葡萄酒的酿造

我们来认识一下酿酒的基本原料-葡萄对于大多数人的印象，日常接触最多的就是鲜食葡萄，通俗的说法就是拿来吃的葡萄...



我们来认识一下酿酒的基本原料-葡萄

对于大多数人的印象，日常接触最多的就是鲜食葡萄，通俗的说法就是拿来吃的葡萄，超市、水果店、郊外采摘园里，秋天葡萄成熟的时候，还提供给游客采摘，但这都不是我们说的葡萄。我们要说的葡萄称为酿酒葡萄，它专用于酿造葡萄酒，比如（天普兰尼诺、赤霞珠、霞多丽、黑皮诺、雷司令等品种），酿酒葡萄也可以吃，从经济角度来说不合算，这如同高档名牌小牛皮包比一整张牛皮还贵的道理一样。

粉霜、葡萄皮、果肉、葡萄籽、葡萄梗构成了酿酒葡萄，这五部分就像葡萄的只能部门，在酿造的过程中各司其职。我们来看看它的各个部分的功用。

粉霜：

粉霜里面包含上千种微生物和细菌，其中也包含野生酵母，原理葡萄破裂后，表皮的野生酵母和葡萄汁接触， 将糖分转化成酒精。欧洲仍有许多酿酒师为了保持葡萄酒的传统风味，仍然使用 天然的野生酵母。

葡萄皮：

葡萄皮对葡萄酒的品质有着直接的影响，葡萄皮里面包含丰富的颜色、单宁和风味物质。红葡萄酒的颜色都来源于葡萄皮，而不是人工添加的色素。皮里的单宁是干红葡萄酒最重要的成分之一，它给葡萄酒带来更多层次口感，还让葡萄酒具有更好的陈年潜力。风味物质能让葡萄酒有迷人的果香味，葡萄品种不同果香味也不同。

果肉：

果肉占到葡萄重量的80%，包含水分、糖分、有机酸、矿物质、风味物等，糖分的高低最终决定了酒精度数，酸度对于葡萄酒均衡口感非常的重要。

葡萄籽：

葡萄籽含有油脂和粗糙的单宁，因此在酿造过程中需要避免压碎葡萄籽，以免对葡萄酒造成品质影响，比如会产生苦味。

葡萄梗：

葡萄梗含有较涩口而粗糙的单宁，会被酿酒师谨慎使用，主要用于增加葡萄酒中的单宁强度。不成熟的葡萄梗有时会给 葡萄酒带来植物性的味道。



酿造步骤：

采摘（Harvest）——筛选（Sorting）——破碎（Crushing）——压榨（Pressing）——浸皮（Maceration）——酒精 发酵（Alcohol Fermentation）——苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation）——换桶（Racking）——熟成（Maturation）——橡木熟成（Oak Aging）——澄清（Fining）——过滤（Filtration）——稳定（Stabilization）——装瓶（Bottling）——瓶中熟成（Bottle Aging）。

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