拉面汤底汤头

又要上班了，上班前请再让我吃碗拉面

苍天绕过谁，不想去上班......

今天已经是中秋小长假的最后一天了，明天一早我们不得不怀着“沉痛”的心情去上班，可就算这样，我也想在上班前吃一碗热气腾腾的拉面。经过长时间熬煮的汤底，搭配着喷香的油花和爽滑的面条，在上桌时依旧升腾着诱人的水汽。难怪有人说，没有什么事是一碗拉面解决不了的，如果有，那就两碗。

日式拉面起源

日式拉面虽然起源于中国的面食，但却在几百年的时间中，发展出了独特而丰富的体系。据说，早在江户时代的末期，随着港口的开放，在横滨、神户、长崎和函馆等各处，就有了中国人聚居的中华街，也因此有了不少中华料理店，而中国的面食也一并在日本开始生根发芽。 1910 年时，有一个名叫尾崎贯一的人从横滨的中华街招了 12 个中国厨师，在东京浅草开了一家名叫“来来轩”的、以普通日本客人为受众客群的大众中餐店。根据老照片，可以看到当时餐厅的菜单上，就有拉面、馄饨、烧麦、馒头等等。一开张，这家餐厅立刻成了东京的热门餐厅，客人接踵而来，暖帘边上排了长长的队伍。由此，日本著名的拉面评论家大崎裕史，把 1910 年称作为日本拉面的“拉面元年”。

由于受到了“来来轩”的影响，不仅是东京市内，包括整个日本都开始出现拉面料理店或者是有拉面作为主打的中华料理店。 1914 年，在东京日本桥开业的“中国料理大胜轩”，被很多的调查研究认定为是东京最老的拉面专门店。而 1922 年，在北海道大学正门附近，仙台人大久昌治夫妇开设的“竹家食堂”也是日本拉面历史上一个重要的店铺， “竹家食堂”的主厨是来自山东省的王文彩，擅长面食制作。

1926 年，在多次的改良之后，主厨和老板夫妇推出了以中国的肉丝面为原型的日式酱油叉烧面，而这碗面，也成为了日式拉面的最基本原始形态。

而“竹家食堂”，更有着“拉面”这个名字起源的一说，据说是因为老板娘根据王文彩主厨回答菜式是否做好的一句“好了”，而创出了“ラーメン”（ ramen ）这个叫法。而另一种名字起源的说法则有些无趣，也就是从兰州拉面的叫法，衍生出 ramen 这个相似读音。1958 年的时候，日本的日清食品公司开始生产并销售“即食拉面”（方便面），于是 ramen 这个叫法，便被传到了全世界。

以汤为魂

在日式拉面中，最基本的三个元素就是面条、汤头和配菜。而其中，汤头更是灵魂人物，所以汤头部分在很多的拉面店内，都会再分解成出汁（高汤）以及酱汁这两部分，分别制作。各种不同的食材，都可以作为高汤的原料。

比如说作为日式拉面的原点的酱油拉面，基本上就是以鸡骨架汤作底，加入蔬菜、木鱼花、煮干等共同熬制。在很多标榜自己的拉面是“传统风味”的拉面店里，都会用这种高汤。除了这种最传统的汤底以外，用猪骨、牛骨、木鱼花、昆布等食材制作的高汤也十分常见，在制作高汤时，很多店家会加入洋葱、大葱、生姜、大蒜等香味蔬菜，以解除肉类在熬制高汤时可能产生的腥重味道。

近年来，海鲜高汤也很开始流行，比如说用煮干等各种晒干的鱼类作为原料，加上昆布和木鱼花熬制高汤的拉面店也很常见。用海鲜高汤搭配鸡骨架汤底，或者是海鲜汤底搭配豚骨汤底等等，将整个高汤味道的层次丰富度进行各种提升的尝试。虽然高汤有千千万万种组合，但大致也就分为白汤和清汤两种，博多拉面中常见的豚骨白汤就是典型的白汤，利用大火熬煮的方式，猪骨骨髓中的脂肪和胶原蛋白发生了乳化，汤底就成为了白色牛奶状，味道鲜美浓厚。

关于配菜，最为基本的拉面配菜就是叉烧、鸡蛋、葱、笋和海苔。叉烧大多为猪肩肉，几乎每家好吃的拉面店的叉烧都有自己的特色。鸡蛋，则分为全熟蛋和半熟蛋，一些拉面店会把鸡蛋浸泡在酱汁中做成“味玉”，也有浸泡在熏制酱汁中做成“熏玉”的。不过，德岛拉面则是一个特例，是使用生鸡蛋的。

德岛拉面的汤头很像寿喜烧的酱汁，所以打入生鸡蛋一起吃，既减轻了咸度，又增加了风味，也是十分特别。而更值得一说的则是葱，关东地区的拉面，大多是用大葱的白色部分，切成细丝，而关西地区则用青葱居多，特别是京都，当地出产一种名为“九条葱”的青葱，辛辣度和鲜甜度的平衡特别出色，口感也很脆爽，所以京都当地人都十分喜欢“葱拉面”，拉面上桌的时候，虽然碗上青葱丝堆成山，吃起来却毫无负担。

关于面条，原料主要就是小麦粉和水，也会加入少许碱水。面条根据粗细，分为“细面”、 “中细面”、 “中太面”、 “太面”各种种类，不同的拉面店会根据自家的汤头，选择最为搭配和谐的面条。

