羊肉清真汆儿

一方清真│老北京羊肉汆面，冬日里最暖心的吃食~

“汆”（cuan）字，上边为“入”下边是“水”。见字生意就是把食物放在水中稍微一煮，迅速捞出来的意思。若论北京面条，炸酱面当仁不让地占有“京城第一面”的交椅，打卤面与其不分伯仲，再要说讲究一点的就是羊肉汆儿面了。...

↑点上面蓝色小字丨关注共你饭清真欢迎转载，但请注明出处！

“汆”（cuan）字，上边为“入”下边是“水”。见字生意就是把食物放在水中稍微一煮，迅速捞出来的意思。“汆”，汆有一种以汤作为传热介质，成菜速度快，可做汤菜或半汤菜。说到“汆”一定是要快速出锅，不能放到锅里长时间不出来，那就是“煮”或者“炖”了。到了吃面条的时候，北京人儿化音重，就约定俗成念为“汆儿”了。

若论北京面条，炸酱面当仁不让地占有“京城第一面”的交椅，打卤面与其不分伯仲，再要说讲究一点的就是羊肉汆儿面了。

北京的羊肉汆儿面大致可以分为老北京汉民做法和清真做法。

汉族比较常用的方法是先把羊肉切成薄片，用酱油、香油等喂入味儿，锅底坐油，先炝葱花炒白菜丝，然后趁热在锅中加水，水开以后把面条放进去煮，等面条快熟的时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散，羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了。这种做法在河南就叫做“炝锅面”，因为先用油锅炝葱花，做出来的面条有浓重的葱油味道，口味浑厚，汤色浓稠。不喜欢葱花炝锅味道的也有办法，先把羊肉切成薄片加上葱花和蒜片，一起放在碗里用酱油、香油喂好味道，再用白水煮面条，面条快煮熟的时候把碗里喂好的羊肉片和葱蒜末一起放到锅里用筷子划散，等羊肉片变色以后立马捞出。因为没有用油锅炝葱花，所以吃起来口感清爽一些，没有那么腻口。

但若论饮食传统的保存，还是回民做得更好。

在清真饭馆吃羊肉汆儿面，按照牛街长大的哥们儿的说法，“汆儿”是“汆儿”，“面”是“面”。

把羊肉切成薄片，加入酱油、香油码好味儿，大葱切成滚刀块。油锅烧热下羊肉片，多加酱油，然后把大葱扔到锅里，羊肉临出锅之前顺着锅边淋一点醋，不要多，要有醋香而没有醋味才正合适。羊肉汆儿出锅后再做油锅炸一勺花椒油出来。面条煮好后浇上刚才做好的羊肉汆儿，淋上一勺花椒油，撒上一撮香菜。羊肉的味道和香菜味道配合得天衣无缝，花椒油吃到嘴里让舌头微微感觉发麻。