泡芙基础理论

之前的页面风格用了大半年，今天开始换一种页面风格今天的【泡芙基础理论】+之前的【详解泡芙】系列可以让你完美理解泡芙的原理...

调整泡芙的配比时要以水为准，面粉量不能超过水量，并且面粉和黄油要保持黄油：面粉=1:2的比例，最后由鸡蛋量调整面胚的软硬度。



面粉和黄油的比例越小，表皮越薄，裂纹越浅。面粉和黄油比例越大，与此相反。油脂

想要让泡芙在炉内良好的膨胀，面胚除了要柔软而有粘性外，还要有很好的伸展性。淀粉糊化后粘性很强，如果粘性过强反而会阻碍泡芙的膨胀。黄油具有阻断粘性的作用，将油脂分散在水中再与面粉搅拌，会降低糊化淀粉的粘性，增加面胚的伸展性。

此外，油脂还可以抑制面粉生成过多的面筋。烤制时因为油脂的加入泡芙面胚温度会达到很高，因此水分会急剧蒸发使面胚膨胀。

面粉

泡芙的膨胀依赖其内部水分的蒸发，因此制作泡芙时要让面粉尽量多的吸收水分。面粉中的淀粉与热水搅拌时会快速吸收水分而膨胀，变得柔软而有粘性，这就是糊化。淀粉吸收热水比温水要更多。这也是为什么面粉要与加热至沸腾的水搅拌的原因。

鸡蛋

1，增加泡芙面胚膨胀所需的水分。

2，将水分与油脂乳化。蛋黄的乳化作用可以将面胚中的水分与油脂乳化，使面胚具有良好的伸展性。蛋黄的乳化作用对泡芙的制作非常重要，用全蛋与蛋白做的泡芙完全不同。

3，鸡蛋中蛋白质的热凝固性质可以使烤制后的泡芙更坚固。

对于泡芙来说，充分吸水的淀粉粒均匀分散在面胚中。这是泡芙可以漂亮膨胀的第一要素。水和油一起加热会使油脂分散在水中，这时倒入面粉会使面粉附着在水中的油脂，一粒一粒的分开，吸收水分后膨胀。

判断泡芙面胚的软硬度有两种方法

• 用勺捞取后面胚慢慢掉落最后呈倒三角形。

• 用手指在面胚中画出印记后，用印记的闭合状态判断。

判断泡芙面胚的软硬度时要注意，面胚的硬度会随着温度的降低而变硬，因此要快速操作要在面胚冷却前进行判断。

泡芙在炉中，面胚中含有的水分变成水蒸气，这个水蒸气的压力会使泡芙面胚不断膨胀。在这里要注意面胚的膨胀。面胚的膨胀因糊化的淀粉，油脂，面筋等复杂的作用而保持其良好的平衡。如果泡芙面胚过硬，或上火过高，会导致中心部位生成的水蒸气从薄弱的侧面跑出，使泡芙膨胀收到影响。要等泡芙充分膨胀后再提高上火烤制。烤制泡芙开始时下火要高，上火要低，如果上火过高会抑制泡芙的膨胀。等到面胚膨胀，表面生成龟裂，微微上色后调低下火，用上火烤制。这个阶段千万不能开炉门，开炉门会导致膨胀的泡芙收缩。

常见的四种现象

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