刘广伟：直面三大成本压力

有数据显示，我国餐饮业上升势头趋缓，主要瓶颈来自于多方面。从宏观层面来说，政府扶持刺激政策不够，多年来餐企粗...





有数据显示，我国餐饮业上升势头趋缓，主要瓶颈来自于多方面。从宏观层面来说，政府扶持刺激政策不够，多年来餐企粗放式经营面临市场挑战。从微观层面来看餐企的三大成本不断攀升，即人力成本、食材成本、房屋成本。这三大成本的提高，导致企业效益增速放缓。许多连锁餐饮企业也感到压力，纷纷暂缓扩张步伐。

许多业者反映，今年开新店，同等规模、档次的，投入比去年同期要增多20%以上，成本回收期则从原来的18个月左右增加到24个月以上。做餐饮赚钱越来越难，当今许多业者这样感叹。餐饮正在走进微利时代，这是餐饮人所必须面对的艰难而长期的挑战。

要想在微利时代不出局，继续生存下去，就得进行集约化经营，餐饮企业集约化经营的重点就是提高上座率，上海的辛香汇，在这方面做了很好的尝试。

这家公司创始于2004年，6年来在上海发展了7家分店，每餐翻台六七次，门店一开门就有客人排队领号。那么，辛香汇是靠什么赢得如此旺的人气？除了纯正的辛香滋味、60元的人均消费、以客为主的服务理念、简约时尚的环境氛围外，最重要的一点，是定位围绕大众需求，在做翻台率上狠下功夫。辛香汇把盈亏平衡点定在100%的上座率，也就是说每天有100%的上座率是不挣钱的，企业要想赢利，必须要有更高的翻台率。这样的定位充满了风险，是一般业内人士所畏惧的，辛香汇的任涛敢于挑战传统，既是一种胆识，也是一种智慧，不仅是对企业的实力考验，更是对企业管理、企业文化进行不断创新的挑战。在上海这样一个口味挑剔的城市，每餐翻台六七次，是件很了不起的事情，也可以说是个奇迹。辛香汇有一支勇于创新、充满生机的团队，有很多宝贵经验值得我们学习借鉴。

有些经营者在遇到盈利压力时，往往想到的是提高毛利率，降低成本率，

从表面上看似乎有道理，其实这是一种杀鸡取卵的行为。毛利率和上座率有什么不同呢？针对餐饮企业来说，毛利率反映的是一个产品的成本与利润之间的关系；上座率反映的是一个企业的成本与利润的关系；前者是局部的，后者是整体的；前者是眼前的，后者是长远的。

其实，目前餐饮业所面临的三大成本提升，也是社会发展的必然。发达国家餐企的成本结构，足以证明这一点。厚利时代已经过去，微利时代已经走来。

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