从 1990 年代开始，小型的制面机广为生产销售，所以很多日式拉面店都会选择自家制面，以保证面条和自家的汤头的完美配合。以博多拉面为例，客人可以按照自己的喜好去选择面条的软硬程度，最硬的那种状态被叫作“粉落とし”，就是好像把面条扔进热水里抖一抖，就捞出来的感觉。当地人偏爱硬面，如果在当地点“普通”硬度的面，也会比常规状态偏硬一点点。

豚骨拉面

博多（ hakata ）拉面最主要的特征就是用豚骨为原料高温强火煮制，让豚骨中的胶原蛋白充分析出，成为如牛奶般的白色不透明的浓厚鲜香的汤底。

味噌拉面

应该是因为气候寒冷，北海道味噌拉面汤底的制作方式有些特别：客人点单后，厨师会用中华炒锅将肉、蔬菜和大量的绿豆芽一起炒香断生，然后加入事先用猪骨以及蔬菜熬制而成的高汤和味噌，煮开制成拉面的汤底。

酱油拉面

酱油拉面汤底的特征就是清汤，传统多为由木鱼花、海带等制成的清汤，现在也有不少店铺会用鸡骨架和蔬菜低温煮制而出的清汤汤底，而煮干也是制作汤底的一种可选择的原料。清汤加上以酱油为主调制而成的酱汁，便成为了酱油拉面的传统汤头。

日式蘸面

说了这么多日式汤面，其实日式拉面里面，蘸面也是绝品美味。由于日本的荞麦面、乌冬面等原生面食都有蘸食的吃法，所以拉面蘸面也毫无违和感地存在和发展着。蘸面中代替汤面汤头的是特制的酱汁，海鲜配合猪骨的汤底，外加木鱼花或者各类鱼干混合后磨制而成的鱼粉，看上去有一点点像颜色不黄的咖喱。而面条一般都是“太面”（粗面）或者“极太面”（超级粗面），可以蘸取适量的酱汁，既满口鲜香，又不会粘取过多，而过咸。面条吃完后，不少的拉面店会提供米饭和高汤，配合剩下的酱汁做成茶泡饭，完全一点都不浪费。

编辑：飯飯

撰文：Zulu

插画：孙胡博

图片来源：网络

说了这么多，光看肯定是不能满足大家作为一名吃货的欲望，小编在这里为大家推荐了几处吃拉面的好地方！

一风堂

如今，日式拉面越来越多地出现在城中。其中，福冈博多系可谓最强劲的一股力量。在上海，拥有8家门店的一风堂，因为海外市场开拓地早，培养了一批忠实的拥趸；同时紧邻商务中心，即便下午三四点都能看到饥肠辘辘的白领坐在店里用一碗暖暖的拉面来治愈自己。

地址：上海市静安区南京西路 1515 号嘉里中心SB1-15

电话：021-6299 280

纳吉拉面

在 K11 开业不久的纳吉拉面亦是人气十足，创始人生田主厨曾经在著名的一兰拉面工作过，后借由东京新宿黄金街的临时店面一炮走红，浓郁香醇的豚骨拉面自是推荐，搭配猪腩肉的2辛焰王，也是经过反复验证的最佳组合。

纳吉四大天王之焰王

在纳吉拉面的开业现场，创始人生田主厨（图中间）在厨房中跳起了日本舞

地址：上海市黄浦区淮海中路 300 号 K11 购物艺术中心 3 楼

电话：021-6333 5616

富山面家

酱油拉面同样有着它的粉丝。东京拉面秀连续五年冠军的富山面家，开到上海后虽然褒贬不一，但采用独家研制的鱼酱和秘炼黑酱油制作出的汤底仍让人念念不忘。还有位于古北地区的纪州豚骨酱油拉面，以 4 锅豚骨经过 24 小时熬出一锅原汤，再加入日本酱油和大量黑胡椒，大汗淋漓中呼啦呼啦地吃上一碗，何其舒爽。

地址：上海市黄浦区马当路 388 号 soho 复兴广场B2-33

电话：021-6331 7008

鲸屋日式拉面

在北京延静里中街有一家新开不久的日式拉面店，只卖一种拉面，每天限量 70 份，基本上要靠预约才能吃到。这家名叫鲸屋日式拉面的餐厅，外表非常和风，店内的空间也是小而紧凑： 2 张餐桌、约 10 个吧台座位，仅此而已。在日本住了 12 年回国的王先生说，店里的拉面叫做“鱼介豚骨面”，以此为基底可以演变成：叉烧豚骨面、笋面、野菜面等等。鱼介系也是拉面的一支力量，最早因为一些九州豚骨拉面店搬迁至横滨并在汤底中加入了海鲜，而形成了鱼介系一说。餐厅所使用的面条是粗面，完全按照日本本店的配方， “让北京人尝一尝正宗的日本拉面。”王老板说。

地址：北京市延静里中街 27 号院正门左

电话：135-2298-3406

稻菊日本料理

广州稻菊日本料理的主厨中村荣治素来擅长做天妇罗，但为了满足本地客人的需要，他特别去跟一位日本拉面师傅学做了这一碗拉面，并将其命名为“荣治拉面”。中村荣治采用日本传统技法长时间熬煮汤料，制成香醇的鸡骨汤，再搭配不同的调味油，炮制出鲜味浓郁又跳跃的个性汤底。拉面配菜中，采用两种不同的肉，一种是日本黑豚猪，另一种是澳洲和牛，烧制后，肉质柔嫩不失嚼劲，与拉面搭配完美。