他是堂食“百人排队王”又是外卖“十万爆单王”，新白鹿为何火了20年？

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来源：杭州名人综合自网络

版权归原作者所有，如有侵权请联系我们说起杭州“新白鹿”餐厅，相信不少吃货对之印象颇深。从1998年第一间杭州耶稣堂弄店开业，到2017年10月上海百联西郊店开业， “新白鹿”所到之处，无不延续排队传奇。

创始人周文源日前，畅谈了他在餐饮业多年来如鱼得水的经验。

“新白鹿”源于夫妻情

周文源，1973年出生于杭州，毕业于西湖职高烹饪专业。1998年创办“新白鹿”第一间店——耶稣堂弄店，当时的餐厅名字叫白鹿面馆。

周文源以厨师起家，与其一起打拼的是妻子朱玉宝。妻子是温州鹿城人，为了表达对妻子的爱意，周文源在餐厅取名时包含“白鹿”2字。当时在温州以“白鹿”命名了很多建筑物，比如“白鹿公园”、“白鹿影城”等，为了区别，餐厅取名为“新白鹿”。

“蛋黄鸡翅”是伴随新白鹿一起长大的“金牌菜肴”，新白鹿每天至少要销售4000多份共32000只的蛋黄鸡翅。这道菜也是周文源夫妻的爱情见证。当时，老板娘还是个20来岁的小姑娘，生性外向爽直的她，喜欢在晚上店里忙完后，喝上几杯啤酒，放松一下。而她最喜欢的“啤酒伴侣”，就是烤鸡翅。此外，老板娘还有一个爱好，就是每天早上吃泡饭，必须有一个冒着油的咸蛋黄。

厨师出身的周文源突发奇想，何不把爱人的两个最爱——咸蛋黄和鸡翅，合起来做成一道菜。也就是此后近二十年一直卖得超级红火的“蛋黄鸡翅”。

如今，妻子在家带孩子，周文源为事业打拼，源于夫妻情的“新白鹿”规模越做越大，生意越来越火红。

连续20年做“平民化”餐厅

“现在有些菜品的价格甚至比10几年前还便宜，”周文源向记者介绍，“早年商务宴请盛行，我最早做过相对高端的海鲜品类，但1998年我觉察到老百姓家常餐厅存在巨大空间，为了让餐厅名字更接地气，我还将当时的餐厅改名叫白鹿面馆。”

话梅花生3元/份，糖醋排骨5元/份，20年前就是这个价格，现在也没变。周文源说，“这里有我的一份情怀。”

价格实惠，利润不高，但客似云来，从不缺“翻台率”。

“互联网+”尝到甜头

周文源还介绍了在“互联网+”背景下，餐厅的盈利之道。“现在客人坐下来，可以用手机下单点菜，直接上传到厨房，买单也用手机结算，节省了大量的服务员人工成本。”

很多餐厅“看天吃饭”，但无论天晴还是下雨，丝毫不影响“新白鹿”的生意，有时甚至下雨天的盈利更多。餐厅线上外卖量在全行业排前3名。对于新兴的外卖和排队工具，“新白鹿”都属于最早应用的餐厅之一。现在的“新白鹿”人效每年都在进化，像龙游店最早有200人，通过环节流程的优化减少到130人。

自己培养管理层

“新白鹿”已经是拥有24家分店的连锁餐厅品牌，覆盖杭州、上海、湖州和深圳四个城市，现在周文源还在四处选新址。

事业越做越大，对于人才的选用，周文源坚持全部由自己的餐厅培养，从不聘请空降兵。在2017年8月底开业的深圳京基KK ONE新店，包括传菜员在内的所有员工都从杭州调过来。

“新白鹿”没有中央厨房，只能慢慢提升内部人员，“厨师的手艺，不管好还是坏，好是一种味道，差也是一种味道，这种不确定性，正是餐厅的精髓所在。真正的好东西，还是要手工做才能出来。”厨师们成了新白鹿核心竞争力的责任担当，周文源要求他们每两个月都要进行一次厨艺大比武。因为受到重视，他们自然也有成就感，流失率非常低，在内部不断成长，最后不少都成为新店的店长、经理。

创新中的“工匠精神”

新白鹿在数量上坚持不砍菜单，常年维持100多道菜的量，但同时，菜品也保持不断创新。周文源的创新灵感主要来自两个方面，要么是传统土菜，要么就是中西融合菜，创新中彰显“工匠精神”。周文源向记者展示了一道招牌菜“虾油芙蓉蟹”，工艺颇为“繁琐”。“精选优质鸡蛋，多次筛选鸡蛋液，保证Q滑口感，入口与唇齿没有丝毫阻力。植物油入锅烧至二成熟，放入七种香料慢炒香，鲜虾带膏入油熬制。改刀入味的蟹配合汤底蒸制，鲜上加鲜，飘飘欲仙般醉人。”

还有一道招牌菜称作“钱塘茄椒鱼”，新白鹿用这道菜挑战经典的“西湖醋鱼”，成为杭帮菜“新经典”。

“新白鹿追求三最——最好的产品、最好的服务、最好的环境，却只有中等的价位。这四大要素是做好家庭餐饮消费的精髓，也是杭帮菜这么火的原因。”周文源如此介绍，“我很自信，我的每道菜都是经典！”

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