无所事事的夜晚，不如叫个鸭

叫鸭指南...

小时候的侦探类动画片真的很吓人，不夸张地说它们撑起了我童年阴影的半壁江山。比如《黑猫警长》里新婚之夜吃掉丈夫的螳螂姑娘，《名侦探柯南》里门缝里突然看过来的眼睛，还有从配乐就让人毛骨悚然《鸭子侦探》……

现在想想两只裤子都没有的鸭子，有什么好怕的！明明那么好吃~

BGM超可怕的《鸭子侦探》

GIF来自网络

不知道《鸭子侦探》里侦探维乐和姑妈梅小姐是什么品种的鸭子，希望他们不是来自我们经常吃的绿头鸭家族。因为绿头鸭超强的繁殖能力和遍地都是的分布范围，它们已然被驯化成了最常见的食用家鸭。

图片来自动画片《鸭子生活》

鸭肉性凉，凭此这一项它就成了热衷食补、养生的国人的“心头好”。更不必说鸭肉味道浓郁、回味厚重，因为脂肪含量高达7.5%，简单的煎烤也能有丰富的汁水，肉质依然筋道毫不松散。怪不得说“没有一只鸭子能活着走出国门”。

GIF来自《食彩之国》

南京盐水鸭

南京人喜欢吃鸭子，街头的鸭子店比报摊还多。有人做过统计，800万人的南京城一年要吞掉30多万只鸭子，不负“鸭都”美名。在南京，鸭的做法多种多样：盐水鸭、金陵烤鸭、板鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫等等，其中最出名的还是盐水鸭。

民间还流传着制作盐水鸭的口诀：“熟盐搓、老卤复、吹得干、焐得透。”虽说盐水鸭一年四季都可以制作，但因为盐水鸭是冷菜，需要煮熟冷透才好吃，天气一热这耐嚼的韧劲儿就缺了几分，而且到了中秋前后桂花盛开，摘取最香甜的桂花腌进鸭里，更是别有一番风味。这就是“桂花鸭”了。

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南京烤鸭

南京烤鸭虽然是北京烤鸭的前辈，却远不像皇城烤鸭般“矜贵”，不在庙堂之高独处江湖之远，隐匿在金陵城街头巷尾不起眼的鸭子店和卤水店里。

家家店里要有个一人多高的焖炉，炉上下两截、上大下小，炉盖就像个锥形斗笠。先把炉内烧至要求的温度，将火熄灭，放入皮薄脂肪少的湖鸭鸭胚，用火把鸭焖熟。南京烤鸭更注重鸭肉的口感，一盘鸭连骨带肉切好上桌，颜色酱红，浸在咸香带微甜的卤汁里，非常馋人。

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北京烤鸭

北京烤鸭分焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两大派系，焖炉烤鸭就是标准的南京式烤鸭啦，以原名为“金陵烤鸭”的“便宜坊烤鸭”为代表。

不同于焖炉烤鸭一旦放进炉子内就不能再开门翻看，挂炉烤鸭在烤制时可以随时检查，还能时不时地用挑杆给鸭子换换位置。挂炉烤鸭多用北京填鸭，从割开处打气，使其皮肉分离，讲究的就是酥脆的鸭皮和细嫩的鸭肉间有一层恰到好处的油脂。

在北京会烤鸭子还不行，有名的厨子还得有片鸭子的好手艺。要片得皮肉部分，每一片都连皮带肉，每只鸭要片出不少于90片。大抵只有这样才做得了帝都人民宴请宾客的上选。

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上海八宝鸭

以前是八宝鸡，后来人们觉得鸭子肚子空间大，而且油脂更肥厚、肉质也更鲜嫩，鸭肉还有种特有的清甜就改用湖州白鸭。一只光鸭，仅在颈脖一处开口，全凭师傅的手感，即不弄破鸭皮又去尽胸腔内的鸭骨。

再酿进鸡丁、栗子、白果、香菇、虾仁、青豆、笋、火腿等配料和糯米饭，上笼第一遍“成熟蒸”三小时，出炉后冷却，以使味道充分渗透，第二遍“入味蒸”再蒸两小时，蒸至酥烂脱骨、满屋飘香。

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乐山甜皮鸭

四川人喜欢吃辣，但偏偏在吃鸭子这件事上钟情“甜口”。不是所有的鸭子都能做甜皮鸭，要去田间地头抓来最淳朴的跑田花麻土鸭，去毛洗净后用花椒、盐、料酒抹遍，再放入盆中腌渍半天。

带来甜味的汤汁要用上好的冰糖炒成，跟鲜汤、香料一起大火烧开，转小火慢慢熬制，放入盐渍好的鸭子卤制。一勺勺滚油淋出的棕红色酥皮是重点，最后再刷层饴糖，整只鸭子都闪烁着馋人的琥珀流光，挂在档口没有人能抵挡它的诱惑。

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永州血鸭

名字听起来有点血腥，但其实人家半点没有夸张，真的就是“鸭血”跟“鸭肉”一起爆炒。据说，是有一位厨子杀鸭子的时候处理不干净鸭子的细毛，实在没办法了就想着先把鸭肉剁块给炒了，然后再倒碗生鸭血，这么一糊任谁都再难找到一根鸭毛。

鸭肉与老姜、辣椒一同爆炒，清甜的味道愈加明显，鸭肉本身也变得嚼劲十足、汁多肉嫩。慢慢地辣味就缠上味蕾，辣椒的辣冲而浓烈，老姜的辣更厚重，久尝而不消散，辣味一前一后、一浪接一浪，此起彼伏。

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泉州姜母鸭

跟前面的各种鸭不同，姜母鸭就比较注重养生，更像是一道药膳了。清晨去市场买刚宰杀的红面番鸭和新鲜的生姜，鸭子洗净切块，放入带盖陶土砂锅中炖煮，并放入以姜片、花椒、八角、桂皮、丁香、草果等补药，最后加米酒，慢慢炖至熟烂。

鸭肉里的水分被最大限度地存留，肉质瘦而不柴、外干里嫩。米酒、生姜还有其他香料混合而成的香气裹着鸭肉，入口时仿佛随着神经扩散到了身体的每一个角落。

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中国人吃鸭的花样当然不止这几种，广西南宁的柠檬鸭、海南琼海的嘉积鸭、四川成都的樟茶鸭、安徽无为的熏鸭……还有什么栗子烧鸭、白斩鸭、蜜橘蒸鸭、蒸鸭酥……在中国真的是没有不好吃的鸭！

不过，说到吃鸭，也不能不提同样爱吃鸭的法国人。

大名鼎鼎的油封鸭Confit de Canard，原本只是法国西南部与西班牙接壤的加斯科涅地区农家保存肉食的一种手段。先将食材在动物油脂中低温长时间慢炖，让油脂慢慢浸透其中，从而达到Confit“保存”的目的，这样就可以安心放置上好几个月。等要吃的时候，直接把肉从油中捞出来，稍微煎一下就是顶级的法式美味了。