菜买多了，生着存放还是先做熟？科学的食物保存办法是这样的

保存食物也是门学问。...





上回健康头条谈到了吃剩的食物是直接放冰箱好，还是等放凉了再放进冰箱好（←点击可阅读原文）。

结果在评论区，有读者提问了：



一不留神食材原料准备得太多，一顿吃不了。这个时候，是该把这些原料做熟保存呢还是在生的状态下保存？

尽管看上去琐碎，但这的确是日常生活中会遇到的实际问题：

一不留神食材原料准备得太多，一顿吃不了。这个时候，是该把这些原料做熟保存呢还是在生的状态下保存？

为了全面准确地回答这个问题，健康头条让云无心老师写了这篇文章，详细地谈一谈。一起来看看吧～想探究怎么保存，得先了解食物为什么会变质。

食物变质的主要原因就是，细菌的生长繁殖。

食物中一开始存在的细菌越多，就越容易放坏；温度偏高，则适宜细菌生存、繁殖；食物本身如果营养丰富，利于细菌获得养分而快速增殖，食物也容易更快变质。

食材中难免会存在一些细菌，在食物做熟加工的过程中，多数细菌会被高温杀灭，但还会有一些顽强的细菌存活下来。即使剩菜保存在低温环境中，细菌的生长繁殖被抑制，但并未停止，小东西们还是会缓慢生长、「糟践」食物。如果时间足够长，食物依然会「变质」。

蔬菜：

蔬菜离开种植环境后，新陈代谢并没有完全停止，对于细菌侵袭还是保留有一定的抵抗能力。

另外，茎叶果实类蔬菜的表面常还会有一层角质层，这对保护内部细胞也起到了一定的保护作用。

而根茎类的，如土豆、红薯、姜蒜等，相比绿叶菜，本身相对存放的时间就能稍长一些。

当蔬菜被加热做熟后，会发生什么呢？

一方面，上述的保护机制被破坏，从而导致细菌更容易损害食材。

但另一方面，加热的过程也杀灭了大部分细菌，使得蔬菜中作恶的小东西们大大减少。

因此，最终生菜和熟菜到底哪个更便于保存，很难一概而论。

拿个极端的情况举例：

通常，炒好吃剩的蔬菜，变坏所需的时间会比生的状态存放要短；但如果被做成了蔬菜罐头，放上几个月甚至几年也不会变坏。

不过，考虑到日常生活中无法做到罐装那样的「无菌保存」，而且烹饪之后保存的蔬菜风味口感往往比较差，合理的选择是：

准备多了的蔬菜，保持生的状态，放到下一顿再烹饪。



肉类：

肉类与蔬菜不同。

肉类食材，包括猪牛羊肉、禽类和水产，不具有蔬菜那样的保护机制，不管生的还是熟的，相比于素食，肉都更很适合于细菌生长。生鲜的肉中所含有的细菌比较多，所以烹饪中加热，也就有有助于肉的保存。

再考虑到烹饪后保存对肉的风味口感没有那么大的影响，很多时候甚至更加「入味」，所以合理的选择是：

准备多了的肉类，做好了再保存。关于食材的保存，还是牢记两句话：

• 冰箱不是保险箱，只适于临时存放食物。
• 不管是肉是素是生是熟，保存的原则都是：尽量减少存放时间！

肉类保存

· 买来时有原始包装，先不急着打开，使用前再去掉包装。

· 按照美国食品药品监督管理局（FDA）的建议，生的猪牛羊肉 4℃ 冷藏不宜超过 3～5 天，禽类和水产不超过 1～2 天（这个建议比较保守，但可作为参考）。

· 如果需要的保存时间较长，建议冷冻保存。

· 若烹饪之后保存，建议趁热密封，冷藏保存，不用等到放凉了再放进冰箱。

· 有些冰箱，有可控制温度的储藏空间，把温度控制到 0℃ 来保存肉类，在保存得久一些的同时，也能相对更好地保证肉类的风味不被破坏。

蔬菜保存

· 蔬菜中的维生素和多酚化合物等，会在保存中丧失，即使没有变质，营养价值也会随着保存时间的推移而下降，建议吃多少买多少，尽量减少保存时间。

· 不要把蔬菜和水果放在一起，水果释放的乙烯，会加速蔬菜「变老」。

· 洗过切好的蔬菜更容易变坏，原状保存即可，如果已经洗净切好，则尽快烹饪。

· 如果需要冷藏烹饪过的蔬菜，同样应该烹饪之后趁热密封，立刻放进冰箱 。

责任编辑：倪佳骅

图片来源：123rf.com.cn 正版图片库

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