁锅中的粑遮上，经过柴火的重重洗礼，锅中沸腾的水气透过竹制的粑遮，熏遍锅內的蒿子粑，一股烟雾缭绕的蒿子粑诱人的香味，从锅盖缝隙间飘然鼻中，让人不由垂涎三尺，食欲陡增。



做蒿子粑的方法有很多种，可放锅边蒸烤，这样蒿子粑熟后就会有一层薄薄，焦黄的粑壳，咬起来又脆又香。也能在煮饭时，做上几个在米饭上的铁锅边贴上一圈，不过这样数量少，人多只能打打牙祭了。至于粑遮，农村遗传下的最为简单的蒸粑工具，是采用山上的毛竹削成的片条，编织而成，相互穿插成小方格，外围按铁锅的大小定制，放在铁锅中的水上面，又不能让沸腾的热水融化粑料，必须还得有一个关键的东西，也就是要选一块干净，卫生而不带化学品的隔水材料，农家人首当其冲的就是紗布了，因为紗布透气性强，而且又是棉织品，在我儿时的记忆里，妈妈用的布料就是蚊帐布，这也是农家人蒸粑的最佳用品，把蚊帐布折成两层，平整的放在粑遮上，再放上做好的生粑，用火一蒸，这样才是名副其实、色香味俱全、有着民间特色的蒿子粑了。蒸好后的蒿子粑，除家人食用外，都会拿上几个送往左邻右舍，既是送上一个人情，也为了让别人品尝自己的手艺，邻居在下次做粑时，亦会如此回馈。礼尚往来是一种传统美德，更是农家人为人之道的根本所在。



我从小就对蒿子粑情有独钟，也有人似乎对蒿子粑浅黑、墨绿色外表有所排斥，从而忽略其本质的优越。中国美食博大精深，而民间祖祖辈辈遗传下来美食精髓，更望代代得以传承……

刘心红，男，丁香镇新中村（原红星村）人氏，建筑装潢技术工人，业余爱好文学创作、书法、摄影、奇石收藏等。更多刘心红作品（点击标题即可）

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